Ricetta tradizionale del Pollo a la Brasa peruviano: sapore affumicato, marinatura autentica

Il Pollo a la Brasa è un piatto tipico della gastronomia peruviana, composto da un pollo arrosto cotto su carbone, legna o gas, in un forno rotante. Oggi è uno dei piatti più consumati in Perù, superando persino il ceviche e altre specialità popolari. È riconosciuto come "Specialità culinaria del Perù" dal Ministero della Cultura, e la sua importanza è tale da essere inclusa nel calcolo ufficiale del paniere di consumo familiare.

Origini

Il piatto è nato negli anni '50 a Santa Clara, nel distretto di Ate (Lima). La sua invenzione è attribuita a Roger Schuler, un immigrato svizzero stabilitosi a Chaclacayo, che inizialmente allevava polli senza successo. Un giorno osservò la sua cuoca arrostire un pollo sulla brace, da cui trasse l'idea di un sistema più efficiente. Collaborò con l'ingegnere Franz Ulrich, che inventò un forno rotante speciale, chiamato "rotombo", capace di cuocere uniformemente più polli contemporaneamente.

Questo sistema portò alla nascita del ristorante La Granja Azul, ufficialmente aperto il 19 dicembre 1949, considerato il punto di partenza del Pollo a la Brasa come lo conosciamo oggi.

Evoluzione

Nel 1957, un altro ristorante emblematico, El Rancho, aprì a Lima contribuendo a diffondere il piatto in città. Inizialmente riservato alle classi benestanti, il Pollo a la Brasa si è popolarizzato negli anni '70, diventando un piatto familiare e accessibile.

In origine, il pollo veniva semplicemente marinato con sale, grigliato sulla brace, accompagnato da patatine fritte e mangiato con le mani. Oggi il piatto è rimasto fondamentalmente lo stesso, anche se le tecniche di cottura e gli impianti si sono evoluti.

I forni sono ora alimentati a carbone, legna o gas, e la loro costruzione è stata perfezionata da specialisti come Heriberto Ruiz, un ex collaboratore di Ulrich.

Pollo a la Brasa tradizionale del Perù

Questa versione si ispira ai metodi originali usati nei forni a carbone o a pietra, con ingredienti semplici, tipici e una marinatura profondamente radicata nella cultura peruviana.

Ingredienti (per 1 pollo intero)

Per la marinatura:

• 1 pollo intero (circa 1,5 kg), preferibilmente allevato a terra

• 3 cucchiai di aceto di chicha o di mele (l’aceto di chicha è tradizionale in Perù)

• 1 cucchiaio di succo di lime

• 6 spicchi d’aglio schiacciati

• 1 cucchiaio di cumino in polvere

• 1 cucchiaio di pepe nero macinato

• 2 cucchiai di paprika dolce o ají panca macinato (se disponibile, per maggiore autenticità)

• 1 cucchiaio di sale marino

• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato (oppure secco)

• 2 cucchiai di olio (di mais o di arachidi), oppure grasso animale

• 1 cucchiaino di origano

Cottura tradizionale (ideale)

Forno in terra o a carbone, oppure barbecue coperto con carbone di legna e legno da frutto (mango, eucalipto andino, ecc.)

Preparazione

Preparare la marinatura

In un grande mortaio (oppure in una ciotola se non si ha un batán), mescolare tutti gli ingredienti: aglio, cumino, ají panca (o paprika), sale, pepe, rosmarino, origano, olio, aceto, succo di lime. Pestare o mescolare bene fino a ottenere una pasta densa e profumata.

Marinare il pollo

Pulire bene il pollo.
Inciderlo lungo la schiena per aprirlo "a libro" (il termine a la brasa significa letteralmente "alla brace", quindi il pollo viene spesso appiattito o aperto a rana).
Massaggiare generosamente tutta la superficie del pollo con la marinatura, anche sotto la pelle se possibile.
Lasciar marinare per almeno 12 ore (idealmente 24h) in frigorifero, avvolto in foglie di banano o in un panno pulito, come si faceva prima dell’uso dei sacchetti di plastica.

Cottura

Accendere il fuoco con legna o carbone, attendere che le braci siano ben rosse.
Cuocere il pollo allo spiedo (girandolo a mano o con un sistema artigianale) oppure su una griglia in un forno chiuso a calore indiretto.
Cottura lenta: da 1h30 a 2h a seconda della dimensione del pollo, girandolo regolarmente e spennellandolo con il succo della marinatura.

Obiettivo: ottenere una pelle croccante, ben dorata, e una carne succosa e profumata di fumo.

Contorni tradizionali

• Papas doradas: patate andine arrostite nella cenere o bollite con la buccia

• Salsa criolla: cipolla rossa affettata, lime, peperoncino ají amarillo, coriandolo

• Salsa casalinga: miscela semplice di olio, ají, aglio, lime e sale

Note culturali

Il Pollo a la Brasa nasce negli anni ’50, ma le sue radici risalgono a pratiche di cottura alla brace tipiche di molte culture andine.
In origine era riservato alle grandi occasioni, preparato in famiglia con cura e tempo.

Il sapore affumicato deriva dalla legna, non da aromi artificiali, e la marinatura si basa su ingredienti naturali.