Receita tradicional do pistou provençal: molho frio à base de manjericão

1. Origem e antiguidade

A palavra “pistou” vem do verbo occitano pistare, que significa “pilar” ou “triturar”, geralmente com a ajuda de um almofariz.
O pistou é uma preparação antiga, originária das tradições mediterrâneas, provavelmente com raízes na época romana.
Na forma como o conhecemos hoje, surgiu na Idade Média, nas zonas rurais da Provença.

2. Receita codificada do pistou tradicional

Ingredientes (para cerca de 4 pessoas):

• 2 dentes grandes de alho (de preferência alho roxo da Provença)

• 1 molho grande de manjericão fresco (somente as folhas, sem os talos)

• 10 a 12 cl de azeite de oliva extra virgem (preferencialmente local)

Preparação:

1. Esmague os dentes de alho com uma pitada de sal num almofariz até formar uma pasta.

2. Acrescente as folhas de manjericão aos poucos, continuando a esmagar.

3. Adicione o azeite de forma gradual, sempre misturando e esmagando até obter uma pasta homogênea e aromática.

4. Reserve.

O pistou não deve ser cozinhado e deve ser acrescentado fora do lume, ou diretamente no prato.
Pode ser conservado no frio, coberto com uma camada de azeite para evitar a oxidação.

3. Utilizações tradicionais

O pistou é um ingrediente versátil na culinária provençal. Algumas formas de utilizá-lo:

• Na soupe au pistou (sopa ao pistou), prato emblemático da Provença, sobretudo no verão

• Como molho para massas

• Barrado em pão torrado

• Misturado com legumes frios ou mornos como tempero

4. A sopa ao pistou

É o prato mais emblemático associado a este molho.
A sopa ao pistou é feita com legumes da horta (curgetes/abobrinhas, tomates, feijão verde, feijão branco, batatas), aos quais se juntam massas curtas.
O pistou é adicionado no final da cozedura ou diretamente em cada prato.
Este é um prato rústico, nutritivo e muito convivial.

5. O que não entra na versão codificada do pistou

• Sem queijo

• Sem pinhões

• Sem limão ou natas/creme

• Sem frutas ou legumes secos

• Sem cozedura

• Sem misturadores potentes: o uso do almofariz é essencial para preservar o sabor e a cor

6. O pistou no património culinário

O pistou faz parte do património culinário oral e regional da Provença.
Embora não tenha um rótulo oficial como uma DOP, as tradições locais e os chefs concordam quanto à sua receita simples e pura:
alho, manjericão, azeite de oliva – e nada mais.