Παραδοσιακή Συνταγή Περουβιανού Pollo a la Brasa: Καπνιστή γεύση, αυθεντική μαρινάδα

Το Pollo a la Brasa είναι ένα χαρακτηριστικό πιάτο της περουβιανής γαστρονομίας, που αποτελείται από κοτόπουλο ψημένο σε κάρβουνα, ξύλα ή αέριο, μαγειρεμένο σε περιστρεφόμενο φούρνο. Σήμερα, είναι ένα από τα πιο καταναλωμένα πιάτα στο Περού, ξεπερνώντας ακόμα και το ceviche και άλλες δημοφιλείς σπεσιαλιτέ. Αναγνωρίζεται ως «Γαστρονομική Ειδικότητα του Περού» από το Υπουργείο Πολιτισμού, και η σημασία του είναι τόσο μεγάλη που περιλαμβάνεται στον επίσημο υπολογισμό του οικογενειακού καταναλωτικού καλαθιού.

Προέλευση

Το πιάτο δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1950 στη Santa Clara, στη συνοικία Ate (Λίμα). Αποδίδεται στον Roger Schuler, έναν Ελβετό μετανάστη που εγκαταστάθηκε στο Chaclacayo, ο οποίος αρχικά προσπάθησε να εκτρέψει κοτόπουλα χωρίς επιτυχία. Μια μέρα είδε την μαγείρισσά του να ψήνει ένα κοτόπουλο πάνω σε κάρβουνα, που του έδωσε την ιδέα για ένα πιο αποτελεσματικό σύστημα. Συνεργάστηκε τότε με τον μηχανικό Franz Ulrich, ο οποίος εφηύρε έναν ειδικό περιστρεφόμενο φούρνο, ονόματι «rotombo», που επέτρεπε το ομοιόμορφο ψήσιμο πολλών κοτόπουλων ταυτόχρονα.

Αυτό το σύστημα οδήγησε στο άνοιγμα του εστιατορίου La Granja Azul, που εγκαινιάστηκε επίσημα στις 19 Δεκεμβρίου 1949 και θεωρείται το σημείο εκκίνησης του Pollo a la Brasa όπως το γνωρίζουμε σήμερα.

Εξέλιξη

Το 1957 άνοιξε στη Λίμα ένα ακόμα εμβληματικό εστιατόριο, το El Rancho, που συνέβαλε στη διάδοση του πιάτου στην πόλη. Αρχικά ήταν προνόμιο των εύπορων τάξεων, αλλά τη δεκαετία του 1970 έγινε ευρέως προσιτό και οικογενειακό φαγητό.

Στην αρχή, το κοτόπουλο μαρινάρονταν μόνο με αλάτι, ψηνόταν σε κάρβουνα, συνοδευόταν από πατάτες τηγανιτές και τρωγόταν με τα χέρια. Σήμερα, το πιάτο παραμένει ουσιαστικά το ίδιο, αν και οι μέθοδοι μαγειρέματος και ο εξοπλισμός έχουν εξελιχθεί.

Οι φούρνοι πλέον λειτουργούν με κάρβουνα, ξύλα ή αέριο, και η κατασκευή τους έχει βελτιωθεί από ειδικούς όπως ο Heriberto Ruiz, πρώην συνεργάτης του Ulrich.

Παραδοσιακό Περουβιανό Pollo a la Brasa

Αυτή η εκδοχή βασίζεται στις αρχικές μεθόδους που χρησιμοποιούνταν στα σπίτια ή σε φούρνους με κάρβουνα/πέτρα, με απλά, τυπικά υλικά και μια μαρινάδα βαθιά ριζωμένη στην περουβιανή κουλτούρα.

