Кофте, Чебапа, Керначка: Традиційні шашлички з фаршу – незамінна класика Балкан

Традиційні албанські кофте

Кофте є важливою частиною албанського столу і поширені у всіх регіонах країни. Виготовляються зі свіжого м’яса, цибулі, часнику та ароматних трав, символізують гостинність і сімейні традиції. У селах і містах їх подають смаженими або на грилі, часто з хлібом, йогуртом або сезонними овочами. Цей традиційний рецепт — ідеальний приклад смачної простоти, що визначає албанську кухню.

Кофте, Чебапа (або Ћевапі) та Керначка — незамінні балканські страви, особливо популярні в Албанії, Косові, Північній Македонії, Боснії та Герцеговині, Сербії та сусідніх країнах. Спадщина османської кухні, ці фаршировані страви, зазвичай смажені на грилі, широко представлені у тавернах, домівках і на вуличних прилавках.

Три знакові варіанти

Кофте

Фрикадельки з фаршу (зазвичай яловичина або баранина), приправлені часником, цибулею та свіжими травами, як-от м’ята або петрушка. Іноді додають замочений хліб або панірувальні сухарі для зв’язування маси. Можна смажити або готувати на грилі, є також варіанти з начинкою.

Чебапа / Ћевапі

Невеликі циліндричні шашлички з фаршу, які готують без яєць та хліба. Зазвичай з яловичини, іноді змішаної з бараниною. Типові для Косова, Боснії і Північної Македонії. Подаються непарною кількістю (5, 7, 10) з плоским хлібом (піта або сомун), сирою цибулею, соусом айвар або йогуртом.

Керначка з Корчі

Спеціальність міста Корча на південному сході Албанії. Подовжена фрикаделька з яловичини або телятини, приправлена та приготована на грилі без зв’язуючих (без яєць і хліба). Соковита текстура й насичений смак підкреслюють якість м’яса.

Рецепт традиційних албанських кофте

Інгредієнти (на 4 особи):

• 500 г фаршу (яловичина або суміш яловичини й баранини)

• 1 середня цибулина, натерта

• 2 зубчики часнику, розчавлені

• 1 шматок сухого хліба, замочений у молоці або воді та відтиснутий (або 2 ст. л. панірувальних сухарів)

• 1 яйце (за бажанням, залежно від регіону)

• Жменька свіжої петрушки, дрібно нарізаної

• 1 ст. л. свіжої або сушеної м’яти, нарізаної

• 1 ч. л. солодкої паприки

• ½ ч. л. меленої кмину (за бажанням)

• Сіль і чорний мелений перець за смаком

• Оливкова або соняшникова олія (для смаження або змазування гриля)

Приготування

Підготуйте фарш
У великій мисці змішайте фарш, цибулю, часник, відтиснутий хліб (або панірувальні сухарі), яйце (якщо використовується), трави, паприку, кмин, сіль і перець.

Добре вимішайте
Замісіть суміш руками 5–10 хвилин, доки маса не стане однорідною і трохи липкою. Чим більше місите, тим краще маса тримається разом (особливо важливо без яйця).

Формуйте кофте
Сформуйте руками невеликі котлетки або подовжені ковбаски розміром із великий горіх.

Дайте настоятися
Охолоджуйте в холодильнику 30 хвилин – 1 годину, щоб суміш застигла і смаки поєдналися.

Готування

• На грилі: Готуйте на розігрітому, злегка змащеному грилі 4–5 хвилин з кожного боку, доки добре підрум’яняться.

• Смажені: Смажте на сковороді з невеликою кількістю олії на середньому вогні 8–10 хвилин, доки золотисті й просмажені.

Традиційні гарніри

• Хліб піта або плоский хліб

• Салат з помідорів і червоної цибулі

• Натуральний йогурт або дхалле (йогуртовий напій)

• Айвар (паста з червоного перцю)

• Смажена картопля

• Рисовий пилав

• Овочі на грилі

• Свіжий салат

Місцеві поради

• У гірських районах іноді додають сушений червоний перець для гостроти.

• На півдні (Корча і Гірокастра) віддають перевагу сухій м’яті для інтенсивнішого смаку.

• Взимку кофте також готують у легкому томатному соусі, званому qofte me salcë.