Klassiska grundläggande Tares som används för att smaksätta ramenbuljonger och deras varianter

Vad är en Tare i ramen?

Ordet 「タレ」(tare) betyder bokstavligen "sås" eller "flytande krydda" på japanska. I ramen-sammanhang är det den nyckelkomponenten som ger buljongen dess smakidentitet.

Tares roll:

• Aromatisk salt bas: den kryddar buljongen (ofta neutral eller lätt doftsatt).

• Smakstruktur: den ger den dominerande smaken — salt (shio), umami (shoyu), fermenterad (miso), kryddig (karashi).

• Balans: den justerar buljongens intensitet och anpassar den till andra ingredienser (nudlar, topping).

• Kockens signatur: varje restaurang har sitt eget tare-recept, ofta hemligt, vilket skiljer en restaurang från en annan.

Ursprung och historia för tares
Utveckling i ramen

• Ramen är en rätt med kinesiskt ursprung som importerades till Japan i slutet av 1800-talet under namnet "Shina soba".

• De första sopporna var baserade på kycklingbuljong och sojasås, vilket är den ursprungliga formen av Shoyu Ramen och därmed Shoyu Tare.

• Med tiden och regional utveckling har fler tares skapats för att variera smakerna:

  • Shio (salt): lättare, särskilt använd i Hakodate.

  • Miso: utvecklad i Sapporo på 1950-talet.

  • Kryddiga (Karashi): påverkade av Sichuanköket i Kina och nyligen införda i moderna ramen.

Kulinariskt arv

• Tares kommer från ett klassiskt japanskt köksprincip: balansen mellan salt, sött och umami, vilket återfinns i många bas-såser (som teriyaki, sukiyaki, eller yakitori).

• De liknar tare från yakitori (samma ord), men i ramen används tare aldrig ensam utan alltid utspädd i buljongen.

Tare och buljong: en oskiljaktig duo

I konstruktionen av en traditionell ramen-skål kommer smaken varken enbart från buljongen eller tare, utan från balansen mellan de två:

Ramen och regionala tares (exempel)

1. Shoyu Tare (しょうゆタレ) — Sojasås

• Bas: sojasås.

• Smak: salt, umami, lätt söt beroende på recept.

• Mycket använd i klara buljonger (ofta kyckling- eller fläskbunden).

• Typiska ingredienser: sojasås, mirin, ibland socker, sake.

Traditionellt recept:
Ingredienser (för ca 200 ml):

• 100 ml japansk sojasås (shoyu)

• 50 ml mirin

• 50 ml sake

• 1 matsked socker

Tillagning:

1. Blanda ingredienserna i en liten kastrull.

2. Värm på medelhög värme tills sockret lösts upp och alkoholen avdunstat (2–3 minuter).

3. Låt svalna och förvara kallt.

Varianter av Shoyu Tare

• Ljus sojasås (usukuchi): lättare, mildare smak och färg, används i vissa regioner som Kansai.

• Mörk sojasås (koikuchi): starkare, saltare, vanligare i Tokyo-regionen.

• Kryddtillsatser: vitlök, ingefära, friterad schalottenlök eller dashi för komplex smak.

• Blandad tare: blandning av sojasås och vit miso (som du nämnde), för en mildare, rund smak.

2. Miso Tare (味噌タレ)

• Bas: misopasta (jäst sojabönspasta).

• Smak: rik, umami, ibland lite söt eller kraftfull beroende på misotyp (vit, röd, blandad).

• Används i miso-ramen, särskilt populär i Sapporo.

• Ibland blandad med vitlök, ingefära, sesamolja.

Traditionellt recept:
Ingredienser (för ca 200 g):

• 150 g miso (röd eller vit)

• 30 ml mirin

• 20 ml sake

Tillagning:

1. Värm försiktigt mirin och sake.

2. Tillsätt miso och rör tills en jämn pasta formas.

3. Låt svalna och förvara kallt.

Varianter av Miso Tare

• Vit miso (shiro miso): mildare, sötare och subtilare.

• Röd miso (aka miso): starkare, saltare och mer fermenterad.

• Blandad miso: kombination av de två för balans mellan mildhet och styrka.

• Tillsatser: chili, vitlök, rostad sesam, kryddig olja för starkare miso-ramen.

• Söt miso med honung eller socker för att runda av misons syrlighet.

3. Shio Tare (塩タレ) — Salt

• Salt bas, lättare, ofta gjord på havssalt eller jodiserat salt.

• Klar, enkel och ren smak.

• Ofta kombinerad med dashi (fiskbuljong), alger och ibland citrongräs.

• Används i shio-ramen, mycket populär i östra Japan.

Traditionellt recept:
Ingredienser (för ca 150 ml):

• 10 g havssalt

• 100 ml dashi (kombu eller katsuobushi)

• 1 matsked sake

• 1 tesked mirin

Tillagning:

1. Värm alla ingredienser tillsammans.

2. Rör tills saltet lösts helt.

3. Låt svalna innan tillsats i buljongen.

Varianter av Shio Tare

• Shio med dashi: fiskbuljong, kombu (alg) eller torkade räkor för subtil umami.

• Shio yuzu: tillsats av yuzu-citrus för frisk citronaktig smak.

• Aromatiserat salt: salt med sesam, wasabi eller chili.

• Rökigt salt: för en rökt ton.

4. Karashi Tare (辛しタレ) — Kryddig

• Kryddig bas, ofta med chili, chiliolja eller chilipasta.

• För att ge hetta åt ramen.

• Används i kryddiga ramen eller för att krydda en grundläggande tare.

Traditionellt recept:
Ingredienser (för ca 100 ml):

• 2 matskedar tobanjan (chilipasta)

• 1 matsked sojasås

• 1 matsked sesamolja

• 50 ml varm buljong (dashi eller kycklingbuljong)

Tillagning:

1. Blanda alla ingredienser i en skål.

2. Rör om väl till homogen blandning.

3. Använd direkt eller förvara 2–3 dagar i kylskåp.

Varianter av Karashi Tare (kryddig)

• Rayu: klassisk japansk chiliolja.

• Togarashi: japansk chilipulver, ibland blandat med sesamfrön.

• Kryddig miso: miso blandad med chilipasta för extra smak.

• Kryddig currypasta: tillsats av japansk curry (karē) för rikare, kryddigare smak.

Andra intressanta varianter

• Tare baserad på shacha: en kinesisk sås med vitlöksolja, räkor och kryddor, använd i vissa regioner.

• Tare med svart vinäger: för en syrlig och rökig smak i vissa regionala ramen.

• Tare med yuzu kosho: kryddig pasta av yuzu och chili för en frisk och kryddig touch.

• Tare med vit miso och soja: mild och aromatisk blandning som receptet du delade.

Sammanfattning

• Tare är ramenens själ, dess aromatiska identitet.

• Den härstammar från japansk kulinarisk tradition, anpassad för ramenbuljonger från Taisho- och Shōwa-perioderna.

• Det finns fyra stora tare-familjer: shoyu, miso, shio och karashi.

• Varje tare har regionala varianter, texturer och hemliga recept.