Sauce à la Margose (version créole inspirée de l’île Maurice ou des Antilles)

Et variantes

La sauce margose (ou sauce à la margose/amère/goya/bitter melon) est une spécialité que l'on retrouve dans plusieurs cuisines d’Asie, d’Afrique et des Caraïbes, adaptée selon les régions. Elle accompagne souvent des viandes, poissons, riz ou légumes.

Voici une recette de base que vous pouvez adapter selon vos goûts (créole, asiatique, vegan, etc.) :

Sauce à la Margose (version créole inspirée de l’île Maurice ou des Antilles)

Ingrédients :

• 1 margose moyenne (goya / concombre amer)

• 1 oignon émincé

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 tomate mûre (optionnel)

• 1 petit piment (facultatif)

• 1 c. à soupe de sauce soja ou tamarin (pour l'équilibre)

• Jus de ½ citron ou vinaigre (pour réduire l’amertume)

• Huile végétale (tournesol ou coco)

• Sel, poivre, curcuma (ou massale / colombo selon goût)

Préparation :

1. Préparer la margose :
   Coupez-la en deux dans la longueur, retirez les graines, puis tranchez finement. Salez légèrement et laissez dégorger 15 à 30 minutes. Rincez et pressez pour retirer l’amertume.

2. Faire revenir :
   Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez l’ail, le piment, puis les tranches de margose.

3. Épicer :
   Ajoutez le curcuma, sel, poivre. Incorporez la tomate (si utilisée) et laissez compoter quelques minutes.

4. Finaliser :
   Ajoutez la sauce soja ou tamarin et un filet de jus de citron. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la margose soit bien tendre et légèrement caramélisée.

Variantes de Sauce Margose

1. Sauce margose fermentée
   Faire fermenter la margose avec du sel, des épices et des légumes (comme dans un kimchi ou un tsukemono japonais), pour obtenir une sauce acidulée et umami, parfaite pour accompagner des plats froids ou à utiliser en condiment. On peut y ajouter ail, piment rouge séché et graines de sésame grillées pour plus de saveur.

2. Sauce margose au lait de coco et aux épices
   Incorporer du lait de coco, du gingembre, du curcuma et des herbes fraîches (coriandre, menthe), pour une sauce douce, onctueuse et parfumée, qui accompagne très bien le poisson grillé ou les fruits de mer.

3. Sauce margose style chutney indien
   Cuire la margose avec des graines de moutarde, du curry, du tamarin, du jaggery (sucre de palme) et du piment, pour un condiment sucré-épicé qui relève riz, curry et plats végétariens.

4. Sauce margose fraîche et acidulée (inspiration vietnamienne ou crue)
   Mixer la margose crue avec du jus de citron vert, du piment, de l’ail et un peu de yaourt ou de crème fraîche, pour une sauce fraîche, piquante et légère, parfaite en dip ou en accompagnement de grillades. On peut aussi la préparer en marinade en ajoutant sauce nuoc-mâm et coriandre fraîche.

Suggestions :

• Servez en accompagnement de riz blanc, poisson frit ou viande grillée.

• Vous pouvez ajouter un peu de sucre pour adoucir si la margose est trop amère.

• Pour une version végane, servez-la avec du tofu grillé ou du riz complet.