Receta de Conejo al vino al estilo de Maître Chiquart (alrededor de 1420)

Contexto histórico

Maître Chiquart, maestro cocinero en la corte del Duque Amadeo VIII de Saboya, es el autor de uno de los libros de cocina más antiguos en francés, titulado Le Livre de cuisine, también conocido como Du fait de cuisine. Este libro, escrito alrededor de 1420, refleja su pericia culinaria y constituye una referencia fundamental para el conocimiento de la cocina medieval. Más que un simple recetario, es un manual destinado a organizar grandes banquetes principescos, con indicaciones precisas sobre cantidades, utensilios, técnicas y el personal necesario.

El Duque Amadeo VIII, figura central de la Europa del siglo XV y posteriormente antipapa bajo el nombre de Félix V, convirtió la corte de Saboya en un lugar de prestigio. Las recetas de Maître Chiquart reflejan una cocina de élite, fastuosa, diseñada para deslumbrar a los invitados mediante la abundancia, la puesta en escena y el refinamiento. Ingredientes lujosos como las especias, la caza y los peces raros estaban omnipresentes en estos platos de representación.

En Le Livre de cuisine, las recetas, aunque estructuradas en torno a técnicas de cocción sencillas (asado, caldo, rellenos), recurren a una gran variedad de especias y composiciones elaboradas. El conejo, una caza común, se prepara con hierbas, vino y especias finas. Junto a este, Maître Chiquart propone un amplio abanico de platos emblemáticos de la mesa aristocrática medieval.

Carnes y caza

• Cisne asado: relleno, luego asado con sus plumas colocadas al final para efecto visual, práctica habitual en banquetes medievales.

• Cerdo asado con salsa cameline: salsa a base de pan, vino, vinagre, canela, clavo y jengibre.

• Venado en civet: carne de ciervo guisada largo tiempo con vino tinto, cebollas y especias.

Pescados (a menudo servidos en días de abstinencia)

• Lucio relleno con salsa verde: un relleno refinado, servido con una salsa de hierbas y pan.

• Esturión en galantina: pescado hervido y cubierto con salsa hecha con caldo reducido, pan y especias, a veces decorado con oro fino.

Pasteles y tartas

• Tarta de carne picada (cretonnée): relleno de carne sazonado con jengibre, salvia y queso.

• Tarta de anguilas: condimentada con especias y a veces agridulce, típica del gusto medieval.

Sopas y caldos

• Caldo de gallinas: gallinas hervidas en caldo especiado con pan duro y yema de huevo para ligar.

• Sopa de garbanzos y almendras: crema que combina legumbres con puré de almendras, endulzada con azúcar.

Postres y entremeses

• Blancmanger: plato a base de aves, leche de almendra, arroz y azúcar — a veces dulce, a veces salado.

• Gelatina de vino coloreada: gelatina aromatizada con especias, a menudo teñida de rojo o amarillo con azafrán o jugo de frutas.

Bebidas y salsas

• Salsa verde: hierbas frescas machacadas con pan, vinagre y especias.

• Ypocras (o hippocras): vino tinto especiado y dulce, filtrado a través de una tela.

Las recetas de Maître Chiquart encarnan el arte culinario ostentoso de la Edad Media: abundancia, juego de colores, riqueza aromática y simbolismo social o religioso. Estos platos estaban diseñados no solo para nutrir, sino especialmente para representar el poder, la cultura y el refinamiento de la corte que los servía.

Receta de Conejo al estilo de Maître Chiquart

Ingredientes:

• 1 conejo entero, cortado en trozos

• ½ vaso de vino tinto o blanco

• 1 cebolla picada

• 1 pizca de sal

• 1 pizca de pimienta

• 1 pizca de jengibre en polvo

• 1 pizca de canela en polvo

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel)

• 1 cucharada de mantequilla o grasa (manteca de cerdo, grasa de tocino rancio)

Preparación:

1. Corte el conejo y lave cuidadosamente los trozos. Séquelos con un paño.

2. Dore la carne en la grasa caliente hasta que tome un color bonito.

3. Añada la cebolla picada y rehogue suavemente.

4. Sazone con sal, pimienta, jengibre y canela. Mezcle bien.

5. Desglasee con el vino. Raspe los jugos de la cocción.

6. Añada el bouquet garni y un poco de agua o caldo.

7. Tape y deje cocer a fuego lento de 45 minutos a 1 hora.

8. Rectifique el sazón. Sirva con pan rústico o verduras de época (nabos, chirivías).

Contexto culinario y uso de ingredientes

Las especias en la Edad Media

En la cocina cortesana medieval, las especias ocupaban un lugar central. El jengibre, la canela, el clavo de olor o la nuez moscada llegaban de Oriente por las rutas de las caravanas y eran muy costosas. Su uso reflejaba tanto el refinamiento gustativo como la riqueza del señor de la casa. Estos aromas servían para realzar la carne, a veces para disimular leves defectos de frescura, pero sobre todo para impresionar a los invitados.

Las hierbas y aromáticas

A diferencia de las especias, las hierbas aromáticas — como el tomillo, laurel, perejil o salvia — se cultivaban localmente en jardines de simples o monasterios. Se usaban para aromatizar caldos, salsas y carnes, especialmente la caza.

El vino en la cocina

El uso del vino como base para salsas o para desglasar jugos es habitual. Permite acidificar ligeramente la preparación y aportar profundidad aromática.

El legado de Maître Chiquart

La obra de Chiquart nos recuerda que la gastronomía es tanto un asunto de representación social como de gusto. Sus recetas ilustran el arte de recibir en el siglo XV: abundancia, dominio técnico y riqueza sensorial.

El conejo a su manera, simple y noble a la vez, se convierte en el espejo de una época donde la mesa era el teatro del poder y el prestigio.