Рецепт кролика по моді Майстра Шікара (близько 1420 року)

Історичний контекст

Майстер Шікар, кухар при дворі герцога Амадея VIII Савойського, є автором однієї з найдавніших кулінарних книг французькою мовою під назвою Le Livre de cuisine, також відомої як Du fait de cuisine. Ця книга, написана близько 1420 року, свідчить про його кулінарну майстерність і є важливим джерелом знань про середньовічну кухню. Вона не лише збірка рецептів, а й посібник для організації великих князівських бенкетів із точними вказівками щодо кількості інгредієнтів, кухонного обладнання, технік приготування та необхідного персоналу.

Герцог Амадей VIII, ключова фігура Європи XV століття і згодом обраний антипапою під іменем Фелікс V, зробив двір Савойї місцем престижу. Рецепти Майстра Шікара відображають елітну, розкішну кухню, створену, щоб вразити гостей щедрістю, видовищністю та вишуканістю. Розкішні інгредієнти, такі як спеції, дичина та рідкісні риби, були повсюдними у цих представницьких стравах.

У Le Livre de cuisine рецепти, хоча й базуються на простих техніках приготування (смаження, бульйони, начинки), використовують велику кількість спецій та складних композицій. Кролик, поширена дичина, готується з травами, вином і вишуканими спеціями. Поруч Майстер Шікар пропонує широкий вибір страв, що символізують середньовічний аристократичний стіл.

М’ясо та дичина

• Смажений лебідь: нафарширований, потім смажений, а пір’я повертають наприкінці для візуального ефекту — поширена практика на середньовічних бенкетах.

• Смажена свинина з камелінним соусом: соус на основі хліба, вина, оцту, кориці, гвоздики та імбиру.

• Тушковане м’ясо оленя: довго тушковане з червоним вином, цибулею та спеціями.

Риба (часто подавалась у пісні дні)

• Щука, фарширована зеленим соусом: вишуканий фарш, подається із соусом на основі трав і хліба.

• Осетер у галантині: відварена риба, покрита соусом на основі звареного бульйону, хліба і спецій, іноді прикрашена золотом.

Пасти та пироги

• Пиріг із фаршу: м’ясний фарш, приправлений імбиром, шавлією і сиром.

• Пиріг з вугра: з додаванням спецій, іноді солодко-солоний, типовий для середньовічних смаків.

Супи та відвари

• Відвар із курей: кури варені в пряному бульйоні з черствим хлібом та жовтком для згущення.

• Суп із нуту та мигдалю: кремовий суп з бобових і мигдалевого пюре, підсолоджений цукром.

Десерти та закуски

• Бланманже: страва на основі птиці, мигдалевого молока, рису і цукру — іноді солодка, іноді солона.

• Кольорова желе з вина: желе, ароматизоване спеціями, часто забарвлене в червоний або жовтий колір шафраном або фруктовим соком.

Напої та соуси

• Зелений соус: свіжі трави, розтерті з хлібом, оцтом і спеціями.

• Іпокрас (або іпокрас): пряне та солодке червоне вино, проціджене через тканину.

Рецепти Майстра Шікара уособлюють розкішне кулінарне мистецтво Середньовіччя: щедрість, гру кольорів, багатство ароматів та соціально-релігійну символіку. Ці страви створювалися не лише для того, щоб нагодувати, а насамперед — щоб показати владу, культуру і вишуканість двору, який їх подавав.

Рецепт кролика по моді Майстра Шікара

Інгредієнти:

• 1 цілий кролик, розрізаний на шматки

• ½ склянки червоного або білого вина

• 1 подрібнена цибулина

• дрібка солі

• дрібка перцю

• дрібка імбиру в порошку

• дрібка кориці в порошку

• 1 букетик трав (чебрець, лавровий лист)

• 1 столова ложка масла або жиру (сало, смалець)

Приготування:

1. Розріжте кролика і ретельно вимийте шматки. Просушіть.

2. Обсмажте м’ясо на гарячому жирі до гарного кольору.

3. Додайте подрібнену цибулю і обсмажуйте на повільному вогні.

4. Приправте сіллю, перцем, імбиром, корицею. Добре перемішайте.

5. Деглазируйте вином, зішкрібаючи смажені залишки.

6. Додайте букетик трав і трохи води або бульйону.

7. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні 45 хвилин — 1 годину.

8. Перевірте смак і при необхідності додайте приправ. Подавайте з сільським хлібом або сезонними овочами (ріпа, пастернак).

Кулінарний контекст та використання інгредієнтів

Спеції в середньовіччі

У дворянській кухні середньовіччя спеції займали центральне місце. Імбир, кориця, гвоздика чи мускатний горіх прибували зі Сходу караванними шляхами і були дуже дорогими. Їхнє використання символізувало не лише витонченість смаку, а й багатство господаря. Ці аромати використовували, щоб підкреслити смак м’яса, іноді приховати легкі недоліки свіжості, але головне — вразити гостей.

Трави та ароматизатори

На відміну від спецій, ароматні трави — такі як чебрець, лавровий лист, петрушка або шавлія — вирощувалися місцево в монастирських садах чи лікарських городах. Їх використовували для ароматизації бульйонів, соусів і м’яса, особливо дичини.

Вино в кулінарії

Вино часто застосовували як основу для соусів або для деглазування сковороди. Воно додавало легку кислотність і глибину аромату стравам.

Спадщина Майстра Шікара

Творчість Шікара нагадує, що гастрономія — це не лише про смак, а й про соціальне представлення. Його рецепти демонструють мистецтво прийому у XV столітті: щедрість, технічне майстерство і багатство сенсорних вражень.

Кролик — простий і водночас благородний — стає дзеркалом епохи, коли стіл був ареною влади та престижу.