Mchermel au Poulet ( مشرمل بالدجاج ) Recette authentique marocaine (non modernisée)

Le Mchermel au poulet est une préparation culinaire ancestrale, issue du patrimoine gastronomique marocain rural. Transmise de génération en génération, cette recette reflète une cuisine simple, authentique, et profondément enracinée dans les traditions locales.

Ce plat se distingue par l’utilisation d’une marinade sèche appelée chermoula (en arabe : شرمولة), composée d’ail pilé, d’épices, d’huile et d’herbes fraîches, notamment la coriandre. Cette préparation, connue sous le nom de Mchermel (en arabe : مشرمل), est caractérisée par sa cuisson sans ajout d’eau ni de sauce, donnant un plat final sec ou légèrement enrobé d’huile épicée. Ce n’est ni un tajine, ni une sauce rouge, mais une cuisson lente et maîtrisée qui fait ressortir toute la richesse des épices.

Usages et contexte traditionnel

Dans les foyers marocains ruraux, le Mchermel est couramment servi comme plat principal, souvent accompagné de pain traditionnel marocain (khobz). Il peut également être proposé en complément d’une soupe ou d’un repas léger.

Historiquement, cette méthode de préparation jouait également un rôle pratique dans la conservation des aliments : les poissons, comme les sardines, une fois frits dans la chermoula, pouvaient se conserver jusqu’à deux jours à température ambiante, grâce à l’action combinée du vinaigre, des épices et de l’huile.

Autres variantes de Mchermel

Bien que la version au poulet soit très répandue, cette méthode de cuisson s’applique à divers types de viandes et de poissons, selon les régions et les saisons :

• Agneau (épaule, collier ou viande désossée)

• Foie d’agneau ou de veau

• Bœuf, notamment en petits morceaux ou en galettes de viande hachée

• Poissons tels que les sardines, maquereaux, merlans, etc.

Le principe reste toujours le même : une marinade intense et épicée, suivie d’une cuisson lente sans eau, permettant d’obtenir un plat concentré en goût, sans sauce, fidèle aux pratiques culinaires anciennes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 poulet fermier coupé en morceaux – دجاج بلدي مقطع

• 5 à 6 gousses d’ail, pilées – ٥ إلى ٦ فصوص ثوم مهرّس

• 1 cuillère à soupe de paprika doux (tahmira) – ملعقة كبيرة تحميرة

• 1 cuillère à café de cumin – ملعقة صغيرة كامون

• 1 cuillère à café de poivre noir – ملعقة صغيرة إبزار

• 1 cuillère à café de sel – ملعقة صغيرة ملح

• 1 petit bouquet de coriandre fraîche, hachée – مقدونس أو قزبور مقطع

• 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc (ou jus de citron) – ٢ إلى ٣ معالق كبار خل أبيض (ولا عصير حامض)

• 4 à 5 cuillères à soupe d’huile végétale (ou moitié huile d’olive) – ٤ إلى ٥ معالق كبار زيت نباتية (ولا مخلطة مع شوية زيت العود)

• (Facultatif) Un petit morceau de citron confit, haché – شوية من الحامض مصيّر مقطع رقيق (اختياري)

Préparation

1. Préparation de la chermoula – تحضير الشرمولة
   Dans un bol, mélanger l’ail, le paprika (تحميرة), le cumin (كامون), le poivre noir (إبزار), le sel (ملح), la coriandre (قزبور), le vinaigre (خل), et l’huile (زيت).
   Bien remuer jusqu’à obtention d’une marinade homogène.

2. Marinade du poulet – تشرميل الدجاج
   Ajouter les morceaux de poulet (دجاج) dans la chermoula. Bien les enrober.
   Laisser mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit au frais.

3. Cuisson – الطهي
   Déposer les morceaux marinés dans une poêle épaisse (مقلة ثقيلة) ou un plat à tajine.
   Cuire à feu doux sans ajouter d’eau – بلا ما تزيد الماء.
   Remuer de temps en temps jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et doré.
   Le plat doit être sec ou légèrement huilé, sans sauce liquide.

À servir avec :

• Du pain marocain traditionnel (khobz)

• Du thé à la menthe ou du leben (lait fermenté)

À noter :

Cette même préparation traditionnelle peut être utilisée pour d’autres ingrédients :

• Viande d’agneau (épaule ou collier en morceaux)

• Foie d’agneau ou de veau

• Bœuf (petits morceaux ou galettes de viande hachée)

• Poissons : sardines, maquereaux, merlans, etc. (souvent frits après marinade)

Le secret du Mchermel réside dans sa simplicité : des produits bruts, des épices maîtrisées, une cuisson lente sans eau, et aucun ingrédient moderne comme tomate, oignon ou olive.