Traditioneel Peruaans Pollo a la Brasa recept: rokerige smaak, authentieke marinade

Pollo a la Brasa is een typisch gerecht uit de Peruaanse gastronomie, bestaande uit kip geroosterd boven houtskool, hout of gas, gegaard in een draaiende oven. Tegenwoordig is het een van de meest geconsumeerde gerechten in Peru, zelfs populairder dan ceviche en andere bekende specialiteiten. Het wordt erkend als een "Culinaire specialiteit van Peru" door het Ministerie van Cultuur en is opgenomen in de officiële berekening van het gezinsconsumptiepakket.

Oorsprong

Het gerecht ontstond in de jaren 1950 in Santa Clara, in het district Ate (Lima). Het wordt toegeschreven aan Roger Schuler, een Zwitserse immigrant die zich in Chaclacayo vestigde en aanvankelijk zonder succes kippen hield. Op een dag zag hij zijn kokkin een kip boven hete kolen braden, wat hem inspireerde tot een efficiënter systeem. Hij werkte samen met ingenieur Franz Ulrich, die een speciale draaioven ontwierp, de "rotombo", waarmee meerdere kippen gelijkmatig konden garen.

Dit systeem leidde tot de opening van het restaurant La Granja Azul op 19 december 1949, dat wordt beschouwd als het startpunt van Pollo a la Brasa zoals we het nu kennen.

Evolutie

In 1957 opende een ander iconisch restaurant, El Rancho, in Lima en hielp het gerecht te populariseren. Aanvankelijk was het gerecht voorbehouden aan de hogere klasse, maar in de jaren 70 werd Pollo a la Brasa een populair en gezinsgerecht.

Oorspronkelijk werd de kip alleen met zout gemarineerd, gegrild boven houtskool, geserveerd met frietjes en met de handen gegeten. Vandaag de dag is het gerecht grotendeels hetzelfde, hoewel de kookmethoden en apparatuur zijn geëvolueerd.

Ovens worden nu gevoed met houtskool, hout of gas, en de constructie is verfijnd door specialisten zoals Heriberto Ruiz, een voormalig medewerker van Ulrich.

Traditionele Peruaanse Pollo a la Brasa

Deze versie is geïnspireerd op de oorspronkelijke methoden die in huizen of steen/houtskoolovens worden gebruikt, met eenvoudige, typische ingrediënten en een marinade diepgeworteld in de Peruaanse cultuur.

Ingrediënten (voor 1 hele kip)

Voor de marinade:

• 1 hele kip (ca. 1,5 kg), bij voorkeur scharrelkip

• 3 eetlepels chichaazijn of ciderazijn (chichaazijn is traditioneel in Peru)

• 1 eetlepel limoensap

• 6 geplette teentjes knoflook

• 1 eetlepel gemalen komijn

• 1 eetlepel gemalen zwarte peper

• 2 eetlepels zoete paprikapoeder of gemalen ají panca (indien beschikbaar, voor authenticiteit)

• 1 eetlepel zeezout

• 1 eetlepel verse rozemarijn (of gedroogd)

• 2 eetlepels olie (maïs- of pindaolie), of dierlijk vet als alternatief

• 1 theelepel oregano

Traditioneel koken (idealiter)
Aardewerk- of houtskooloven, of bedekte barbecue met houtskool en fruitboomhout (mango, Andes-eucalyptus, enz.)

Bereiding

1. Maak de marinade
   Meng in een grote vijzel (of kom als je geen vijzel hebt) alle ingrediënten: knoflook, komijn, ají panca (of paprika), zout, peper, rozemarijn, oregano, olie, azijn en limoen. Plet of meng goed tot een dikke, geurige pasta.

2. Marineer de kip
   Maak de kip schoon.
   Snijd de kip aan de achterkant open om te vlakken ("a la brasa" betekent letterlijk "op de kolen", daarom wordt de kip vaak platgemaakt).
   Wrijf de marinade royaal over de kip, ook onder de huid indien mogelijk.
   Laat minstens 12 uur (liefst 24 uur) marineren in de koelkast, gewikkeld in bananenbladeren of een schone doek, zoals vroeger zonder plastic zakken.

3. Koken
   Maak een vuur van hout of houtskool en wacht tot de kolen roodgloeiend zijn.
   Kook de kip aan het spit (met de hand gedraaid of met een handgemaakt systeem) of op een rooster in een gesloten oven met indirecte hitte.
   Langzaam garen: 1,5 tot 2 uur afhankelijk van de grootte van de kip, regelmatig keren en insmeren met marinade.
   Het doel is een knapperige, goudbruine huid en sappig, rokerig vlees.

Traditionele bijgerechten

• Papas doradas (Andes-aardappelen geroosterd in as of met schil gekookt)

• Salsa criolla: gesneden rode ui, limoen, ají amarillo, koriander

• Huisgemaakte saus: eenvoudige mix van olie, ají, knoflook, limoen en zout

Culturele notities

Pollo a la Brasa ontstond in de jaren 1950, maar heeft wortels in de kooltjes- en houtskool kookpraktijken van veel Andes-culturen.
Oorspronkelijk bedoeld voor speciale gelegenheden, langzaam en zorgvuldig thuis bereid.
De rokerige smaak komt van hout, niet van kunstmatige aroma’s, en de marinade gebruikt natuurlijke ingrediënten.