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マスター・シカール風ワイン煮ウサギのレシピ（約1420年）

歴史的背景

マスター・シカール（Maître Chiquart）はサヴォイ公アメデー8世の宮廷料理長であり、フランス語で書かれた最古の料理書の一つ『料理書（Le Livre de cuisine）』または『料理の技法（Du fait de cuisine）』の著者です。この書は約1420年にまとめられ、彼の料理の専門知識を示すとともに、中世料理の重要な資料となっています。単なるレシピ集ではなく、大規模な貴族の饗宴を組織するための手引書であり、分量、調理器具、技法、必要な人員について詳細に記されています。

アメデー8世公は15世紀ヨーロッパの中心的人物であり、後に反教皇フェリックス5世として選出されました。サヴォイの宮廷は彼の下で格式ある場となりました。マスター・シカールのレシピは、豪華で華麗な料理であり、豊富さ、演出、洗練さで来客を魅了するためのものでした。高価な香辛料や狩猟肉、希少な魚介類がこれらの宮廷料理には頻繁に使われています。

『料理書』では、シンプルな調理技術（ロースト、煮込み、詰め物）を軸にしつつ、多種多様な香辛料と複雑な組み合わせが特徴です。一般的な狩猟肉であるウサギは、ハーブ、ワイン、繊細な香辛料とともに調理されます。また、マスター・シカールは中世貴族の食卓を代表する多彩な料理を提案しています。

肉類・狩猟肉

ロースト白鳥：詰め物をし、最後に羽根を戻して視覚効果を出す。中世の宴会でよく行われた技法。
ロースト豚肉カメリンソース添え：パン、ワイン、酢、シナモン、クローブ、生姜を使ったソース。
シカ肉のシチュー（シヴェ）：赤ワイン、玉ねぎ、香辛料でじっくり煮込む。

魚介類（断食日に提供されることが多い）

グリーンソース詰めパイク：ハーブとパンを使った繊細な詰め物とソース。
ガランティーヌ風チョウザメ：茹でてから煮詰めた出汁、パン、香辛料のソースをかけ、時に金箔で飾る。

パイ・タルト類

クレトネ風ミートパイ：生姜、セージ、チーズで味付けしたひき肉の詰め物。
ウナギのパイ：香辛料が効き、時に甘辛い味付けで中世の好みを反映。

スープ・煮込み

鶏肉のスープ：香辛料を入れたスープで鶏を煮て、硬くなったパンと卵黄でとろみをつける。
ひよこ豆とアーモンドのポタージュ：豆とアーモンドペーストを使ったクリーミーなスープ、砂糖で甘みを調整。

デザート・中間菓子

ブランマンジェ：家禽肉、アーモンドミルク、米、砂糖を使った料理。甘いものも塩味のものもある。
カラフルなワインゼリー：香辛料で風味付けし、サフランや果汁で赤や黄に色付け。

飲み物・ソース

グリーンソース：新鮮なハーブをパン、酢、香辛料と一緒にすりつぶしたもの。
イポクラス（ヒポクラス）：布でこした香辛料入り甘口赤ワイン。

マスター・シカールのレシピは中世の華麗な料理芸術を体現しています。豊かさ、色彩の妙、香りの豊かさ、そして社会的・宗教的象徴性を持ちます。これらの料理は単なる食事ではなく、宮廷の権力、文化、洗練を表現するものでした。

マスター・シカール風ウサギのレシピ

材料：

ウサギ1羽（解体したもの）
赤または白ワイン半カップ
玉ねぎ 1個（みじん切り）
塩少々
胡椒少々
生姜粉少々
シナモン粉少々
香草の束（タイム、ローリエ）
バターまたは脂（ラードや豚脂）大さじ1

作り方：

ウサギを切り分け、よく洗い、キッチンペーパーで水気を取る。
熱した脂でウサギ肉をきれいな焼き色がつくまで炒める。
みじん切りの玉ねぎを加え、ゆっくり炒める。
塩、胡椒、生姜粉、シナモン粉で味付けし、よく混ぜる。
ワインを加えて煮汁をこそげ取る。
香草の束と少量の水またはブイヨンを加える。
蓋をして弱火で45分〜1時間煮込む。
味を調えて、田舎パンや当時の野菜（カブ、パースニップ）と共に供する。

料理の背景と材料の使い方

中世の香辛料

中世の宮廷料理では香辛料が重要な役割を果たしました。生姜、シナモン、クローブ、ナツメグなどは東方からの交易路を経て高価に取引されていました。これらは味覚の洗練と主人の富の象徴であり、肉の風味を引き立てるだけでなく、食材のわずかな鮮度の欠点を隠すためにも使われました。また、来客を驚かせる目的もありました。

ハーブと香草

香辛料とは異なり、タイムやローリエ、パセリ、セージなどのハーブは地元のハーブ園や修道院で栽培されていました。これらはスープやソース、肉料理の香りづけに使われました。

料理におけるワインの役割

ワインはソースのベースや鍋底の旨味を溶かすためによく使われました。酸味を加えて味わいに深みを出します。

マスター・シカールの遺産

シカールの作品は料理が味覚の芸術であるだけでなく、社会的な表現でもあることを示しています。彼のレシピは15世紀のもてなしの技術、豊かさ、感覚の豊かさを表しています。

ウサギの料理はシンプルでありながら高貴で、その時代における食卓が権力と威厳の舞台であったことを映し出しています。

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