Υλικά (για 1 ολόκληρο κοτόπουλο)

Για τη μαρινάδα:

• 1 ολόκληρο κοτόπουλο (περίπου 1,5 κιλό), κατά προτίμηση αγρό

• 3 κουταλιές της σούπας ξίδι chicha ή μηλίτη (το ξίδι chicha είναι παραδοσιακό στο Περού)

• 1 κουταλιά της σούπας χυμός λάιμ

• 6 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 1 κουταλιά της σούπας κύμινο σε σκόνη

• 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι σε σκόνη

• 2 κουταλιές της σούπας γλυκιά πάπρικα ή αji panca σε σκόνη (αν υπάρχει, για αυθεντικότητα)

• 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι

• 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ψιλοκομμένο δεντρολίβανο (ή αποξηραμένο)

• 2 κουταλιές της σούπας λάδι (καλαμποκέλαιο ή φυστικέλαιο), ή εναλλακτικά ζωικό λίπος

• 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη

Παρασκευή

Προετοιμασία μαρινάδας:
Σε γουδί ή μεγάλο μπολ, ανακατέψτε όλα τα υλικά: σκόρδο, κύμινο, αji panca (ή πάπρικα), αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο, ρίγανη, λάδι, ξίδι, λάιμ. Λιώστε ή ανακατέψτε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή, αρωματική πάστα.

Μαρινάρισμα κοτόπουλου:
Καθαρίστε καλά το κοτόπουλο.
Κόψτε το κατά μήκος της πλάτης ώστε να απλωθεί ("a la brasa" σημαίνει κυριολεκτικά «στην κάρβουνα», οπότε το κοτόπουλο συνήθως απλώνεται ή ανοίγεται σαν βατράχι).
Αλείψτε γενναιόδωρα όλη την επιφάνεια του κοτόπουλου με τη μαρινάδα, συμπεριλαμβανομένου και κάτω από το δέρμα, αν είναι δυνατόν.
Αφήστε το να μαριναριστεί τουλάχιστον 12 ώρες (κατά προτίμηση 24 ώρες) σε δροσερό μέρος, τυλιγμένο σε φύλλα μπανάνας ή καθαρό πανί, όπως γινόταν πριν την χρήση πλαστικών σακουλών.

Μαγείρεμα

Ανάψτε φωτιά με ξύλα ή κάρβουνα, περιμένετε να γίνουν κόκκινα τα κάρβουνα.
Ψήστε το κοτόπουλο στη σούβλα (γυρίζοντάς το με το χέρι ή με χειροποίητο σύστημα) ή τοποθετήστε το σε σχάρα σε κλειστό φούρνο με έμμεση θερμότητα.
Μαγειρέψτε αργά για 1 ώρα 30 λεπτά έως 2 ώρες ανάλογα με το μέγεθος του κοτόπουλου, γυρίζοντάς το τακτικά και αλείφοντάς το με το ζουμί της μαρινάδας.

Στόχος είναι να πετύχετε τραγανή, χρυσαφένια πέτσα και ζουμερή σάρκα με άρωμα καπνού.

Παραδοσιακά συνοδευτικά

• Papas doradas (ανδικές πατάτες ψημένες στη στάχτη ή βρασμένες με τη φλούδα)

• Salsa criolla: κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, λάιμ, πιπέρι ají amarillo, κόλιανδρος

• Σπιτική σάλτσα: απλή μίξη λαδιού, ají, σκόρδου, λάιμ και αλατιού

Πολιτισμικές σημειώσεις

Το Pollo a la Brasa γεννήθηκε τη δεκαετία του 1950, αλλά οι ρίζες του φτάνουν σε παραδοσιακές μεθόδους ψησίματος στη φωτιά που είναι κοινές σε πολλές ανδικές κουλτούρες.
Αρχικά ήταν φαγητό για ειδικές περιστάσεις, μαγειρεμένο με υπομονή και φροντίδα στην οικογένεια.
Η καπνιστή γεύση προέρχεται από το ξύλο, όχι από τεχνητά αρώματα, και η μαρινάδα βασίζεται σε φυσικά υλικά.