Shichimi Togarashi: 4 Πικάντικες Παραλλαγές – Ανθώδης & Ουμάμι, Καπνιστή & Ξυλώδης, Υπερ-λεμονάτη & Ζωντανή, Φωτιά & Ένταση

Τέσσερις παραλλαγές με την ίδια βάση, καθεμία με διαφορετική γευστική κατεύθυνση, διατηρώντας όμως τον πλούτο των μπαχαρικών, το άρωμα και το ουμάμι.

Ιστορικό του Shichimi Togarashi (οι 7 ιαπωνικά μπαχαρικά)

Το shichimi togarashi (七味唐辛子) είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό μείγμα μπαχαρικών που χρονολογείται από την αρχή της εποχής Edo (1603-1868).

Ο όρος «shichimi togarashi» σημαίνει κυριολεκτικά «7 γεύσεις καυτερής πιπεριάς», αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι υπάρχουν επτά διαφορετικοί τύποι πιπεριάς στο μείγμα.

Στην πραγματικότητα, υπάρχει συνήθως μόνο ένας τύπος κόκκινης πιπεριάς σε σκόνη (το «togarashi») που δίνει την κύρια καυτερή γεύση. Τα άλλα συστατικά — όπως το sanshō (ιαπωνικό πιπέρι), αποξηραμένα εσπεριδοειδή, σπόροι σουσαμιού, φύκια, τζίντζερ κ.ά. — προσθέτουν επιπλέον γεύσεις και υφές για να συμπληρώσουν το μείγμα.

Έτσι, ο αριθμός 7 δεν αναφέρεται σε επτά πιπέρια, αλλά σε επτά συνολικά συστατικά που δημιουργούν μια ισορροπία ανάμεσα στην καυτερή γεύση, το άρωμα, το ουμάμι και την τραγανότητα.

Προέλευση και πλαίσιο

Αυτό το μείγμα δημιουργήθηκε για να αναδείξει τη γεύση δημοφιλών πιάτων όπως τα soba, udon, σούπες, ψητά και ρυζοπιτάκια.

Την εποχή εκείνη, η ιαπωνική κουζίνα επιδίωκε να εντάξει περισσότερο πικάντικες και σύνθετες αρωματικές νότες σε πιάτα που συχνά ήταν απλά.

Το όνομα «shichimi» σημαίνει «επτά γεύσεις», καθώς παραδοσιακά το μείγμα περιέχει επτά συστατικά, τα οποία όμως μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και τον κατασκευαστή.

Σύνθεση και συμβολισμός

Τα κλασικά συστατικά περιλαμβάνουν κόκκινη πιπεριά σε σκόνη, sanshō (ιαπωνικό πιπέρι), αποξηραμένη φλούδα yuzu, σπόρους σουσαμιού, aonori (φύκια), τζίντζερ και μερικές φορές αρωματικά βότανα.

Ο αριθμός 7 συχνά σχετίζεται με τύχη και πληρότητα στην ιαπωνική κουλτούρα, εξ ου και η συμβολική χρήση του αριθμού στο μείγμα.

Εξέλιξη και παραλλαγές

Η συνταγή δεν ήταν ποτέ εντελώς σταθερή· κάθε περιοχή ή παραγωγός προσαρμόζει τον συνδυασμό για να δημιουργήσει ένα μοναδικό αρωματικό προφίλ.

Για παράδειγμα, η παραδοσιακή έκδοση του Edo (παλαιά Τόκιο) είναι πιο καυτερή, δίνοντας έμφαση στην πιπεριά και το sanshō, ενώ η έκδοση του Κιότο είναι πιο αρωματική και εσπεριδοειδής.

Σήμερα, το shichimi togarashi έχει γίνει ένα δημοφιλές καρύκευμα σε όλη την Ιαπωνία, εκτιμώμενο για την ικανότητά του να προσθέτει ταυτόχρονα καυτερή γεύση, αρώματα και υφή.

Σύγχρονη χρήση

Πασπαλίζεται πάνω από noodles, σούπες, tempura, ρύζι, κρέατα και ακόμη και σε κοκτέιλ για μια πικάντικη πινελιά.

