Ricetta tradizionale della salsiccia di Francoforte (XIX secolo)
Per Hot Dog
Estratto da un manuale tedesco di salumeria
Ricetta storica tradizionale tratta da un manuale tedesco di salumeria del XIX secolo, vicina a quella che potrebbe essere stata la base delle prime salsicce tipo Francoforte, usate poi per l’hot dog.

Riferimenti bibliografici
Il manuale tedesco tradizionale a cui spesso si fa riferimento per questo tipo di ricetta è:

«Das deutsche Metzgerbuch» (Il libro del macellaio tedesco), pubblicato a metà del XIX secolo.

Un altro testo di riferimento, un po’ più generale sulla salumeria tedesca, è:

«Praktisches Handbuch der Fleischer- und Wurstfabrikation» di Carl Roth, pubblicato verso la fine del XIX secolo, che dettaglia molte ricette e tecniche per la produzione di salsicce tradizionali.

Questi volumi sono tra i più citati per le ricette di salsicce classiche tedesche del XIX secolo, inclusa la salsiccia di Francoforte.

Ingredienti (per circa 1 kg di salsicce)
800 g di coppa di maiale magra
200 g di lardo di maiale grasso
18 g di sale
3 g di pepe bianco macinato
2 g di noce moscata grattugiata
1 g di zucchero (facoltativo, per bilanciare il sapore)
100 ml di acqua ghiacciata
Budello naturale di pecora o maiale (circa 30-35 cm di lunghezza)

Preparazione
Tritare finemente la carne magra e il lardo (griglia fine) per ottenere un impasto omogeneo.
Mescolare con sale, pepe, noce moscata e zucchero.
Aggiungere gradualmente l’acqua ghiacciata mescolando energicamente per ottenere un impasto morbido e ben legato.
Insaccare l’impasto nei budelli precedentemente ammollati in acqua tiepida.
Formare salsicce di dimensioni regolari (circa 20-25 cm).
Cottura in acqua: cuocere lentamente in acqua a 70-75°C per 30 minuti, senza far bollire (cottura lenta).
Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata per fissare la consistenza.

Note storiche
Questa ricetta è vicina alle tradizioni dei salumieri di Francoforte nel XIX secolo, documentata in opere come Das deutsche Metzgerbuch (edizione metà XIX secolo).
Il manzo non appare in questa ricetta tradizionale, verrà introdotto più tardi, soprattutto nelle versioni americane.
Le salsicce venivano vendute fresche o leggermente affumicate. L’affumicatura è una tecnica più recente.
Queste salsicce venivano consumate principalmente bollite semplicemente, a volte in un panino, costituendo la base dell’hot dog.