- Νέο
- Χωρίς απόθεμα
Σαλιγκάρια σε μπριός μιλφέιγ ή μαλακό μπριός, καρύκευμα μήλου-σέλινου, κρύος ήπιος σκόρδος ζωμός και φρέσκια τσουκνίδα.
Εσκαργκό σε μπριοσένιου mille‑feuille ή μαλακή μπριόσα, με κονδίμαντ μήλο‑σέλερι, κρύο ζωμό από γλυκό σκόρδο και φρέσκιες τσουκνίδες.
Γκουρμέ συνδυασμοί γύρω από τα εσκαργκό σε μπριοσένιου mille‑feuille ή μαλακή μπριόσα γεμιστή με εσκαργκό
Στην καθαρή παράδοση της γαλλικής γαστρονομίας, όπου η κομψότητα και η λεπτότητα κυριαρχούν σε κάθε πιάτο, η αρμονία μεταξύ φαγητού και κρασιού είναι μια λεπτή τέχνη που αναδεικνύει την εμπειρία της γεύσης. Αυτός ο συνειδητά σχεδιασμός συνδυασμού, ανάμεσα στα εσκαργκό με απαλή προετοιμασία και τα προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά, ενσαρκώνει το γαλλικό πνεύμα: σεβασμός στην γή, υπεροχή στις γεύσεις, διαχρονική κομψότητα. Ανακαλύψτε συνδυασμούς που αναδεικνύουν τον βουτυρώδη πλούτο της μαλακής μπριόσας και τη λεπτότητα του mille‑feuille, για ένα γευστικό ταξίδι με ένταση, φρεσκάδα και χάρη. Μια ωδή στην παράδοση και τη μοντέρνα εκτέλεση, για να τη μοιραστείτε με ευχαρίστηση και υψηλές απαιτήσεις.
Mille‑feuille μπριόσα με εσκαργκό και βούτυρο εσκαργκό κατά Gilles Goujon
Το πιάτο αυτό συνδυάζει μια χρυσή, τραγανή ζύμη mille‑feuille, γεμιστή με εσκαργκό αναμεμειγμένα με αρωματισμένο βούτυρο εσκαργκό. Τα εσκαργκό είναι ήδη μαγειρεμένα, ψιλοκομμένα ή ολόκληρα ανάλογα το μέγεθος, και ενσωματώνονται στο βούτυρο. Η ζύμη ανοίγεται σε πάχος 4 χλστ., κόβεται σε ορθογώνια, χρυσίζεται, φουσκώνει και ψήνεται. Κάθε κομμάτι κόβεται οριζόντια, γεμίζεται, κλείνει ξανά και ζεσταίνεται ελαφρώς πριν το σερβίρισμα. (Προϊόντα Νορμανδίας)
Μαλακή μπριόσα, μεμονωμένη ή μοιραζόμενη, γεμιστή με εσκαργκό και βούτυρο εσκαργκό κατά Alain Ducasse
Η ζύμη μπριόσας ετοιμάζεται από την προηγούμενη μέρα με αλεύρι, αυγά, βούτυρο, μαγιά και ζάχαρη, και αφήνεται να φουσκώσει αργά (Προϊόντα Νορμανδίας). Τα εσκαργκό μουλιάζονται απαλά σε λιωμένο βούτυρο εσκαργκό χωρίς να πάρουν χρώμα. Η ζύμη χωρίζεται, γεμίζεται με τα εσκαργκό και το βούτυρο, και κλείνεται σε ατομικές μπάλες.
Συνοδευτικά:
-
Ζελατινώδες κοντίμαντ μήλο‑σέλερι‑λεμόνι
Μήλα Granny Smith και σέλερι κομμένα σε λεπτό μπρενουάζ, αρωματισμένα με χυμό λεμονιού, σπορέλαιο και αλάτι. Αυτή η μπρενουάζ ενσωματώνεται σε πουρέ μήλου‑σέλερι‑λεμονιού, φιλτράρεται και ζελατινώνεται με αγάρ‑άγαρ (0,8 γρ/100 ml), προσφέροντας φρέσκια, μεστή και ζωηρή υφή. -
Ξεπλυμένο σκόρδο, στη συνέχεια εμποτισμένο σε καθαρό λαχανικό ζωμό, στο τέλος προστίθενται φρέσκια τσουκνίδα και λίγο μαϊντανό
Μετά τον κρύο διηθημένο ζωμό, προστίθεται ξίδι από μηλόξυδο και αλάτι. Σερβίρεται κρύος για να προσθέσει φυτική φρεσκάδα και διαύγεια, σε αντίθεση με τη ζεστή μπριόσα γεμιστή με εσκαργκό.
Στο στόμα, ο συνδυασμός θερμής μαλακότητας, δροσερού ψύχους και φυτικής τραγανότητας δημιουργεί μια ωραία ισορροπία.
Ποτά και κρασιά που ταιριάζουν με τα εσκαργκό σε μπριόσα mille‑feuille ή μαλακή γεμιστή μπριόσα
Η επιλογή κρασιού ή ποτού προσαρμόζεται ανάλογα με την υφή και τον πλούτο του πιάτου: η mille‑feuille μπριόσα, με ελαφριά, τραγανή ζύμη, απαιτεί κρασιά που προσφέρουν φρεσκάδα και ζωντάνια, ενώ η μαλακή γεμιστή μπριόσα, πιο πλούσια και βουτυρένια, ταιριάζει τέλεια με πιο στρογγυλά, δομημένα κρασιά.
Λευκά κρασιά:
-
Meursault — πλούσιο, βουτυρένιο και ελαφρώς βαρελίσιο, συνοδεύει ιδανικά τη μαλακή γεμιστή μπριόσα με εσκαργκό, υπογραμμίζοντας την τρυφερή υφή και τον πλούτο του βουτύρου εσκαργκό.
-
Chablis Premier Cru — πιο δροσερό και μεταλλικό, προσφέρει δροσιστική ισορροπία και όμορφη οξύτητα που αντιπαραβάλλεται ευχάριστα με τη mille‑feuille μπριόσα και τη ζύμη, ενώ καθαρίζει τον ουρανίσκο.
Αφρώδη:
-
Champagne extra‑brut ή Crémant de Bourgogne — η ζωντανή οξύτητα και η λεπτή αφρώδης υφή προσφέρουν ελαφρότητα και κομψότητα, κατάλληλα για τη mille‑feuille για να εξισορροπήσουν τον πλούτο του βουτύρου, αλλά και τέλεια με τη γεμισμένη μπριόσα για ένα ζωηρό αντίθεση.
Τοπικά ποτά της Νορμανδίας:
-
Cidre brut ή poiré — η φρουτώδης φρεσκάδα και η όξινη οξύτητα ταιριάζουν απόλυτα με το κοντίμαντ μήλου‑σέλερι και φέρνουν μια ζωντανή τοπική νότα που εξισορροπεί τον πλούτο του πιάτου.
-
Calvados — ιδανικό ως digestif, με τη ζεστασιά του και τα τυπικά αρώματα της Νορμανδίας, κλείνει το γεύμα με θερμή και παραδοσιακή νότα.