Shichimi Togarashi : 4 Variantes Épicées – Florale & Umami, Fumée & Boisée, Ultra-Citronnée & Vive, Feu & Intensité

4 variantes sur la même base, chacune avec une orientation gustative différente, tout en gardant la richesse en épices, le parfum, et l'umami.

Historique du Shichimi Togarashi (les 7 épices japonaises)

Le shichimi togarashi (七味唐辛子) est un mélange d'épices traditionnel japonais qui remonte au début de l’époque Edo (1603-1868).

 Le terme « shichimi togarashi » signifie littéralement « 7 saveurs de piment », mais cela ne veut pas dire qu’il y a sept variétés de piments différents dans le mélange.

En fait, il y a souvent un seul type de piment rouge moulu (le « togarashi »), qui apporte la chaleur principale. Les autres ingrédients — comme le sanshō (poivre japonais), les agrumes séchés, les graines de sésame, les algues, le gingembre, etc. — viennent ajouter d’autres saveurs et textures pour compléter le mélange.

Donc, le chiffre 7 ne désigne pas sept piments, mais plutôt sept ingrédients au total, ce qui crée un équilibre entre piquant, parfum, umami et croquant.

C’est un peu comme un mélange d’épices où la diversité des composants compte plus que la quantité de piments utilisés !

Origines et contexte

• Ce mélange a été créé pour rehausser la saveur des plats populaires comme les nouilles soba, udon, les soupes, les grillades et les plats de riz.

• À cette époque, la cuisine japonaise cherchait à intégrer plus de piquant et d'arômes complexes dans des plats souvent simples.

• Le nom « shichimi » signifie « sept saveurs », car traditionnellement le mélange comprend sept ingrédients, même si ceux-ci peuvent varier selon les régions et les artisans.

Composition et symbolique

• Les ingrédients classiques incluent du piment rouge moulu, du sanshō (poivre japonais), des agrumes séchés comme le yuzu, des graines de sésame, des algues, du gingembre et parfois des herbes aromatiques.

• Le nombre 7 est souvent associé à la chance et à la complétude dans la culture japonaise, d’où le choix symbolique de ce nombre pour le mélange.

Évolution et variantes

• La recette n’a jamais été totalement fixe ; chaque région ou fabricant adapte la combinaison pour créer un profil aromatique unique.

• Par exemple, la version traditionnelle d’Edo (l’ancien Tokyo) est plus piquante, mettant l’accent sur le piment et le sanshō, tandis que celle de Kyoto est plus parfumée et aromatique, avec plus d’agrumes.

• Aujourd’hui, le shichimi togarashi est devenu un condiment populaire dans tout le Japon, apprécié pour sa capacité à ajouter à la fois piquant, saveurs et texture.

Usage contemporain

• On le saupoudre sur les nouilles, soupes, tempuras, riz, viandes, et même parfois dans des cocktails pour un twist épicé.

• Le mélange est également décliné en variantes modernes avec des ingrédients comme le wasabi, le poivre noir, ou le matcha.

Base commune (pour chaque variante) :

• 2 c. à soupe de piment rouge moulu

• 1 c. à soupe de sanshō (ou poivre de Sichuan)

• 2 c. à café de zeste de yuzu séché

• 2 c. à soupe de graines de sésame grillées

• 1 c. à soupe d’aonori

• 1 c. à café de gingembre moulu

• 1 c. à café de poudre d’ail

VARIANTE 1 :

Un mélange plus délicat mais riche en umami et très aromatique.

Ajouts :

• 1 c. à café de yukari (shiso rouge fermenté)

• 1 c. à café de poudre de shiitake

• ½ c. à café de feuilles de shiso vert séchées

• 1 pincée de zeste d’orange séché pour arrondir l’agrume

Résultat :
Un mélange parfumé, floral, avec un umami profond et équilibré.

VARIANTE 2 : Fumée & boisée

Idéale pour accompagner les viandes grillées ou des plats riches.

