Signature Sås Céline (Murklor, Äpplen)

Signature-sås med Calvados, murklor och karamelliserade äpplen, gjord på ekologiska produkter från Normandie

En originell skapelse, mellan tradition och elegans, inspirerad av Normandies fruktträdgårdar, skogsbryn och grädden från ängarna...

Men signaturen på denna sås bygger också på några hemliga ingredienser, tillsatta sparsamt:

• En mikroskopisk mängd mald mace (muskatnötskapsel), som ger en varm och blommig eftersmak.

• En droppe hemlagat fermenterat äppelextrakt för att betona fruktens syra.

• Och en mycket lätt infusion av filtrerat torrt hö, en blinkning till Normandies ängar, som ger en nästan omärklig men essentiell aromatisk gräsig ton.

Den slutliga blandningen förenar de karamelliserade äpplena, de konfiterade schalotterna och murklorna i den reducerade såsen för att skapa en perfekt harmoni.

Ekologiska ingredienser från Normandie:

• Boskoop- eller Granny Smith-äpplen, ekologiskt odlade i Normandies fruktträdgårdar.

• Murklor, hållbart plockade från skogarna i regionen, eller ekologiska svampar från lokal odling.

• Klarat smör från ekologiska mjölkgårdar i Normandie, som La Ferme de la Mouchetière.

• Ekologisk Calvados från lokala destillerier, som Calvados Dupont, känt för sitt respekt för traditioner och ekologiskt jordbruk.

• Tjock ekologisk grädde från gårdar i regionen, som La Laiterie de la Viette.

• Ekologisk cider från Normandiska cidertillverkare som Cidrerie Kerisac, som är kända för sitt engagemang för lokala och ekologiska produkter.

1. Förberedelse av de konfiterade schalotterna

Ingredienser:

• 2-3 små ekologiska schalotter (från La Ferme de la Mouchetière, Normandie)

• Klarat ekologiskt smör (lokal gård)

• 1 tesked orefinerat ekologiskt rörsocker (helt rörsocker)

Förberedelse:

1. Värm lite klarat smör i en panna på låg värme.

2. Lägg i de hela schalotterna och strö över sockret.

3. Låt sjuda långsamt i ca 10-15 minuter, tills schalotterna blir mjuka och lätt karamelliserade. Långsam och försiktig kokning ger optimal karamellisering.

2. Förberedelse av de karamelliserade äpplena med Calvados

Ingredienser:

• 2 ekologiska äpplen (Boskoop eller Granny Smith)

• 30 ml ekologisk Calvados (Calvados Dupont)

• Klarat ekologiskt smör (lokal gård)

• Ekologisk kanel (en liten nypa)

• Ekologisk citronskal (för en fräsch smak)

• 1 tesked orefinerat ekologiskt rörsocker

Förberedelse:

1. Skala och tärna äpplena.

2. Smält lite klarat smör i en panna på medelhög värme.

3. Tillsätt sockret och låt det karamelliseras lätt.

4. Lägg i äpplena och rör om så att de täcks av karamellen. Låt koka i några minuter.

5. Flambera med Calvados.

6. Tillsätt en nypa kanel och citronskal för att ge en kryddig och frisk smak.

7. Ställ de karamelliserade äpplena åt sidan för att använda i såsen.

3. Förberedelse av murklor eller andra svampar

Ingredienser:

• 200 g färska ekologiska murklor eller andra lokala svampar, hållbart plockade från Normandies skogsbryn

• Klarat ekologiskt smör (lokal gård)

Förberedelse:

1. Rengör murklorna noggrant. Om du använder torkade murklor, blötlägg dem i varmt vatten i några timmar och låt dem rinna av ordentligt.

2. Skär dem i skivor.

3. Smält lite klarat smör i en panna på medelhög värme.

4. Lägg i murklorna och stek dem tills de släpper ut sitt vatten och detta har kokat bort helt (ca 5-7 minuter).

4. Förberedelse av såsbasis

Ingredienser:

• 250 ml demi-glace från ekologiskt nötkött (hemlagad eller köpt från en lokal slaktare i Normandie)

• 3 ekologiska schalotter, finhackade (från La Ferme de la Mouchetière)

• 100 ml ekologisk brut-cider (Cidrerie Kerisac)

• Salt och peppar (t.ex. Guérande-salt, Kampot-peppar)

Förberedelse:

1. Häll i lite cider i pannan med schalotterna och låt reducera till hälften.

2. Tillsätt demi-glace och lös upp med resten av cidern. Låt småkoka på låg värme i ca 10 minuter, tills såsen får en tjockare konsistens.

3. Smaka av med salt och peppar.

5. Tillsättning av grädde och avslutning av såsen

Ingredienser:

• 100 ml tjock ekologisk grädde (La Laiterie de la Viette)

• Klarat ekologiskt smör (lokal gård)

Förberedelse:

1. Tillsätt den tjocka grädden i den reducerade såsen. Låt sjuda på låg värme tills såsen blir krämig och lätt reducerad. Låt inte koka.

2. Smält lite klarat smör i en liten panna och låt det koka tills det blir "noisette"-smör (gyllene och med en lätt nötaktig doft).

3. Rör ner noisette-smöret i såsen för att ge den en silkeslen konsistens och en rundare smak.

6. Slutlig sammansättning

1. Tillsätt murklorna, de karamelliserade äpplena och de konfiterade schalotterna i såsen mot slutet av tillagningen.

2. Blanda försiktigt för att integrera smakerna och värm ingredienserna försiktigt.

7. Servering

Förslag:

• Servera denna sås varm till vitt kött (som ekologiska kycklingbröst från Normandiska uppfödningar), en kalvkotlett eller även till risotto eller potatis för en vegetarisk rätt.