Sɔ̀sɔ fɛ̀ kɔ̀ nɛgɛ dɔ̄ sɔ̀sɔ ni bulu sɔ̀sɔ – Kyckling i jordnötssås (Traditionellt Bambara/Malinké-recept)
En urgammal rätt tillagad enligt de autentiska metoderna och kunskaperna från Mandingue-regionen. Ett muntligt överfört arv.

I Bambara- och Malinkékulturen i Mali är matlagning inte bara en vardaglig syssla: det är en överföring av minnen, sociala band och relationen till jorden. Att laga en rätt som kyckling i jordnötssås eller i bladgryta innebär att återuppleva gamla handlingar i takt med morteln, elden och årstiderna.

Traditionell kyckling i jordnötssås

Ingredienser (hemgjorda eller från småskalig jordbruk):

• 1 lokal kyckling (ofta frigående, med fastare och smakrikare kött)

• Osaltade jordnötter, rostade och mortlade (eller handgjord jordnötspasta)

• 1 till 2 lokala lökar (valfritt, beroende på tillgång)

• 2 till 3 färska eller torkade chili (hela, för smak utan alltför stark hetta)

• 1 matsked oraffinerat salt eller bergsalt

• Afrikanska lagerblad, om tillgängliga

• Brunns- eller källvatten

• Tillagning över vedeld eller en trefatsugn

Tillagningssteg:

1. Förbered kycklingen
   Efter slakt plockas kycklingen, flamberas, rensas och tvättas.
   Den delas i bitar och rostas lätt torrt i en järn- eller lergryta för att koncentrera saften.

2. Gör jordnötspastan
   Jordnötterna rostas torra, svalnar och mortlas länge i en trämortel tills en oljig pasta bildas. Detta är ett hantverk: för mycket mortling gör pastan bitter, för lite gör att såsen inte binder ordentligt.

3. Koka såsen
   Lägg kycklingen i grytan med lite vatten, chili och salt. Låt småkoka.
   Tillsätt den mortlade löken (valfritt).
   När köttet är halvklart tillsätts jordnötspastan, utspädd i lite varmt vatten.
   Låt sjuda länge på låg värme tills såsen tjocknar och den naturliga jordnötsoljan stiger till ytan. Det är tecknet på att tillagningen är klar.

Traditionella tillbehör:

• To (ångad gröt av hirs eller durra, som sedan rörs om)

• Fonio, ett gammalt spannmål som blir alltmer uppskattat

• Lokal ångad ris (sällsynt förr men används av vissa flodsamhällen)

2. Kyckling i bladgryta (lokala gröna blad)

Denna rätt är särskilt populär i byar under regnperioden när gröna blad är rikliga. Den kan även vara vegetarisk, men kyckling används ofta vid festligheter.

Traditionellt använda blad:

• Sötpotatisblad

• Jordnötsblad

• Maniokblad (i vissa regionala varianter)

• Ibland bön- eller baobabblad (beroende på säsong)

Ingredienser:

• 1 lokal kyckling

• 2 nävar färska blad (tvättade och avrunna)

• 1 till 2 chili

• Salt

• Mortlade jordnötter (valfritt, för krämighet)

• Mortlad lök (valfritt)

Tillagning:

1. Förbered bladen:
   Bladen tvättas noggrant och mortlas grovt.
   Vissa samhällen kokar bladen några minuter för att ta bort bitterhet, särskilt maniokblad.

2. Koka kycklingen:
   Som vid jordnötssåsen förkokas kycklingen med salt, chili och lite lök.

3. Tillsätt bladen:
   De mortlade bladen tillsätts i grytan.
   Om så önskas, tillsätt lite jordnötspasta för att binda såsen.
   Låt sjuda länge på låg värme tills såsen reducerats och bladen smält in.

Kulturell betydelse

Dessa rätter serveras till hedersgäster vid fester eller stora familjeceremonier.
Jordnöten symboliserar jordens rikedom och kvinnornas närande kraft (som ansvarar för odling, skörd och bearbetning).
Den lokala kycklingen hålls ofta av kvinnor och att äta den är en ära.