Klassiske basistare, der bruges til at krydre ramen-bouillon og dens varianter
Hvad er en tare i ramen?

Ordet 「タレ」(tare) betyder bogstaveligt talt “sauce” eller “flydende krydderi” på japansk. I ramen-sammenhæng er det det nøgleelement, der giver bouillonen dens karakteristiske smag.

Tares rolle:

• Salt aromatisk base: den krydrer bouillonen (ofte neutral eller let smagfuld).

• Smagsstruktur: den giver den dominerende profil: salt (shio), umami (shoyu), fermenteret (miso), krydret (karashi).

• Balance: den justerer bouillonens intensitet og tilpasser den til de andre ingredienser (nudler, toppings).

• Kokkens signatur: hver restaurant har sin egen tare-opskrift, ofte hemmelig, som adskiller den ene restaurant fra den anden.

Tares oprindelse og historie
Udviklingen i ramen

• Ramen er en ret med kinesiske rødder, som blev importeret til Japan i slutningen af det 19. århundrede under navnet “Shina soba”.

• De første supper var baseret på kyllingebouillon og sojasauce, hvilket udgør den primitive form af Shoyu Ramen og dermed Shoyu Tare.

• Med tiden og den regionale udvikling af retten er andre tares opstået for at diversificere smagene:

  • Shio (salt): lettere, brugt især i Hakodate.

  • Miso: udviklet i Sapporo i 1950’erne.

  • Krydret (Karashi): påvirket af det kinesiske Sichuan-køkken og for nylig integreret i moderne ramen.

Kulinarisk arv

• Tares stammer fra et klassisk princip i japansk madlavning: balancen mellem salt-sødt-umami, som findes i mange basis-saucer (som teriyaki, sukiyaki eller yakitori).

• De ligner tare til yakitori (samme ord), men i ramen bruges tare aldrig alene; den bliver altid fortyndet i bouillonen.

Tare og bouillon: et uadskilleligt par

I opbygningen af en traditionel ramen-skål kommer smagen ikke kun fra bouillonen eller kun fra tare, men fra balancen mellem de to:

Ramen og regionale tares (eksempler)

1. Shoyu Tare (しょうゆタレ) — Sojasauce

• Sojasauce-baseret.

• Salt, umami og let sødme afhængig af opskriften.

• Meget brugt i klare bouillon-ramen (ofte kylling eller svin).

• Typiske ingredienser: sojasauce, mirin, nogle gange sukker, sake.

Traditionel opskrift (ca. 200 ml):

• 100 ml japansk sojasauce (shoyu)

• 50 ml mirin

• 50 ml sake

• 1 spiseskefuld sukker

Fremgangsmåde:

1. Bland ingredienserne i en lille gryde.

2. Varm op ved medium varme, indtil sukkeret er opløst og alkoholen er fordampet (2-3 minutter).

3. Lad køle af og opbevar på køl.

Varianter af Shoyu Tare:

• Lys shoyu (usukuchi): mildere og lysere, brugt i f.eks. Kansai-regionen.

• Mørk shoyu (koikuchi): kraftigere, mere salt, typisk i Tokyo.

• Tilføjelse af krydderier: hvidløg, ingefær, stegte skalotteløg eller dashi for mere kompleks smag.

• Blandings-tare: sojasauce blandet med hvid miso for en mildere, rundere smag.

2. Miso Tare (味噌タレ)

• Baseret på miso-pasta (fermenteret soja).

• Rig smag, umami, nogle gange sød eller kraftig afhængig af misotypen (hvid, rød, blandet).

• Bruges i miso-ramen, særligt populær i Sapporo.

• Nogle gange blandet med hvidløg, ingefær og sesamolie.

Traditionel opskrift (ca. 200 g):

• 150 g miso (rød eller hvid)

• 30 ml mirin

• 20 ml sake

Fremgangsmåde:

1. Varm forsigtigt mirin og sake op.

2. Tilsæt miso og rør til en homogen pasta.

3. Køl af og opbevar på køl.

Varianter af Miso Tare:

• Hvid miso (shiro miso): mildere og sødere.

• Rød miso (aka miso): kraftigere, salt og fermenteret.

• Blandingsmiso: kombinerer de to for balance mellem sødme og styrke.

• Tilføjelser: chili, hvidløg, ristede sesamfrø, krydret olie til stærkere miso-ramen.

• Mild miso med honning eller sukker for at blødgøre syrligheden.

3. Shio Tare (塩タレ) — Salt

• Saltbaseret, lettere, ofte lavet med havsalt eller jodiseret salt.

• Klar, simpel og ren smag.

• Ofte kombineret med dashi (fiskebouillon), tang og nogle gange citrongræs.

• Bruges i shio-ramen, meget populær i det østlige Japan.

Traditionel opskrift (ca. 150 ml):

• 10 g havsalt

• 100 ml dashi (kombu eller katsuobushi)

• 1 spiseskefuld sake

• 1 teskefuld mirin

Fremgangsmåde:

1. Varm alle ingredienser sammen.

2. Rør til alt salt er opløst.

3. Køl af inden tilsætning til bouillonen.

Varianter af Shio Tare:

• Shio med dashi: fiskebouillon, kombu (tang) eller tørret rejer for subtil umami.

• Shio yuzu: tilsat yuzu-citrus for friskhed.

• Aromatiseret salt: sesam, wasabi eller chili.

• Røget salt: til en røget nuance.

4. Karashi Tare (辛しタレ) — Krydret

• Krydret base, ofte lavet af chili, chiliolie eller chilipasta.

• Giver ramen varme og styrke.

• Bruges i stærk ramen eller for at pifte en basistare op.

Traditionel opskrift (ca. 100 ml):

• 2 spiseskefulde tobanjan (chilipasta)

• 1 spiseskefuld sojasauce

• 1 spiseskefuld sesamolie

• 50 ml varm bouillon (dashi eller kyllingebouillon)

Fremgangsmåde:

1. Bland alle ingredienser i en skål.

2. Rør godt til ensartet.

3. Brug straks eller opbevar i køleskab i 2–3 dage.

Varianter af Karashi Tare:

• Rayu: klassisk japansk chiliolie.

• Togarashi: japansk chilipulver, nogle gange blandet med sesamfrø.

• Krydret miso: miso blandet med chilipasta for en stærk smag.

• Krydret karrypasta: tilsætning af japansk karrypasta (karē) for en rigere og krydret smag.

Andre interessante varianter

• Shacha-baseret tare: en kinesisk sauce lavet med hvidløgsolie, rejer og krydderier, brugt i visse regioner.

• Sort eddike-tare: til en syrlig og røget smag, i nogle regionale ramen.

• Yuzu kosho-tare: krydret pasta med yuzu og chili for en frisk og stærk smag.

• Hvid miso og sojasauce blandet tare: blød og aromatisk, som den opskrift du nævnte.

Sammenfatning

• Tare er sjælen i ramen, dets aromatiske identitet.

• Den stammer fra japansk madlavningstradition, tilpasset ramen-bouillon siden Taisho- og Shōwa-perioderne.

• Der findes fire hovedtyper af tare: shoyu, miso, shio og karashi.

• Hver tare har sine regionale varianter, teksturer og hemmelige opskrifter.