Receta tradicional del pistou provenzal: salsa fría a base de albahaca

1. Origen y antigüedad
   La palabra «pistou» viene del verbo occitano pistare, que significa “machacar” o “triturar”, generalmente con un mortero.
   El pistou es una preparación antigua, originaria de las tradiciones mediterráneas, y probablemente su origen se remonta a la época romana.
   Tal como lo conocemos hoy, aparece en la Edad Media en las zonas rurales de Provenza.

2. Receta codificada del pistou tradicional
   Ingredientes (para aproximadamente 4 personas):

• 2 dientes grandes de ajo (preferentemente ajo violeta de Provenza)

• 1 manojo grande de albahaca fresca (solo hojas, sin tallos)

• 10 a 12 cl de aceite de oliva virgen extra (preferentemente local)

Preparación:

Machacar los dientes de ajo en un mortero con una pizca de sal hasta obtener una pasta.
Añadir las hojas de albahaca poco a poco mientras se sigue machacando.
Verter el aceite de oliva progresivamente mientras se continúa machacando.
Cuando se obtenga una pasta lisa y aromática, reservar.

El pistou no se cocina y debe agregarse fuera del fuego o directamente en el plato. Se puede conservar en frío cubierto con una película de aceite para evitar la oxidación.

3. Usos tradicionales
   El pistou es un ingrediente versátil en la cocina provenzal. Aquí algunas formas de usarlo:

• En la sopa al pistou, un plato emblemático de Provenza, especialmente en verano.

• Con pasta, como condimento.

• Sobre pan tostado, en forma de untar.

• Mezclado con verduras frías o tibias, como aliño.

4. La sopa al pistou
   Es el plato emblemático ligado a esta salsa. La sopa al pistou se prepara con verduras del huerto (calabacines, tomates, judías verdes, alubias blancas, patatas), a las que se añaden pasta corta.
   El pistou se incorpora al final de la cocción o directamente en cada plato. Es un plato rústico, nutritivo y muy convivial.

5. Lo que el pistou no contiene en su versión codificada

• No lleva queso

• No lleva piñones

• No lleva limón ni crema

• No lleva verduras ni frutas secas

• No se cocina

• No se usa licuadora ni batidora: el uso del mortero es esencial para preservar el sabor y el color.

6. El pistou en el patrimonio culinario
   El pistou forma parte del legado culinario oral y regional de Provenza. Aunque no existe una etiqueta oficial como una AOP, las tradiciones culinarias locales y los chefs han acordado su receta simple y pura:
   ajo, albahaca, aceite de oliva — y nada más.