Klassiskt recept på Quiche Lorraine av Julia Child och Elizabeth David (utan ost)

Julia Childs recept

(baserat på Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Ingredienser (för 4–6 portioner)

Deg:

• 280 g vetemjöl (ca 2 dl)

• ¼ tsk salt (1,25 ml)

• En nypa socker

• 115 g kallt smör (8 msk), skuret i små bitar

• 38 g kallt vegetabiliskt fett (3 msk), i små bitar

• 60 ml kallt vatten (¼ dl), justera vid behov

• En klick smör (för formen)

• 1 uppvispat ägg (för pensling)

Fyllning:

• 6 till 8 tjocka skivor bacon, skurna i tärningar

• 120 ml kallt vatten (½ dl)

• 3 lätt uppvispade ägg

• 360 ml vispgrädde

• ½ tsk salt (2,5 ml)

• En nypa muskotnöt

• En nypa nymalen svartpeppar

Till garnering (valfritt):

• 2 skivor stekt bacon, smulade

• Gräslök

Tillagning:

1. Förbered degen:
   Blanda mjöl, salt och socker. Arbeta in smör och vegetabiliskt fett tills blandningen liknar grovt smul. Tillsätt kallt vatten lite i taget tills degen håller ihop. Forma en boll, plasta in och kyl minst 2 timmar (eller över natten).

2. Kavla ut degen och klä en pajform på ca 25 cm i diameter. Nagga botten med en gaffel och pensla kanterna med uppvispat ägg. Förgrädda med bakvikter eller torkade bönor i 18–20 minuter. Ta bort vikterna och grädda ytterligare 3–5 minuter tills botten är lätt gyllene.

3. Fyllning:
   Koka baconet i kallt vatten och låt sjuda i 5 minuter. Häll av vattnet och stek baconet tills det är brynt. Låt rinna av.

4. Fördela baconet i det förgräddade pajskalet. Vispa ihop ägg, grädde, salt, muskotnöt och peppar. Häll över baconet.

5. Grädda:
   Värm ugnen till 190 °C. Grädda i 30–35 minuter tills fyllningen är gyllene och har rest sig. Låt svalna något innan servering.

Elizabeth Davids recept

(baserat på French Provincial Cooking, 1960)

Ingredienser (för 6–8 portioner)

Mördeg:

• 250 g vetemjöl

• 125 g kallt smör, i bitar

• 1 ägg

• En nypa salt

• Lite kallt vatten, om nödvändigt, för att binda degen

Fyllning:

• 200 g rökt sidfläsk eller bacon, i tunna strimlor

• 3 stora ägg

• 250 ml vispgrädde

• Salt, nymalen svartpeppar

• En nypa riven muskot (valfritt)

Tillagning:

1. Deg:
   Blanda mjöl och salt i en stor skål. Arbeta in smöret med fingertopparna tills det blir en smulig massa. Tillsätt ägget och eventuellt lite vatten. Arbeta ihop till en degboll.

2. Kavla ut degen och klä en pajform på ca 25 cm. Nagga botten med en gaffel och låt stå kallt i minst 30 minuter så att degen behåller formen vid gräddning.

3. Förgrädda:
   Värm ugnen till 180 °C. Täck degen med bakplåtspapper och fyll med bakvikter eller torkade bönor. Grädda i 15–20 minuter. Ta bort papper och vikter och grädda ytterligare 5–10 minuter tills degen är lätt gyllene. Låt svalna.

4. Fyllning:
   Stek sidfläsket lätt gyllene och krispigt. Låt rinna av. Vispa ihop ägg och grädde, krydda med salt, peppar och eventuell muskot. Tillsätt det stekta fläsket och rör om.

5. Häll fyllningen i det förgräddade skalet. Grädda i 180 °C i 30–40 minuter tills ytan är gyllene och fyllningen har stelnat. Låt svalna något innan du tar ut den ur formen.

Elizabeth Davids råd:
Ingen ost – ost, riven eller skivad, stör den känsliga balansen mellan grädde och fläsk. Undvik att överbaka så att fyllningen förblir krämig och inte blir för fast.

Historisk och filosofisk kontext:
Elizabeth David betonade att denna traditionella Quiche Lorraine inte innehåller ost. Det är en lantlig rätt där enkelhet och lokala råvarors kvalitet står i fokus. Hon var kritisk mot moderna tillägg som förändrar rättens ursprungliga karaktär.