Tares básicas clásicas utilizadas para sazonar los caldos de ramen y sus variantes

¿Qué es una Tare en el ramen?

La palabra 「タレ」(tare) significa literalmente “salsa” o “condimento líquido” en japonés. En el contexto del ramen, es el elemento clave que le da identidad gustativa al caldo.

Rol de la Tare:

• Base aromática salada: sazona el caldo (que suele ser neutro o ligeramente perfumado).

• Estructura del sabor: aporta el perfil dominante: salado (shio), umami (shoyu), fermentado (miso), picante (karashi).

• Equilibrio: permite ajustar la intensidad del caldo y adaptarlo a los otros ingredientes (fideos, acompañamientos).

• Firma del chef: cada restaurante tiene su propia receta de tare, a menudo secreta, y eso es lo que distingue una casa de otra.

Orígenes e historia de las Tares
Evolución en el ramen

• El ramen es un plato de origen chino importado a Japón a finales del siglo XIX, bajo el nombre de “Shina soba”.

• Las primeras sopas estaban basadas en caldo de pollo y salsa de soja, que constituye la forma primitiva del Shoyu Ramen, y por tanto del Shoyu Tare.

• Con el tiempo y la evolución regional del plato, surgieron otras tares para diversificar los sabores:

  • Shio (sal): más ligera, usada especialmente en Hakodate.

  • Miso: desarrollada en Sapporo en los años 1950.

  • Picantes (Karashi): influenciadas por la cocina china de Sichuan y añadidas más recientemente en los ramen modernos.

Herencia culinaria

• Las tares derivan de un principio clásico de la cocina japonesa: el equilibrio salado-dulce-umami, presente en muchas salsas base (como la teriyaki, sukiyaki o yakitori).

• Se parecen a la tare de los yakitori (mismo término), pero en el caso del ramen, la tare nunca se usa sola: siempre está diluida en el caldo.

Tare y caldo: un dúo inseparable

En la construcción de un bol de ramen tradicional, el sabor no viene ni solo del caldo ni solo de la tare, sino del equilibrio entre ambos:

Ramen y tares regionales (ejemplos)

1. Shoyu Tare (しょうゆタレ) — Salsa de soja

• Base de salsa de soja.

• Sabor salado, umami, ligeramente dulce según la receta.

• Muy usada en ramen con caldo claro (a menudo de pollo o cerdo).

• Ingredientes típicos: salsa de soja, mirin, a veces azúcar, sake.

Receta tradicional:
Ingredientes (para aprox. 200 ml):

• 100 ml de salsa de soja japonesa (shoyu)

• 50 ml de mirin

• 50 ml de sake

• 1 cucharada de azúcar

Preparación:

1. Mezcla los ingredientes en una cacerola pequeña.

2. Calienta a fuego medio para disolver el azúcar y evaporar el alcohol (2-3 minutos).

3. Deja enfriar y conserva en frío.

Variantes del Shoyu Tare

• Shoyu claro (usukuchi): salsa de soja ligera, más suave en sabor y color, usada en regiones como Kansai.

• Shoyu oscuro (koikuchi): más fuerte, más salado, usado más en Tokio.

• Añadidos aromáticos: ajo, jengibre, chalotas fritas o dashi para complejizar el sabor.

• Tare mixta: mezcla de salsa de soja y miso blanco (como la receta que mencionaste), para un sabor más suave y redondo.

2. Miso Tare (味噌タレ)

• Base de pasta de miso (fermentada a partir de soja).

• Sabor rico, umami, a veces un poco dulce o fuerte según el tipo de miso (blanco, rojo, mixto).

• Usada en ramen de miso, especialmente popular en Sapporo.

• A veces mezclada con ajo, jengibre, aceite de sésamo.

Receta tradicional:
Ingredientes (para aprox. 200 g):

• 150 g de miso (rojo o blanco)

• 30 ml de mirin

• 20 ml de sake

Preparación:

1. Calienta suavemente mirin y sake.

2. Añade el miso y remueve hasta obtener una pasta homogénea.

3. Enfría y conserva en frío.

Variantes del Miso Tare

• Miso blanco (shiro miso): más suave, dulce y sutil.

• Miso rojo (aka miso): más fuerte, salado y fermentado.

• Miso mixto: combinación de ambos para un equilibrio entre suavidad y potencia.

• Añadidos: chile, ajo, sésamo tostado, aceite picante para miso ramen más picantes.

• Miso dulce con miel o azúcar: para suavizar la acidez del miso.

3. Shio Tare (塩タレ) — Sal

• Base salada, más ligera, a menudo con sal marina o sal yodada.

• Sabor claro, simple y puro.

• A menudo combinada con dashi (caldo de pescado), algas, y a veces citronela.

• Usada en ramen shio, muy populares en el este de Japón.

Receta tradicional:
Ingredientes (para aprox. 150 ml):

• 10 g de sal marina

• 100 ml de dashi (kombu o katsuobushi)

• 1 cucharada de sake

• 1 cucharadita de mirin

Preparación:

1. Calienta todos los ingredientes juntos.

2. Mezcla hasta la completa disolución de la sal.

3. Enfría antes de añadir al caldo.

Variantes del Shio Tare

• Shio con dashi: caldo de pescado, kombu (alga) o camarón seco para dar un sabor umami sutil.

• Shio yuzu: añadido de cítrico yuzu para frescura.

• Sal aromatizada: sal con sésamo, wasabi o chile.

• Sal ahumada: para un toque ahumado.

4. Karashi Tare (辛しタレ) — Picante

• Base picante, a menudo con chiles, aceite picante o pasta de chili.

• Para dar picante al ramen.

• Usada en ramen picantes o para realzar una tare base.

Receta tradicional:
Ingredientes (para aprox. 100 ml):

• 2 cucharadas de tobanjan (pasta de chili)

• 1 cucharada de salsa de soja

• 1 cucharada de aceite de sésamo

• 50 ml de caldo caliente (tipo dashi o caldo de pollo)

Preparación:

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol.

2. Remueve bien para homogenizar.

3. Usa inmediatamente o conserva 2-3 días en refrigeración.

Variantes del Karashi Tare (picante)

• Rayu: aceite picante japonés clásico.

• Togarashi: polvo de chile japonés, a veces mezclado con semillas de sésamo.

• Miso picante: miso mezclado con pasta de chili para sabor intenso.

• Pasta de curry picante: añadido de pasta de curry japonés (karē) para sabor más rico y picante.

Otras variantes interesantes

• Tare a base de shacha: salsa china a base de aceite de ajo, camarones y especias, usada en algunas regiones.

• Tare con vinagre negro: para sabor ácido y ahumado en algunos ramen regionales.

• Tare con yuzu kosho: pasta picante de yuzu y chile, para toque cítrico y picante.

• Tare con miso blanco y soja: mezcla suave y aromática, como la receta que compartiste.

En resumen

• La tare es el alma del ramen, su identidad aromática.

• Proviene de la tradición culinaria japonesa, adaptada a los caldos ramen desde las eras Taisho y Shōwa.

• Existen cuatro grandes familias de tares: shoyu, miso, shio y karashi.

• Cada tare tiene sus variantes regionales, texturas y secretos de fabricación.