Traditionellt recept på katalansk korv (botifarra): Hemlagad förberedelse, bakning i UNOX, RATIONAL och traditionell ugn

Allmän beskrivning
Den katalanska korven, även kallad botifarra, är en ikonisk charkprodukt från Roussillon och Katalonien. Den tillverkas traditionellt av magert och fett fläskkött, smaksatt med bara salt och peppar, och ibland kryddad med milda kryddor.

Traditionella varianter

• Botifarra roja (röd): rå, kryddig, ofta grillad eller stekt. Innehåller kött, vitlök, persilja och ibland svamp.

• Botifarra dolça (söt): smaksatt med citronsaft eller socker, som karamelliserar vid tillagning.

• Botifarra negra (svart): tillagad med fläskblod, tät och mörk i texturen. Kan serveras rå i fina skivor eller tillagas i rätter som escudella i carn d’olla.

• Botifarra amb ou (med ägg): tillagad för den katalanska karnevalen (Dijous Gras). Ägget ger den en karaktäristisk gul färg.

Enkel recept på hemgjord katalansk korv (botifarra röd eller enkel)

Ingredienser (för cirka 6 kg korv)

• 6 kg benfritt fläskkött från kotlettrad, med ett bra förhållande mellan magert kött och fett (ca 80/20)

• 120 g salt (2 % av köttets vikt)

• 30 g nymalen svartpeppar

• (Valfritt) 10 g finhackad färsk vitlök

• (Valfritt) 5 g finhackad färsk persilja

• Naturliga fläsktarmar för fyllning (diameter cirka 30 mm)

Nödvändiga redskap

• Köttkvarn

• Stor skål eller behållare för blandning

• Manuell eller elektrisk pölsefyllare

• Mattråd

Detaljerad förberedelse

1. Förbered köttet
   Skär fläskköttet i bitar som passar för köttkvarnen.
   Håll ett bra förhållande mellan magert kött och fett för att garantera saftighet.

2. Kryddning
   Blanda köttet med salt och peppar (och vitlök och persilja om de används).
   Knåda blandningen med händerna eller en träsked i cirka 10 minuter för att fördela kryddorna jämnt och aktivera bindningen.

3. Vila i kylskåp
   Täck blandningen och låt den vila i kylskåp i 12 till 24 timmar.
   Denna tid gör att salt och kryddor får möjlighet att tränga in i köttet och förbättra smaken.

4. Förbered fläsktarmarna
   Skölj noggrant de naturliga fläsktarmarna med kallt vatten.
   Låt dem ligga i varmt vatten i minst 30 minuter för att mjuka upp dem.

5. Fyllning av korvarna
   Montera fläsktarmarna på pölsefyllaren.
   Fyll försiktigt utan att trycka in fyllningen för hårt, för att undvika att tarmarna spricker.
   Forma korvarna i önskad längd (vanligtvis 15-20 cm).
   Bind med mattråd mellan varje korv.

6. Torkning
   Häng korvarna på en kall, välventilerad plats (10-15 °C, 70 % luftfuktighet) i 24 timmar.
   Denna process tillåter en lätt torkning av skinnet och ger bättre hållbarhet vid tillagning.

Tillagning
Den röda botifarran konsumeras vanligtvis grillad eller stekt.
Koka korvarna över medel till hög värme i cirka 8 till 10 minuter, och vänd dem regelbundet för att få en jämn tillagning.
Den interna temperaturen bör nå cirka 72-74 °C för att säkerställa att de är helt genomkokta.

Typisk katalansk rätt: Botifarra amb mongetes (katalansk korv med bönor)
En klassiker i katalansk matlagning som kombinerar grillad botifarra med stekta vita bönor.

Referensingredienser

• Katalanska korvar

• Kokta vita bönor

• Vitlök, persilja, olivolja

Tillagning
Pricka korvarna och stek dem i panna eller grill tills de får färg.
I en annan panna, skölj bönorna, värm upp dem med vitlök och olivolja och tillsätt sedan persilja.
Servera korvarna med de varma bönorna.

Huvudtyper av traditionell katalansk botifarra

Spanska viner som passar bra till katalansk korv

• Garnacha (Grenache): Fruktigt och kryddigt rödvin, typiskt för Aragonien och Katalonien.

• Priorat: Kraftigt och strukturerat rödvin från den katalanska regionen, perfekt för botifarras rikedom.

• Rioja Crianza: Välbalanserat rödvin med bra syra och trätoner som passar bra med charkuterier.

• Monastrell (Mourvèdre): Fyllig och intensiv rödvin, idealisk till kryddig korv.

• Cava Brut: Katalanskt mousserande vin, för en fräsch och festlig känsla tillsammans med grillad botifarra.

Bakningstabell – Traditionell katalansk korv