Mchermel 鸡肉（مشرمل بالدجاج）——正宗摩洛哥传统食谱（未现代化）

Mchermel 鸡肉是一道源自摩洛哥乡村的传统菜肴，世代相传，体现了质朴、地道且深深根植于当地传统的烹饪方式。

这道菜的特色在于使用一种干式腌料——chermoula（阿拉伯语：شرمولة），由捣碎的大蒜、香料、油以及新鲜香草（尤其是芫荽）制成。这种腌制方式称为 Mchermel（阿拉伯语：مشرمل），其烹饪方式不加水、不带酱汁，经过缓慢煮制，使得鸡肉最后呈现干爽或略沾香油，却香气浓郁且不带多余汁液。这既不是塔吉锅炖菜，也不是红酱炒法，而是通过控温与慢煮充分释放香料的底味。

传统用途与背景

在摩洛哥乡村家庭中，Mchermel 通常作为主菜，搭配摩洛哥传统面包（khobz）享用。它也可作为配汤或轻餐的一部分。

历史上，这种烹饪方式还具有实用的保鲜功能：如将腌渍后的鱼（如沙丁鱼）炸制后，可以在室温下保存长达两天，这得益于醋、香料与油的防腐作用。

Mchermel 的其他变体

尽管鸡肉版本最为常见，但这种制作方式同样适用于多种肉类和鱼类，因地区与季节而异：

• 羊肉（肩肉、颈肉或去骨块）

• 羊肝或小牛肝

• 牛肉（小块或绞肉饼）

• 鱼类：如沙丁鱼、鲭鱼、鳕鱼等

制作原理一致：浓香腌料 + 无水慢煮，成就无酱但味道浓郁的传统佳肴。

配料（4人份）

• 1只散养鸡，切块

• 5到6瓣大蒜，捣碎

• 1汤匙甜红椒粉（tahmira）

• 1茶匙孜然粉

• 1茶匙黑胡椒

• 1茶匙盐

• 一小把新鲜芫荽，切碎

• 2–3汤匙白醋（或柠檬汁）

• 4–5汤匙植物油（或半油半橄榄油）

• （可选）少许腌柠檬，切碎

做法

准备 chermoula

将捣碎的大蒜、红椒粉、孜然粉、黑胡椒、盐、芫荽、白醋和油放入碗中，搅拌均匀，制成腌料。

腌制鸡肉

将鸡块放入 chermoula 中，均匀裹上腌料。
至少腌制2小时，最好冷藏过夜。

烹饪

将腌好的鸡块放入厚底锅或塔吉锅中。
小火干煎，不加水。
不时翻动，直至鸡肉熟透、表面微金黄。
成品应干爽或略带油光，无多余汤汁。

搭配建议

• 摩洛哥传统面包（khobz）

• 薄荷茶或发酵乳（leben）

小贴士

相同腌制方式同样适用于其他食材：
羊肩肉、颈肉、羊肝或牛肉小块、沙丁鱼、鲭鱼等。鱼类腌制后常用于炸制。

Mchermel 的魅力在于其简单配料、精准香料、无水慢煮以及不使用现代元素如番茄、洋葱或橄榄。