Polpette di Baccalà alla galiziana

Le polpette di baccalà sono una ricetta tradizionale molto amata in Galizia, soprattutto durante la Settimana Santa. Si preparano con baccalà dissalato, mescolato a un impasto di farina e lievito, senza patate, e vengono fritte in olio caldo fino a diventare dorate e leggere. La loro consistenza soffice e il sapore intenso le rendono un piatto perfetto come antipasto o stuzzichino. Questa versione conserva l’autenticità rurale galiziana, tramandata di generazione in generazione nelle case e nei villaggi di pescatori.

Ingredienti (per circa 20–24 polpette)

• 300 g di baccalà dissalato (la sera prima, cambiando l’acqua ogni 8 ore)

• 200 g di farina di grano + un’abbondante presa di lievito chimico (tipo Royal)

• 1 uovo

• 1 spicchio d’aglio, tritato finemente

• Coriandolo o prezzemolo, opzionale

• 300 ml di acqua

• Olio di oliva o di arachidi per friggere

• Un pizzico di sale, se necessario

Preparazione

1. Dissalatura del baccalà
   – Immergere il baccalà in abbondante acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore.

2. Impasto per le polpette
   – Mescolare farina e lievito in una grande ciotola.
   – Aggiungere l’acqua poco alla volta mescolando.
   – Incorporare l’uovo, l’aglio, le erbe (se usate) e il baccalà sminuzzato.
   – Aggiustare di sale se necessario.

3. Cottura
   – Scaldare l’olio a 170–180 °C.
   – Formare le polpette con due cucchiai e tuffarle nell’olio.
   – Friggere fino a doratura e gonfiore.
   – Scolare su carta assorbente.

Servizio
– Servire caldo, come tapas o antipasto.
– Accompagnare con una spruzzata di limone o una salsa leggera (come alioli dolce o maionese al limone).

Consigli tradizionali per la cottura

• Temperatura costante: mantenere l’olio tra 170 e 180 °C per evitare che le polpette si brucino all’esterno senza cuocere dentro.

• Dimensioni uniformi: usare due cucchiai per formare polpette di dimensioni simili, così si cuociono uniformemente.

• Non sovraccaricare la padella: friggere in piccole quantità per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

• Far riposare l’impasto: lasciare riposare l’impasto 10-15 minuti prima di friggere, così si rassoda e lievita leggermente.

• Fare una prova: friggere una polpetta di prova per regolare sapore e consistenza.

Servizio tradizionale
Servire caldo, come antipasto o piatto principale con insalata verde, alioli o salsa di pomodoro dolce.
A volte si accompagna con vino bianco secco o birra leggera.

Note tradizionali

• Non aggiungere sale: il baccalà, anche dissalato, è già abbastanza salato.

• Niente latte né panna: a differenza della brandade francese, questa versione è asciutta e legata solo da uova e farina.

• In Andalusia si può aggiungere un pizzico di cumino o di paprika dolce per un tocco locale.