Opskrift på Kanin i vin efter Mester Chiquarts måde (omkring 1420)

Historisk kontekst

Mester Chiquart, kok ved hertug Amadeus VIII af Savoys hof, er forfatter til en af de ældste kogebøger på fransk, kaldet Le Livre de cuisine, også kendt som Du fait de cuisine. Denne bog, skrevet omkring 1420, vidner om hans kulinariske ekspertise og udgør en vigtig reference for kendskab til middelalderens madlavning. Mere end blot en samling opskrifter er det en manual til at organisere store fyrstelige banketter med præcise anvisninger om mængder, redskaber, teknikker og nødvendigt personale.

Hertug Amadeus VIII, en central skikkelse i Europa i det 15. århundrede og senere valgt som modpave under navnet Felix V, gjorde Savoyens hof til et sted af prestige. Mester Chiquarts opskrifter afspejler en elitekøkkenkunst, storslået og designet til at imponere gæsterne med overflod, præsentation og raffinement. Luksusingredienser som krydderier, vildt og sjældne fisk var almindelige i disse repræsentative retter.

I Le Livre de cuisine er opskrifterne, selvom de er bygget op omkring simple tilberedningsteknikker (stegning, bouillon, fyld), præget af en stor variation af krydderier og sammensætninger. Kaninen, et almindeligt vildt, tilberedes med urter, vin og fine krydderier. Ved siden af præsenterer Mester Chiquart en række emblematiske retter fra det aristokratiske middelalderbord.

Kød og vildt

• Stegt svane: fyldt og derefter stegt med fjerene sat på igen til sidst for visuel effekt, en almindelig praksis ved middelalderlige banketter.

• Stegt svinekød med cameline-sauce: en sauce lavet af brød, vin, eddike, kanel, nelliker og ingefær.

• Vildt i civet: hjortekød simret længe med rødvin, løg og krydderier.

Fisk (ofte serveret på magre dage)

• Gedde fyldt med grøn sauce: et fint fyld serveret med en sauce baseret på urter og brød.

• Stør i galantine: kogt fisk dækket med en sauce lavet af reduceret bouillon, brød og krydderier, nogle gange pyntet med fint guld.

Tærter og paier

• Kødternet tærte: fyld af hakket kød krydret med ingefær, salvie og ost.

• Åletærte: krydret og undertiden sød-salt, typisk for middelalderens smag.

Supper og gryderetter

• Gryderet med høns: kogte høns i krydret bouillon med tørt brød og æggeblomme til at jævne.

• Kikærtesuppe med mandler: cremet suppe med bælgfrugter og mandelpuré, sødet med sukker.

Desserter og mellemretter

• Blanc-manger: ret baseret på fjerkræ, mandelmælk, ris og sukker — nogle gange sød, andre gange salt.

• Farvet vinsuppegelé: gelé med krydderier, ofte farvet rød eller gul med safran eller frugtsaft.

Drikkevarer og saucer

• Grøn sauce: friske urter stødt med brød, eddike og krydderier.

• Hypocras (eller hippocras): krydret og sødet rødvin, filtreret gennem et klæde.

Mester Chiquarts opskrifter er et udtryk for middelalderens prangende madkunst: overflod, farvespil, duftrigdom og social eller religiøs symbolik. Disse retter var skabt ikke kun for at nære, men især for at repræsentere magt, kultur og hofretsens raffinement.

Kanin efter Mester Chiquarts måde

Ingredienser:

• 1 hel kanin, skåret i stykker

• ½ glas rød- eller hvidvin

• 1 hakket løg

• 1 knivspids salt

• 1 knivspids peber

• 1 knivspids ingefærpulver

• 1 knivspids kanelpulver

• 1 bouquet garni (timian, laurbær)

• 1 spiseskefuld smør eller fedtstof (svinefedt, lagret baconfedt)

Fremgangsmåde:

1. Skær kaninen og vask stykkerne grundigt. Dup dem tørre.

2. Brun kødet i det varme fedtstof, til det har en flot farve.

3. Tilsæt det hakkede løg og svits det blidt.

4. Krydr med salt, peber, ingefær og kanel. Rør godt rundt.

5. Deglacér med vinen. Skrab stegeskorpen af gryden.

6. Tilsæt bouquet garni og lidt vand eller bouillon.

7. Dæk til og lad det simre stille i 45 minutter til 1 time.

8. Smag til. Server med groft landbrød eller sæsonens grøntsager (raps, pastinak).

Kulinært kontekst og brug af ingredienser

Krydderier i middelalderen

I middelalderens hofkøkken spillede krydderier en central rolle. Ingefær, kanel, nellike og muskat kom fra Orienten ad karavaneruterne og var meget kostbare. Deres brug viste både kulinarisk finesse og husbondens rigdom. Disse aromaer blev brugt til at fremhæve kødet, skjule små fejl i friskhed, men mest af alt for at imponere gæsterne.

Urter og aromastoffer

I modsætning til krydderierne blev aromatiske urter som timian, laurbær, persille og salvie dyrket lokalt i krydderhaver eller klostre. De blev brugt til at give smag til bouillon, saucer og kød, herunder vildt.

Vin i madlavning

Vin blev ofte brugt som basis for saucer eller til at deglasere stegeskorpen. Det gav en let syrlighed og dybde til smagen.

Mester Chiquarts arv

Chiquarts værk minder os om, at gastronomi er både social repræsentation og smag. Hans opskrifter illustrerer det 15. århundredes evne til at modtage gæster: overflod, teknisk kunnen og sensorisk rigdom.

Kaninretterne, simple og alligevel ædle, afspejler en tid, hvor bordet var magtens og præstigens scene.