Mchermel al Pollo (Mchermel bil Djej) – Ricetta tradizionale marocchina (non modernizzata)

Il Mchermel al pollo è una preparazione culinaria ancestrale, parte integrante del patrimonio gastronomico rurale del Marocco. Tramandata di generazione in generazione, questa ricetta riflette una cucina semplice, autentica e profondamente radicata nelle tradizioni locali.

Questo piatto si distingue per l’uso di una marinata secca chiamata chermoula (in arabo: شرمولة), composta da aglio pestato, spezie, olio e erbe fresche, in particolare il coriandolo. Questa preparazione, nota come Mchermel (in arabo: مشرمل), è caratterizzata da una cottura senza acqua né salsa, che dà come risultato un piatto asciutto o leggermente unto da un olio speziato. Non è né un tajine, né una salsa rossa, ma una cottura lenta e controllata, che esalta tutta la ricchezza delle spezie.

Contesto e usi tradizionali

Nelle famiglie rurali marocchine, il Mchermel viene servito comunemente come piatto principale, spesso accompagnato da pane tradizionale marocchino (khobz). Può anche essere servito insieme a una zuppa o un pasto leggero.

Storicamente, questo metodo di cottura aveva anche una funzione conservativa: pesci come le sardine, una volta fritti nella chermoula, potevano conservarsi fino a due giorni a temperatura ambiente, grazie all’effetto combinato di aceto, spezie e olio.

Varianti del Mchermel

Anche se la versione con pollo è molto diffusa, questa tecnica si applica a vari tipi di carni e pesci, a seconda delle regioni e delle stagioni:

• Agnello (spalla, collo o carne disossata)

• Fegato di agnello o vitello

• Manzo (a pezzi o sotto forma di polpette)

• Pesci come sardine, sgombri, merluzzi, ecc.

Il principio rimane sempre lo stesso: una marinatura intensa e speziata, seguita da una cottura lenta e asciutta, senza aggiunta di acqua, per un piatto concentrato nel gusto e fedele alle pratiche culinarie antiche.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 pollo ruspante tagliato a pezzi – دجاج بلدي مقطع

• 5-6 spicchi d’aglio, pestati – ٥ إلى ٦ فصوص ثوم مهرّس

• 1 cucchiaio di paprika dolce (tahmira) – ملعقة كبيرة تحميرة

• 1 cucchiaino di cumino – ملعقة صغيرة كامون

• 1 cucchiaino di pepe nero – ملعقة صغيرة إبزار

• 1 cucchiaino di sale – ملعقة صغيرة ملح

• 1 mazzetto di coriandolo fresco, tritato – قزبور مقطع

• 2-3 cucchiai di aceto bianco (oppure succo di limone) – خل أبيض أو عصير حامض

• 4-5 cucchiai di olio vegetale (oppure metà olio d’oliva) – زيت نباتي أو مخلط مع زيت العود

• (Facoltativo) Un piccolo pezzo di limone confit tritato finemente – شوية من الحامض مصيّر

Preparazione

1. Preparazione della chermoula
In una ciotola, mescolare: aglio, paprika, cumino, pepe, sale, coriandolo, aceto e olio.
Mescolare bene fino a ottenere una marinata omogenea.

2. Marinare il pollo
Aggiungere i pezzi di pollo nella chermoula e mescolare per ricoprire bene la carne.
Lasciar marinare per almeno 2 ore, o tutta la notte in frigorifero.

3. Cottura
Disporre i pezzi marinati in una padella spessa o in un piatto da tajine.
Cuocere a fuoco basso senza aggiungere acqua.
Mescolare di tanto in tanto finché il pollo è ben cotto e dorato.
Il piatto deve risultare asciutto o leggermente unto, senza salsa liquida.

Servire con:

• Pane marocchino tradizionale (khobz)

• Tè alla menta o leben (latte fermentato)

Nota:

Questa stessa preparazione tradizionale si adatta anche a:

• Carne di agnello (spalla o collo)

• Fegato di agnello o vitello

• Manzo (a cubetti o polpette)

• Pesci (sardine, sgombri, merluzzi...) – spesso fritti dopo la marinatura

Il segreto del Mchermel sta nella sua semplicità: ingredienti grezzi, spezie dosate con maestria, cottura lenta senza acqua, e nessun ingrediente moderno come pomodoro, cipolla o olive.