Το μείγμα υπάρχει και σε σύγχρονες παραλλαγές με υλικά όπως wasabi, μαύρο πιπέρι ή matcha.

Κοινή βάση (για κάθε παραλλαγή):

• 2 κουταλιές της σούπας κόκκινη πιπεριά σε σκόνη

• 1 κουταλιά της σούπας sanshō (ή σιτσουάν πιπέρι)

• 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη φλούδα yuzu

• 2 κουταλιές της σούπας ψημένοι σπόροι σουσαμιού

• 1 κουταλιά της σούπας aonori (φύκια)

• 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη

• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ 1: Ανθώδης & πλούσια σε ουμάμι

Προσθήκες:

• 1 κουταλάκι του γλυκού yukari (ζυμωμένο κόκκινο shiso)

• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη shiitake

• ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένα φύλλα πράσινου shiso

• Μια πρέζα αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού

Αποτέλεσμα:
Ένα αρωματικό, ανθώδες μείγμα με βαθύ και ισορροπημένο ουμάμι.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ 2: Καπνιστή & ξυλώδης

Προσθήκες:

• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη πιπεριάς chipotle (ή καπνιστή πάπρικα)

• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη shiitake

• 1 κουταλάκι του γλυκού έντονα ψημένοι μαύροι σπόροι σουσαμιού

• ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Αποτέλεσμα:
Καπνιστή θερμότητα, ξυλώδεις νότες, πλούσιο ουμάμι.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ 3: Υπερ-λεμονάτη & ζωντανή

Προσθήκες:

• 1 επιπλέον κουταλάκι του γλυκού φλούδα yuzu ή λεμονιού σε σκόνη

• ½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη wasabi

• ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένα φύλλα πράσινου shiso

• ½ κουταλάκι του γλυκού παπαρουνόσποροι για τραγανότητα

Αποτέλεσμα:
Έκρηξη εσπεριδοειδών, έντονη και αρωματική πικάντικη γεύση.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ 4: Φωτιά & ένταση

Προσθήκες:

• 1 κουταλιά της σούπας σκόνη καγιέν ή πουρέ καυτερής πιπεριάς (π.χ. bird’s eye chili)

• ½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη wasabi

• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη μαύρου σκόρδου (ή κανονικού σκόρδου αν δεν βρεθεί)

• 1 κουταλάκι του γλυκού ψημένοι σπόροι κάνναβης για ισορροπία

Αποτέλεσμα:
Ένα εκρηκτικό μείγμα με πολυεπίπεδη καυτερή γεύση, πλούσιο και μακράς διάρκειας επίγευση.

Πιθανά μπαχαρικά και συστατικά στο shichimi togarashi:

• Κόκκινη πιπεριά σε σκόνη (τογκαράσι) – κύρια καυτερή γεύση (αναγκαίο)

• Sanshō (ιαπωνικό πιπέρι με λεμονάτο άρωμα και μούδιασμα) – πολύ συχνό

• Αποξηραμένη φλούδα yuzu – πολύ συχνό

• Σπόροι σουσαμιού – πολύ συχνό

• Εναλλακτικά εσπεριδοειδή: αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού – κοινό

• Θαλασσινές και βοτανικές νότες: aonori, nori, φύλλα périlla (shiso) πράσινα ή κόκκινα, yukari

• Υλικά για υφή: σπόροι κάνναβης, παπαρουνόσποροι, ψημένο ρύζι σε σκόνη

• Συμπληρωματικές θερμότητες: τζίντζερ, σκόνη σκόρδου, σκόνη wasabi

Σημειώσεις:

Οι «επίσημες» 7 μπαχαρικές αλλάζουν ανάλογα με τον κατασκευαστή – πρόκειται περισσότερο για παραδοσιακή έννοια παρά αυστηρό πρότυπο.

Η έκδοση του Κιότο τείνει να είναι πιο αρωματική και πλούσια σε yuzu, ενώ η έκδοση Edo πιο καυτερή με έμφαση στο sanshō.

Στις σύγχρονες παραλλαγές έχουν προστεθεί υλικά όπως matcha, wasabi ή μαύρο πιπέρι.