Традиційний рецепт перуанського Pollo a la Brasa: димний смак, автентичний маринад

Pollo a la Brasa — це типова страва перуанської кухні, що складається з курки, запеченої на вугіллі, дровах або газі в обертовій печі. Сьогодні це одна з найпопулярніших страв у Перу, навіть популярніша за севиче та інші відомі страви. Вона визнана Міністерством культури Перу як «Кулінарна спеціальність Перу», і її важливість настільки велика, що включена до офіційного розрахунку споживчого кошика сімей.

Походження

Страва з’явилася у 1950-х роках у Санта-Клара, районі Ате (Ліма). Її автором вважають Роджера Шулера, швейцарського іммігранта, що оселився в Чаклакайо, який спочатку безуспішно займався розведенням курей. Одного дня він помітив, як його кухарка смажить курку на жарі, і це дало йому ідею створити більш ефективну систему. Він об’єднався з інженером Францом Ульріхом, який винайшов спеціальну обертову піч, названу «ротомбо», що дозволяла рівномірно готувати кілька курей одночасно.

Ця система стала основою ресторану La Granja Azul, який офіційно відкрився 19 грудня 1949 року і вважається точкою відліку сучасного Pollo a la Brasa.

Еволюція

У 1957 році в Лімі відкрився інший відомий ресторан El Rancho, який сприяв популяризації страви у місті. Спершу Pollo a la Brasa був доступний лише для заможних, але у 1970-х став демократичним і став сімейною та народною стравою.

Спочатку курку маринували лише в солі, смажили на вугіллі, подавали з картоплею фрі і їли руками. Сьогодні страва залишається у своїй основі незмінною, хоча методи приготування та обладнання вдосконалилися.

Печі тепер працюють на вугіллі, дровах або газі, а їх виготовлення покращили спеціалісти, такі як Еріберто Руїс, колишній співробітник Ульріха.

Традиційний перуанський Pollo a la Brasa

Ця версія базується на оригінальних методах, які застосовувалися у домашніх умовах або в печах на вугіллі/камінні, з простими, типовими інгредієнтами та маринадом, глибоко вкоріненим у перуанській культурі.

Інгредієнти (на 1 цілу курку)

Для маринаду:

• 1 ціла курка (близько 1,5 кг), бажано домашня

• 3 столові ложки оцту з чичі або яблучного оцту (оцет з чичі традиційний для Перу)

• 1 столова ложка соку лайма

• 6 роздавлених зубчиків часнику

• 1 столова ложка меленого кумину

• 1 столова ложка меленого чорного перцю

• 2 столові ложки солодкої паприки або меленого аji panca (за наявності для більшої автентичності)

• 1 столова ложка морської солі

• 1 столова ложка свіжого рубаного розмарину (або сушеного)

• 2 столові ложки олії (кукурудзяної або арахісової) або тваринного жиру

• 1 чайна ложка орегано

Приготування

Підготовка маринаду:
У великому ступці (або мисці, якщо немає ступки) змішайте всі інгредієнти: часник, кумин, аji panca (або паприку), сіль, перець, розмарин, орегано, олію, оцет і сік лайма. Розітріть або добре перемішайте до густої ароматної пасти.

Маринування курки:
Ретельно очистіть курку.
Розріжте її вздовж спинки, щоб розплющити («a la brasa» буквально означає «на жарі», тому курку часто розплющують).
Щедро натріть маринадом всю поверхню курки, включно з під шкірою, якщо можливо.
Залиште маринуватися мінімум 12 годин (краще 24) в холодильнику, загорнувши у бананові листя або чисту тканину, як робили раніше до появи пластикових пакетів.

Приготування

Розпаліть вогонь дровами або вугіллям, дочекайтеся, поки вугілля буде червоним і розжареним.
Готуйте курку на вертелі (обертаючи вручну або за допомогою простого механізму) або покладіть на решітку в закритій печі з непрямим жаром.
Повільне приготування: 1,5–2 години, залежно від розміру курки, регулярно перевертайте і змащуйте соком маринаду.

Мета — отримати хрустку золотисту скоринку та соковите, ароматне димом м’ясо.

Традиційні гарніри

• Papas doradas: андійська картопля, обсмажена в попелі або відварена в мундирі

• Salsa criolla: тонко нарізана червона цибуля, лайм, перець ají amarillo, кінза

• Домашній соус: проста суміш олії, ají, часнику, лайма і солі

Культурні нотатки

Pollo a la Brasa з’явився у 1950-х роках, але його коріння сягають традицій приготування на жарі, характерних для багатьох андських культур.
Спочатку це була страва для особливих випадків, яку готували повільно і ретельно в сім’ях.
Димний смак походить від дерева, а не штучних ароматизаторів, а маринад базується на натуральних інгредієнтах.