Traditionellt recept på provensalsk pistou: kall basilikumsås

1. Ursprung och ålder

Ordet pistou kommer från det occitanska verbet pistare, som betyder ”stöta” eller ”krossa”, vanligtvis med hjälp av en mortel.
Pistou är en gammal beredning med rötter i Medelhavets mattraditioner och går troligen tillbaka till romartiden.
Så som vi känner den idag, uppstod pistou under medeltiden på den provensalska landsbygden.

2. Kodifierat recept på traditionell pistou

Ingredienser (för cirka 4 personer):

• 2 stora vitlöksklyftor (helst lila vitlök från Provence)

• 1 stort knippe färsk basilika (endast bladen, stjälkarna tas bort)

• 10–12 cl extra jungfruolivolja (helst lokal)

Tillagning:

1. Stöt vitlöksklyftorna med en nypa salt i en mortel tills det blir en pasta.

2. Tillsätt basilikabladen lite i taget medan du fortsätter stöta.

3. Häll i olivoljan gradvis medan du fortsätter att bearbeta blandningen.

4. När du fått en slät och doftande pasta, är pistoun klar.

Pistou ska inte kokas, utan tillsätts efter tillagning eller direkt på tallriken.
För att undvika oxidation kan den förvaras kallt med ett tunt lager olja ovanpå.

3. Traditionella användningar

Pistou är en mångsidig ingrediens i det provensalska köket. Här är några användningsområden:

• I soupe au pistou, en klassisk sommarsoppa från Provence

• Som sås till pasta

• På rostat bröd, som ett pålägg

• Som dressing till varma eller kalla grönsaker

4. Soupe au pistou

Det här är den mest ikoniska rätten som är kopplad till pistou.
Soppan görs med trädgårdsgrönsaker (zucchini, tomater, haricots verts, vita bönor, potatis) och kort pasta.
Pistou tillsätts i slutet av kokningen eller direkt i varje tallrik.
Det är en rustik, näringsrik och mycket social maträtt.

5. Vad pistou inte innehåller i sin kodifierade version

• Ingen ost

• Inga pinjenötter

• Ingen citron eller grädde

• Inga torkade frukter eller grönsaker

• Ingen tillagning

• Ingen mixer: mortel och stöt är avgörande för att bevara smak och färg

6. Pistou som en del av det kulinariska kulturarvet

Pistou är en del av Provence regionens muntliga och kulinariska arv.
Även om det inte finns någon officiell märkning som AOP, har lokala traditioner och kockar enats om ett enkelt och rent recept:
vitlök, basilika, olivolja – och inget annat.