Κοφτέ, Τσεμπάπα, Κερνάτσκα: Τα παραδοσιακά ψητά κεφτεδάκια, ένα βασικό κλασικό της Βαλκανικής

Παραδοσιακά Αλβανικά Κοφτέ

Τα κοφτέ είναι ένα βασικό στοιχείο στο αλβανικό τραπέζι και υπάρχουν σε όλες τις περιοχές της χώρας. Φτιάχνονται με φρέσκο κρέας, κρεμμύδι, σκόρδο και αρωματικά βότανα και συμβολίζουν τη φιλοξενία και την οικογενειακή παράδοση. Είτε σε χωριά είτε σε πόλεις, σερβίρονται τηγανητά ή στη σχάρα, συνοδευόμενα από ψωμί, γιαούρτι ή εποχιακά λαχανικά. Αυτή η παραδοσιακή συνταγή είναι ένα τέλειο παράδειγμα απλής και νόστιμης κουζίνας που χαρακτηρίζει την αλβανική γαστρονομία.

Τα Κοφτέ, Τσεμπάπα (ή Τσέβαπι) και Κερνάτσκα είναι απαραίτητες σπεσιαλιτέ των Βαλκανίων, ιδιαίτερα κοινές στην Αλβανία, το Κόσοβο, τη Βόρεια Μακεδονία, τη Βοσνία-Ερζεγοβίνη, τη Σερβία και πέρα. Κληρονομημένα από την οθωμανική κουζίνα, αυτά τα πιάτα με κιμά, που συνήθως ψήνονται στη σχάρα, είναι πανταχού παρόντα σε ταβέρνες, σπίτια και υπαίθριες καντίνες.

Τρεις χαρακτηριστικές παραλλαγές

Κοφτέ

Κεφτεδάκια από κιμά (συνήθως μοσχαρίσιο ή αρνίσιο), αρωματισμένα με σκόρδο, κρεμμύδι και φρέσκα βότανα όπως δυόσμο ή μαϊντανό. Μερικές φορές προστίθεται μουλιασμένο ψωμί ή φρυγανιά για να δεθεί το μείγμα. Μπορούν να τηγανιστούν ή να ψηθούν στη σχάρα, και υπάρχουν και γεμιστές εκδοχές.

Τσεμπάπα / Τσέβαπι

Μικροί κυλινδρικοί κεφτέδες στη σχάρα, φτιαγμένοι χωρίς αυγό ή ψωμί. Γίνονται με μοσχαρίσιο κρέας, μερικές φορές αναμειγμένο με αρνίσιο. Είναι τυπικά στο Κόσοβο, τη Βοσνία και τη Μακεδονία. Σερβίρονται σε μονά αριθμό (5, 7, 10) συνοδευόμενα από πλακέ ψωμί (πίτα ή σόμουν), ωμό κρεμμύδι, σάλτσα άιβαρ ή γιαούρτι.

Κερνάτσκα από την Κόρτσε

Ειδικότητα της πόλης Κόρτσε στα νοτιοανατολικά της Αλβανίας. Πρόκειται για ένα μακρουλό κεφτεδάκι από μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας, καρυκευμένο και ψημένο χωρίς δένοντα υλικά (χωρίς αυγό ή ψωμί). Η ζουμερή υφή και η συγκεντρωμένη γεύση αναδεικνύουν την ποιότητα του κρέατος.

Συνταγή παραδοσιακών αλβανικών κοφτέ

Υλικά (για 4 άτομα):

• 500 γρ. κιμά (μοσχάρι ή μίξη μοσχαρίσιου και αρνίσιου)

• 1 μέτριο κρεμμύδι, τριμμένο

• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 1 φέτα ξερό ψωμί, μουλιασμένη σε γάλα ή νερό και στραγγισμένη (ή 2 κ.σ. φρυγανιά)

• 1 αυγό (προαιρετικό, ανάλογα με την περιοχή)

• Μια χούφτα φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

• 1 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο (ή ξερό)

• 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα

• ½ κ.γ. κύμινο (προαιρετικό)

• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• Ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο (για τηγάνισμα ή άλειμμα στη σχάρα)

Εκτέλεση

Προετοιμασία μείγματος
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το στραγγισμένο ψωμί (ή φρυγανιά), το αυγό (αν χρησιμοποιείτε), τα βότανα, την πάπρικα, το κύμινο, το αλάτι και το πιπέρι.

Ζύμωμα
Ζυμώστε καλά με τα χέρια για 5-10 λεπτά, μέχρι να έχετε μια ομοιογενή και ελαφρώς κολλώδη υφή. Όσο περισσότερο ζυμώνετε, τόσο καλύτερα δένεται το μείγμα (σημαντικό αν δεν βάζετε αυγό).

Διαμόρφωση κεφτέδων
Πλάστε τα κοφτέ σε μικρές στρογγυλές ή επιμήκεις μπάλες, περίπου στο μέγεθος ενός μεγάλου καρυδιού.

Ξεκούραση
Βάλτε τα στο ψυγείο για 30 λεπτά έως 1 ώρα για να σταθεροποιηθεί το μείγμα και να αναμειχθούν οι γεύσεις.

Μαγείρεμα

• Στη σχάρα: Ψήστε σε καυτή και ελαφρώς λαδωμένη σχάρα για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά.

• Τηγανητά: Τηγανίστε σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι για 8-10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν καλά.

Παραδοσιακά συνοδευτικά

• Πίτα ή πλακέ ψωμί

• Σαλάτα με ντομάτα και κόκκινο κρεμμύδι

• Φυσικό γιαούρτι ή ντάλ (ποτό γιαουρτιού)

• Άιβαρ (πολτός κόκκινης πιπεριάς)

• Τηγανιτές πατάτες

• Πιλάφι ρύζι

• Ψητά λαχανικά

• Φρέσκια σαλάτα

Τοπικές συμβουλές

• Σε ορεινές περιοχές προσθέτουν μερικές φορές ξηρή κόκκινη πιπεριά για πικάντικη γεύση.

• Στο νότο (Κόρτσε ή Γκιροκάστρα) προτιμούν την ξερή μέντα για πιο έντονη γεύση.

• Τους χειμερινούς μήνες μαγειρεύονται και με ελαφριά σάλτσα ντομάτας, γνωστά ως qofte me salcë.