Tradycyjny przepis na peruwiańskie Pollo a la Brasa: wędzony smak, autentyczna marynata

Pollo a la Brasa to typowa potrawa kuchni peruwiańskiej, składająca się z kurczaka pieczonego na węglu drzewnym, drewnie lub gazie, w obrotowym piecu. Dziś jest to jedno z najpopularniejszych dań w Peru, wyprzedzające nawet ceviche i inne popularne specjały. Zostało uznane przez Ministerstwo Kultury za „kulinarne dziedzictwo Peru”, a jego znaczenie jest tak duże, że jest uwzględniane w oficjalnym koszyku dóbr konsumpcyjnych rodzin.

Pochodzenie

Danie powstało w latach 50. XX wieku w Santa Clara, w dzielnicy Ate (Lima). Przypisuje się je Rogerowi Schulerowi, szwajcarskiemu imigrantowi osiedlonemu w Chaclacayo, który najpierw bez powodzenia hodował kurczaki. Pewnego dnia zauważył swoją kucharkę piekącą kurczaka na żarze i wpadł na pomysł bardziej efektywnego systemu. Połączył siły z inżynierem Franzem Ulrichem, który wynalazł specjalny obrotowy piec zwany „rotombo”, pozwalający równomiernie piec kilka kurczaków naraz.

Ten system dał początek restauracji La Granja Azul, otwartej oficjalnie 19 grudnia 1949 roku, uważanej za punkt startowy dzisiejszego Pollo a la Brasa.

Ewolucja

W 1957 roku w Limie otwarto inną ikonę – restaurację El Rancho, która przyczyniła się do popularyzacji dania w mieście. Początkowo dostępne tylko dla zamożnych, Pollo a la Brasa upowszechniło się w latach 70., stając się daniem rodzinnym i popularnym.

Początkowo kurczaka marynowano jedynie w soli, grillowano na węglu, podawano z frytkami i jedzono rękami. Dziś danie zasadniczo pozostaje takie samo, choć metody gotowania i sprzęt uległy ulepszeniu.

Piece są teraz zasilane węglem, drewnem lub gazem, a ich konstrukcja została udoskonalona przez specjalistów takich jak Heriberto Ruiz, były współpracownik Ulricha.

Tradycyjne peruwiańskie Pollo a la Brasa

Ta wersja opiera się na oryginalnych metodach używanych w domach lub piecach na węgiel/kamień, z prostymi, typowymi składnikami i marynatą głęboko zakorzenioną w kulturze peruwiańskiej.

Składniki (na 1 całego kurczaka)

Marynata:

• 1 cały kurczak (ok. 1,5 kg), najlepiej wiejski

• 3 łyżki octu z chicha lub jabłkowego (ocet z chicha jest tradycyjny w Peru)

• 1 łyżka soku z limonki

• 6 zgniecionych ząbków czosnku

• 1 łyżka mielonego kuminu

• 1 łyżka mielonego czarnego pieprzu

• 2 łyżki słodkiej papryki lub mielonego ají panca (jeśli dostępne, dla większej autentyczności)

• 1 łyżka soli morskiej

• 1 łyżka świeżego posiekanego rozmarynu (lub suszonego)

• 2 łyżki oleju (z kukurydzy lub orzeszków ziemnych) lub tłuszczu zwierzęcego

• 1 łyżeczka oregano

Przygotowanie

Przygotuj marynatę:
W dużym moździerzu (lub misce, jeśli nie masz moździerza) wymieszaj wszystkie składniki: czosnek, kumin, ají panca (lub paprykę), sól, pieprz, rozmaryn, oregano, olej, ocet i limonkę. Zmiażdż lub wymieszaj do uzyskania gęstej, aromatycznej pasty.

Marynowanie kurczaka:
Dokładnie oczyść kurczaka.
Rozetnij go wzdłuż grzbietu, aby rozłożyć na płasko („a la brasa” oznacza dosłownie „na żarze”, więc kurczak jest często rozkładany na płasko).
Obficie natrzyj całą powierzchnię kurczaka marynatą, również pod skórą, jeśli to możliwe.
Pozostaw do marynowania na minimum 12 godzin (najlepiej 24 godziny) w chłodnym miejscu, owinięty liśćmi bananowca lub czystą ściereczką, jak to robiono przed użyciem plastikowych toreb.

Gotowanie

Rozpal ognisko z drewna lub węgla, poczekaj, aż żar będzie czerwony i równomierny.
Piecz kurczaka na rożnie (obracanym ręcznie lub ręcznie wykonanym systemem) lub ułóż na ruszcie w zamkniętym piecu z pośrednim ciepłem.
Powolne pieczenie: 1,5 do 2 godzin, w zależności od wielkości kurczaka, obracając go regularnie i smarując marynatą.

Celem jest uzyskanie chrupiącej, złocistej skóry oraz soczystego, aromatycznego mięsa o wędzonym smaku.

Tradycyjne dodatki

• Papas doradas: Andyjskie ziemniaki pieczone w popiele lub gotowane w mundurkach

• Salsa criolla: Cienko pokrojona czerwona cebula, limonka, chili ají amarillo, kolendra

• Domowy sos: Prosta mieszanka oleju, ají, czosnku, limonki i soli

Uwagi kulturowe

Pollo a la Brasa powstało w latach 50., ale jego korzenie sięgają tradycyjnych metod pieczenia na żarze typowych dla wielu kultur andyjskich.
Początkowo było to danie przygotowywane na specjalne okazje, powoli i starannie w rodzinach.
Wędzony smak pochodzi z drewna, nie ze sztucznych aromatów, a marynata opiera się na naturalnych składnikach.