Recette de Julia Child (d’après Mastering the Art of French Cooking, 1961)

Ingrédients (pour 4–6 portions)

Pâte :

• 280 g de farine à pâtisserie (environ 2 tasses)

• ¼ c. à thé de sel (1,25 ml)

• Une pincée de sucre

• 115 g de beurre froid (8 c. à soupe), en petits morceaux

• 38 g de graisse végétale froide (3 c. à soupe), en petits morceaux

• 60 ml d’eau froide (¼ tasse), ajuster si nécessaire

• Une noisette de beurre (pour le moule)

• 1 œuf battu (pour la dorure)

Garniture :

• 6 à 8 tranches de bacon épais, coupées en dés

• 120 ml d’eau froide (½ tasse)

• 3 œufs, légèrement battus

• 360 ml de crème épaisse

• ½ c. à thé de sel (2,5 ml)

• Une pincée de muscade

• Une pincée de poivre noir fraîchement moulu

Pour garnir (facultatif) :

• 2 tranches de bacon cuites et émiettées

• Ciboulette

Méthode de préparation :

1. Préparation de la pâte :

   • Mélanger la farine, le sel, et le sucre. Incorporer le beurre et la graisse jusqu’à obtenir une texture sableuse.

   • Ajouter l’eau froide, cuillère par cuillère, jusqu’à former une pâte homogène.

   • Former une boule, filmer, et réfrigérer au moins 2 h (possible la veille).

   • Abaisser la pâte et foncer un moule à quiche d’environ 25 cm de diamètre. Piquer, puis dorer les bords avec l’œuf. Cuire à blanc en garnissant de poids ou de haricots pendant 18–20 min. Retirer puis dorer encore 3–5 min.

2. Préparation de la garniture :

   • Blanchir le bacon dans l’eau froide, porter à ébullition 5 min, puis égoutter et brunir la chair. Égoutter à nouveau.

   • Disposer le bacon dans le fond de pâte précuit. Battre les œufs, la crème, le sel, la muscade et le poivre. Verser sur le bacon.

3. Cuisson :

   • Préchauffer le four à 190°C (375°F). Cuire pendant 30–35 min jusqu’à ce que la garniture soit dorée et gonflée.

   • Laisser tiédir avant de démouler, puis servir.

Note historique par Elizabeth David :

Elizabeth David, dans French Provincial Cooking (1960), adopte une approche stricte : la quiche lorraine authentique n’inclut pas de fromage. Elle reprochait particulièrement aux cuisiniers parisiens d’en rajouter par facilité ou économie, détournant ainsi le plat de son équilibre original entre œufs, crème et bacon. Elle soulignait le défi de maîtriser cette simplicité culinaire sans dénaturer le goût.

En résumé :

• Julia Child propose une version classique raffinée, avec pâte brisée, bacon blanchi et custard riche, sans fromage.

• Elizabeth David insiste sur l’authenticité minimaliste, sans ajout inutile de fromage pour rester fidèle à la tradition.

Recette de Elizabeth David (d'après French Provincial Cooking - 1960)

Ingrédients (pour 6 à 8 portions)

Pâte brisée :

• 250 g de farine

• 125 g de beurre froid, coupé en morceaux

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

• Un peu d’eau froide si nécessaire pour lier la pâte

Garniture :

• 200 g de lard fumé ou de poitrine de porc (coupé en fines lanières)

• 3 gros œufs

• 250 ml de crème épaisse

• Sel, poivre noir fraîchement moulu

• 1 pincée de muscade râpée (facultatif)

Préparation :

1. Préparation de la pâte brisée :

   • Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Ajouter le beurre froid et travailler du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

   • Ajouter l'œuf et un peu d’eau froide, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

   • Abaisser la pâte sur une surface farinée et foncer un moule à tarte d’environ 25 cm de diamètre.

   • Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette, puis réfrigérer la pâte pendant au moins 30 minutes pour qu'elle garde sa forme pendant la cuisson.

2. Cuisson de la pâte à blanc :

   • Préchauffer le four à 180°C (350°F).

   • Recouvrir la pâte avec du papier sulfurisé et ajouter des billes de cuisson ou des haricots secs.

   • Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes, puis retirer le papier et les billes de cuisson et cuire encore 5 à 10 minutes pour dorer légèrement la pâte.

   • Retirer du four et laisser refroidir légèrement.

3. Préparation de la garniture :

   • Couper le lard en lanières et les faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes. Égoutter l'excès de graisse.

   • Dans un bol, battre les œufs avec la crème, puis assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade râpée (si désiré).

   • Ajouter le lard cuit à ce mélange et bien mélanger.

4. Assemblage et cuisson :

   • Verser la garniture à base de crème et lard dans la pâte précuite.

   • Cuire au four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la garniture ait pris.

   • Laisser refroidir légèrement avant de démouler.

Conseils d'Elizabeth David :

• Elizabeth David insiste sur l'absence totale de fromage dans cette recette, arguant que le fromage, qu’il soit râpé ou en tranches, altère le goût délicat de la crème et du lard.

• Elle recommande de ne pas trop cuire la garniture afin qu'elle conserve une texture crémeuse et ne devienne pas trop ferme.

Notes historiques et philosophiques :

Elizabeth David soulignait également que, si cette recette de quiche lorraine est la version traditionnelle, il n'y avait pas de "fromage râpé" ou "fromage râpé à la crème". Il s’agissait d’un plat du terroir, de l’époque où la simplicité et la qualité des produits locaux étaient primordiales. Elle se battait contre les ajouts modernes comme le fromage, qui dénatureraient la recette.

Cette version s'inscrit donc dans une tradition pure et dans la protection de l'identité de la cuisine régionale, loin des versions industrielles que l’on trouve souvent aujourd'hui.