大师奇卡尔风格红酒炖兔肉食谱（约1420年）

历史背景

大师奇卡尔（Maître Chiquart）是萨瓦公爵阿梅迪八世（Duc Amédée VIII de Savoie）宫廷的主厨，他是法国最古老的烹饪书籍之一《烹饪书》（Le Livre de cuisine），又称《烹饪之道》（Du fait de cuisine）的作者。该书成书于约1420年，展示了他的烹饪专长，是研究中世纪烹饪的重要参考。不仅是一部食谱集，它更像是一本指导大型贵族宴会的手册，详细说明了用量、厨具、烹饪技术及所需人员。

阿梅迪八世公爵是15世纪欧洲的重要人物，后来成为反教皇费利克斯五世（Félix V）。萨瓦宫廷因他而成为声望卓著的场所。大师奇卡尔的食谱体现了贵族精英的豪华烹饪风格，旨在以丰盛、仪式感和精致感震撼宾客。奢侈的食材如香料、野味和稀有鱼类，频繁出现在这些宴会菜肴中。

在《烹饪书》中，食谱结构围绕简单的烹饪技巧（烤制、炖煮、填馅）展开，但使用多种香料和复杂配方。兔肉作为常见野味，配以香草、葡萄酒和精致香料烹制。大师奇卡尔还展示了许多象征中世纪贵族餐桌的代表菜肴。

肉类和野味

• 烤天鹅：填馅后烤制，最后再装回羽毛以达到视觉效果，这在中世纪宴会中很常见。

• 烤猪肉配骆驼酱（cameline）：一种以面包、葡萄酒、醋、肉桂、丁香和姜制成的酱汁。

• 鹿肉炖菜（civet）：用红酒、洋葱和香料慢炖鹿肉。

鱼类（常在禁食日供应）

• 绿酱填充梭鱼：精致馅料，配以由香草和面包制成的酱汁。

• 鱼冻（galantine）鲟鱼：煮熟后覆盖以浓缩汤汁、面包和香料制成的酱，有时装饰以金箔。

馅饼和糕点

• 肉馅饼（cretonnée）：用姜、鼠尾草和奶酪调味的肉末馅料。

• 鳗鱼馅饼：加香料，有时甜咸结合，是中世纪口味的典型代表。

汤和炖菜

• 鸡肉汤：用香料煮鸡肉，加入陈面包和蛋黄调浓。

• 鹰嘴豆杏仁汤：用豆类和杏仁泥制成的奶油汤，微甜。

甜点和间点

• 杏仁白冻（blanc-manger）：用家禽肉、杏仁奶、米饭和糖制作——有时甜，有时咸。

• 彩色葡萄酒冻：用香料调味，常用藏红花或果汁染成红色或黄色。

饮品和酱汁

• 绿酱：新鲜香草碾碎，配面包、醋和香料。

• 香料甜红酒（ypocras或hippocras）：经过布过滤的甜味红酒，带香料味。

大师奇卡尔的食谱体现了中世纪奢华烹饪艺术：丰盛、色彩的运用、香气的丰富以及社会和宗教象征意义。这些菜肴不仅用于饮食，更是展示宫廷权力、文化和精致生活的象征。

大师奇卡尔风格兔肉食谱

材料：

• 1只整兔，切块

• 半杯红葡萄酒或白葡萄酒

• 1个洋葱，切碎

• 一撮盐

• 一撮胡椒

• 一撮姜粉

• 一撮肉桂粉

• 1束香草（百里香、月桂叶）

• 1汤匙黄油或猪油（猪油脂、腊猪油）

制作方法：

1. 将兔肉切块，仔细清洗并擦干。

2. 用热油将兔肉煎至上色。

3. 加入切碎的洋葱，小火炒香。

4. 加入盐、胡椒、姜粉和肉桂粉调味，充分搅拌。

5. 倒入葡萄酒，刮起锅底的焦化物。

6. 放入香草束，加入少量水或高汤。

7. 盖上锅盖，小火炖煮45分钟至1小时。

8. 调味后搭配乡村面包或当季蔬菜（如萝卜、欧洲防风）上桌。

烹饪背景与食材用途

中世纪的香料

在中世纪宫廷烹饪中，香料占据重要地位。姜、肉桂、丁香和肉豆蔻等香料从东方通过丝绸之路传入，价格昂贵。它们的使用不仅体现口味的讲究，也象征主人的财富。这些香料用来调味肉类，有时还能掩盖食材的轻微不新鲜，更重要的是用来震撼宾客。

香草和调味草

与香料不同，香草如百里香、月桂、欧芹和鼠尾草等多在本地的草药园或修道院种植。它们用于调味汤、酱汁和野味。

葡萄酒的用途

葡萄酒常用作酱汁基础或用来刮锅底。它能稍微增加酸度，提升风味深度。

大师奇卡尔的遗产

奇卡尔的作品提醒我们，烹饪不仅是味觉的艺术，更是社会地位的象征。他的食谱展示了15世纪宴请艺术的丰盛、技艺和感官享受。

兔肉的做法简洁而高贵，反映了那个时代餐桌是权力与威望的舞台。