Ajouts :

• 1 c. à café de piment chipotle en poudre (ou paprika fumé)

• 1 c. à café de poudre de shiitake

• 1 c. à café de sésame noir torréfié fort

• ½ c. à café de poivre noir fraîchement moulu

Résultat :
Chaleur fumée, notes boisées, umami robuste.

VARIANTE 3 : Ultra-citronnée & vive

Une version piquante mais éclatante, parfaite sur les poissons ou légumes.

Ajouts :

• 1 c. à café supplémentaire de zeste de yuzu ou de citron séché

• ½ c. à café de poudre de wasabi

• ½ c. à café de feuilles de shiso vert séché

• ½ c. à café de graines de pavot pour le croquant

Résultat :
Explosion d’agrumes, piquant vif et aromatique.

VARIANTE 4 : Feu & intensité

Pour amateurs de piquant et d’épices très marquées.

Ajouts :

• 1 c. à soupe de piment de Cayenne ou piment oiseau moulu

• ½ c. à café de wasabi en poudre

• 1 c. à café de poudre d’ail noir (ou ail classique si introuvable)

• 1 c. à café de graines de chanvre grillées pour équilibrer

Résultat :
Mélange explosif, piquant en plusieurs couches, riche et long en bouche.

Épices et composants possibles dans le shichimi togarashi :

Ingrédients principaux et courants

1. Piment rouge moulu (togarashi)

   • Rôle / Saveur : Piquant principal

   • Fréquence : Indispensable

2. Sanshō (山椒)

   • Rôle / Saveur : Poivre japonais citronné, effet engourdissant

   • Fréquence : Très courant

3. Zeste de yuzu séché

   • Rôle / Saveur : Agrume parfumé, arôme citronné

   • Fréquence : Très courant

4. Graines de sésame

   • Rôle / Saveur : Arôme grillé, texture

   • Fréquence : Très courant

Agrumes alternatifs

5. Zeste d’orange séché

   • Rôle / Saveur : Alternative au yuzu

   • Fréquence : Courant

Notes marines et herbacées

6. Aonori (algue verte)

   • Rôle / Saveur : Umami, note marine

   • Fréquence : Courant

7. Nori (lanières d’algue)

   • Rôle / Saveur : Autre source d'umami

   • Fréquence : Variante régionale

8. Feuilles de périlla (shiso vert)

   • Rôle / Saveur : Notes fraîches mentholées

   • Fréquence : Parfois

9. Poudre de shiso rouge

   • Rôle / Saveur : Herbacée, légèrement astringente

   • Fréquence : Rare, mais existante

10. Yukari (shiso rouge fermenté)

    • Rôle / Saveur : Salé, umami, parfum floral

    • Fréquence : Optionnel

Éléments texturés

11. Graines de chanvre

    • Rôle / Saveur : Texture croquante, saveur noisette

    • Fréquence : Traditionnelle (Edo)

12. Graines de pavot

    • Rôle / Saveur : Texture, doux croquant

    • Fréquence : Parfois utilisé

13. Farine de riz grillée

    • Rôle / Saveur : Fixateur et agent de texture

    • Fréquence : Parfois utilisée

Chaleurs complémentaires

14. Gingembre moulu

    • Rôle / Saveur : Chaleur douce et aromatique

    • Fréquence : Souvent utilisé

15. Poudre d’ail

    • Rôle / Saveur : Arôme fort

    • Fréquence : Moderne, peu traditionnel

16. Wasabi en poudre

    • Rôle / Saveur : Chaleur nasale

    • Fréquence : Variante contemporaine

Remarques :

• Les 7 épices "officielles" changent selon les fabricants — il s’agit plus d’un concept traditionnel que d’une recette fixe.

• La version classique utilisée à Kyoto est souvent plus parfumée (plus de zeste de yuzu), tandis que celle d’Edo (Tokyo) met l’accent sur le piment et le sanshō.

• Certains mélanges modernes peuvent inclure du matcha, du wasabi, ou même du poivre noir.