Molho Assinatura Celine (Morelas, Maçãs)

Molho assinatura com Calvados, morelas e maçãs caramelizadas, utilizando produtos orgânicos da Normandia.

Uma criação original, entre o campo e a elegância, inspirada nos pomares da Normandia, nas florestas e no creme das pradarias...

Mas a assinatura deste molho também se baseia em alguns ingredientes secretos, adicionados com parcimônia:

• Uma microquantidade de macis moído (casca da noz-moscada), para uma nota quente e floral no retrogosto.

• Uma gota de extrato de maçã fermentada caseiro, para ressaltar a acidez da fruta.

• E uma leve infusão de feno seco alimentar, filtrado, uma referência aos campos da Normandia, dando um toque aromático herbáceo, quase imperceptível, mas essencial.

A mistura final reúne as maçãs caramelizadas, as chalotas confitadas e as morelas no molho reduzido, criando uma harmonia perfeita.
Ingredientes orgânicos da Normandia:

• Maçãs Boskoop ou Granny Smith, cultivadas de forma orgânica nos pomares da Normandia.

• Morelas, colhidas de forma sustentável nas florestas da região, ou cogumelos orgânicos cultivados localmente.

• Manteiga clarificada, produzida por fazendas leiteiras orgânicas da Normandia, como La Ferme de la Mouchetière.

• Calvados orgânico, proveniente de destilarias locais, como Calvados Dupont, reconhecido pelo respeito às tradições e à agricultura orgânica.

• Creme fresco espesso, proveniente de fazendas leiteiras orgânicas da região, como La Laiterie de la Viette.

• Cerveja orgânica, produzida por cidricultores da Normandia, como Cidrerie Kerisac, famosa pelo compromisso com produtos orgânicos e locais.

1. Preparando as Chalotas Confitadas

Ingredientes:

• 2-3 pequenas chalotas orgânicas (da Ferme de la Mouchetière, Normandia)

• Manteiga clarificada orgânica (fazenda local)

• 1 colher de chá de açúcar orgânico não refinado (açúcar de cana integral)

Preparação:

1. Aqueça um pouco de manteiga clarificada em uma frigideira em fogo baixo.

2. Adicione as chalotas inteiras e polvilhe com açúcar.

3. Cozinhe lentamente por cerca de 10-15 minutos, até que as chalotas fiquem macias e ligeiramente caramelizadas. A cocção deve ser lenta e suave para uma caramelização ideal.

2. Preparando as Maçãs Caramelizadas com Calvados

Ingredientes:

• 2 maçãs orgânicas (Boskoop ou Granny Smith), cultivadas nos pomares da região

• 30 ml de Calvados orgânico de Calvados Dupont

• Manteiga clarificada orgânica (fazenda leiteira local)

• Canela orgânica (uma pitada)

• Casca de limão orgânica (para um toque de frescor)

• 1 colher de chá de açúcar orgânico não refinado

Preparação:

1. Descasque e corte as maçãs em cubos.

2. Em uma frigideira, derreta um pouco de manteiga clarificada em fogo médio.

3. Adicione o açúcar e deixe caramelizar levemente.

4. Adicione as maçãs e cubra-as com o caramelo. Deixe cozinhar por alguns minutos.

5. Flambe com o Calvados.

6. Adicione uma pitada de canela e a casca de limão para dar um toque de especiarias e frescor.

7. Reserve as maçãs caramelizadas para a montagem do molho.

3. Preparando as Morelas ou Outros Cogumelos

Ingredientes:

• 200g de morelas frescas orgânicas ou outros cogumelos locais, colhidos de forma sustentável nas florestas da Normandia

• Manteiga clarificada orgânica (fazenda local)

Preparação:

1. Limpe bem as morelas. Se estiver usando morelas secas, deixe-as de molho em água quente por algumas horas e depois escorra bem.

2. Corte-as em rodelas.

3. Em uma frigideira, derreta um pouco de manteiga clarificada em fogo médio.

4. Adicione as morelas e cozinhe até que liberem sua água, deixando-a evaporar completamente (cerca de 5-7 minutos).

4. Preparando a Base do Molho

Ingredientes:

• 250 ml de demi-glace de vitela (orgânica, preparada com antecedência ou comprada em um açougue local da Normandia)

• 3 chalotas orgânicas picadas (da Ferme de la Mouchetière)

• 100 ml de cidra orgânica da Cidrerie Kerisac

• Sal e pimenta orgânicos (sal de Guérande, pimenta de Kampot)

Preparação:

1. Na frigideira com as chalotas, deglace com um pouco de cidra e deixe reduzir à metade.

2. Adicione a demi-glace de vitela na frigideira. Solte com o restante da cidra. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos, até o molho reduzir e ficar mais espesso.

3. Tempere com sal e pimenta a gosto.

5. Adicionando o Creme e Finalizando o Molho

Ingredientes:

• 100 ml de creme fresco espesso orgânico da La Laiterie de la Viette

• Manteiga noisette orgânica (fazenda local)

Preparação:

1. Adicione o creme fresco espesso ao molho reduzido. Cozinhe em fogo baixo até o molho ficar cremoso e ligeiramente espesso. Não deixe ferver.

2. Em paralelo, derreta um pouco de manteiga clarificada em uma pequena frigideira até que ela se transforme em manteiga noisette (manteiga dourada e com aroma de nozes).

3. Incorpore a manteiga noisette ao molho para dar uma textura aveludada e um sabor mais suave.

6. Montagem Final

1. Incorpore as morelas, as maçãs caramelizadas e as chalotas confitadas ao molho no final do cozimento.

2. Misture delicadamente para integrar os sabores e aquecer os ingredientes.

7. Servindo

Sugestões:

• Sirva este molho quente sobre carnes brancas (como supremas de frango de fazendas orgânicas da Normandia), costeletas de vitela ou até mesmo sobre um risoto ou batatas, para um prato vegetariano.