Tradycyjny przepis na pistou prowansalskie: zimny sos na bazie bazylii

1. Pochodzenie i historia

Słowo pistou pochodzi od oksytańskiego czasownika pistare, który oznacza „tłuc” lub „miażdżyć”, zazwyczaj przy użyciu moździerza.
Pistou to stara receptura wywodząca się z tradycji śródziemnomorskich – jej początki sięgają prawdopodobnie czasów rzymskich.
W znanej dziś formie pojawiła się w średniowieczu na prowansalskiej wsi.

2. Skodyfikowany przepis na tradycyjne pistou

Składniki (na ok. 4 osoby):

• 2 duże ząbki czosnku (najlepiej fioletowy czosnek z Prowansji)

• 1 duży pęczek świeżej bazylii (tylko liście, bez łodyg)

• 100–120 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (najlepiej lokalnej)

Sposób przygotowania:

1. Utrzyj ząbki czosnku z odrobiną soli w moździerzu, aż powstanie pasta.

2. Dodawaj stopniowo liście bazylii, cały czas ucierając.

3. Wlewaj powoli oliwę z oliwek, kontynuując ucieranie do uzyskania gładkiej, aromatycznej masy.

4. Gotowe pistou odstaw.

Pistou nie jest gotowane – należy je dodawać po zakończeniu gotowania lub bezpośrednio na talerz.
Można je przechowywać w chłodnym miejscu, przykrywając cienką warstwą oliwy, aby zapobiec utlenianiu.

3. Tradycyjne zastosowania

Pistou to wszechstronny składnik w kuchni prowansalskiej. Można je używać:

• W zupie pistou, kultowym letnim daniu z Prowansji

• Jako sos do makaronu

• Na grzankach, jako pasta do smarowania

• Jako dressing do ciepłych lub zimnych warzyw

4. Zupa pistou

To najbardziej znane danie związane z tym sosem.
Zupa pistou przygotowywana jest z warzyw z ogrodu (cukinia, pomidory, zielona fasolka, biała fasola, ziemniaki) oraz krótkiego makaronu.
Pistou dodaje się pod koniec gotowania lub bezpośrednio na talerz.
To danie rustykalne, pożywne i bardzo towarzyskie.

5. Czego nie zawiera skodyfikowana wersja pistou

• Bez sera

• Bez orzeszków piniowych

• Bez cytryny i śmietany

• Bez suszonych owoców lub warzyw

• Bez gotowania

• Bez użycia blendera: moździerz i tłuczek są niezbędne, aby zachować smak i kolor

6. Pistou jako dziedzictwo kulinarne

Pistou stanowi część ustnego i regionalnego dziedzictwa kulinarnego Prowansji.
Chociaż nie posiada oficjalnego oznaczenia jak AOP, lokalne tradycje i szefowie kuchni zgodnie uznają prosty i czysty przepis:
czosnek, bazylia, oliwa z oliwek – i nic więcej.