LES GRANDES CATÉGORIES DE PÂTES (CUISINE MONDIALE)

1. Pâtes levées (avec fermentation)

Définition : Préparations à base de farine et de levure ou levain, qui fermentent pour produire du gaz, donnant une texture aérée.

Ingrédients de base : farine (souvent de blé), eau, sel, levure ou levain. Parfois sucre, lait, œufs ou matières grasses.

Méthode générale : pétrissage → fermentation → façonnage → seconde pousse → cuisson (four, poêle ou friture)

Exemples dans le monde :

• Pain, brioche, pita, naan, khobz, sfenj, focaccia, beignets fermentés

Usages : pains de table, sandwichs, viennoiseries, fritures

2. Pâtes non levées (sans fermentation)

Définition : Pâtes composées de farine et d’un liquide, utilisées sans levée. Elles peuvent être croustillantes ou souples selon la cuisson.

Ingrédients de base : farine (blé, maïs, pois chiche, etc.), eau, lait, œufs, matières grasses selon les recettes.

Méthode générale : mélange des ingrédients → repos éventuel → cuisson directe au four, à la poêle ou à la vapeur.

Exemples dans le monde :

• Tartes (pâte brisée, sablée), galettes, crêpes salées, empanadas, msemen, tortillas, harcha, biscuits

Usages : bases de quiches, snacks, supports de farce, desserts secs

3. Pâtes fraîches à cuire (type nouilles ou raviolis)

Définition : Pâtes étalées ou façonnées, souvent cuites à l’eau bouillante ou à la vapeur. Elles peuvent être fraîches ou séchées.

Ingrédients de base : farine (blé, riz, sarrasin, etc.), eau. Parfois œufs, sel, huile.

Méthode générale : pétrissage → repos → étalage ou façonnage → cuisson

Exemples dans le monde :

• Spaghetti, tagliatelle, ramen, udon, soba, pho, jiaozi, wonton, gnocchi

Usages : plats de pâtes, soupes, raviolis, plats sautés

4. Pâtes à base de féculents ou de légumes

Définition : Pâtes préparées à partir de purées ou de farines de légumes racines (pomme de terre, manioc, igname, patate douce).

Ingrédients de base : purée de féculent + farine ou liant

Méthode générale : mélange des ingrédients → façonnage → cuisson (à l’eau, vapeur ou friture)

Exemples dans le monde :

• Gnocchis, chipa, fufu, foufou, accras, pâte de patate douce

Usages : accompagnements, snacks, base de plats traditionnels

5. Pâtes à base de riz ou autres céréales

Définition : Préparations à base de farine de riz, riz trempé mixé, ou autres céréales comme le millet, le maïs, le sarrasin.

Ingrédients de base : farine ou grains moulus, eau. Parfois fermentation, sel ou lait de coco.

Méthode générale : mélange ou broyage → cuisson vapeur, poêle, eau ou four

Exemples dans le monde :

• Dosa, idli, banh cuon, mochi, cheung fun, tortillas de maïs, galettes de millet, galettes de sarrasin

Usages : crêpes, gâteaux vapeur, en-cas, bases de repas, accompagnements

6. Pâtes enrichies (avec matières grasses, œufs, sucre…)

Définition : Pâtes contenant des ingrédients gras ou sucrés qui les rendent plus riches, moelleuses ou fondantes.

Ingrédients de base : farine, œufs, beurre ou huile, lait, sucre, levure chimique ou levure boulangère selon le type

Méthode générale : mélange → pétrissage ou mixage → repos ou fermentation → cuisson

Exemples dans le monde :

• Pâte à brioche, pâte à crêpe sucrée, pâte à flan, pâte à gâteau, pâte à mochi sucré

Usages : desserts, viennoiseries, préparations festives