Recette de la focaccia, ce pain plat historique devenu une spécialité régionale incontournable, notamment dans la ville de Gênes

1. Histoire de la focaccia

La focaccia est un pain plat d’origine italienne, particulièrement lié aux régions côtières de Ligurie (Gênes), mais dont les racines remontent à l’Antiquité.

• Origine antique : Le mot focaccia vient du latin focus, qui signifie "foyer" ou "feu". À l'époque romaine, on préparait des pains plats cuits sur des pierres chaudes ou dans des cendres, appelés panis focacius.

• Ces galettes étaient des pains simples, consommés par les paysans, souvent assaisonnés avec des herbes ou de l’huile d’olive.

• Au fil des siècles, la focaccia devient une spécialité régionale, notamment à Gênes (où elle est appelée fugassa en dialecte ligurien) et dans d'autres parties du nord et du sud de l’Italie.

2. Première recette connue

La focaccia, en tant que pain plat aromatisé, existe depuis des siècles, mais les premières recettes écrites remontent à la Renaissance italienne.

• Une des premières descriptions proches de la focaccia moderne apparaît dans les manuscrits culinaires du XVe siècle, où l’on évoque des pains plats à base de farine, d’huile d’olive, et parfois de vin ou de miel.

• La recette codifiée telle qu'on la connaît aujourd’hui (avec levée, garniture d'huile d'olive, sel et parfois herbes) est cependant apparue de manière plus claire à Gênes entre le XVIIe et le XIXe siècle.

3. Recette de base (tradition ligure)

Ingrédients (focaccia genovese classique)

• Farine de blé T55 ou T65 : 500 g

• Eau : 300 ml

• Levure boulangère fraîche : 15 g (ou 5 g sèche)

• Sel : 10 g

• Sucre : 5 g

• Huile d’olive extra vierge : 50 ml (dans la pâte) + pour le dessus

• Eau et sel pour la saumure de surface

Préparation (résumé)

1. Pétrissage : mélanger les ingrédients, pétrir jusqu’à une pâte souple et légèrement collante.

2. Pointage : laisser lever 1h à température ambiante.

3. Façonnage : étaler la pâte sur une plaque huilée, sans trop la dégazer.

4. Apprêt : laisser reposer encore 30 à 45 minutes.

5. Décoration : presser la pâte du bout des doigts pour faire des creux. Verser un mélange d’eau salée et d’huile d’olive à la surface.

6. Cuisson : 220 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante.

4. Variantes régionales et modernes

La focaccia varie fortement selon les régions d’Italie :

Focaccia genovese (Ligurie)

• Fine, moelleuse à l’intérieur, croûte légèrement croustillante.

• Souvent badigeonnée d’un mélange d’huile d’olive et de saumure (eau salée).

Focaccia barese (Pouilles)

• Plus épaisse.

• Garnie de tomates cerises, olives noires et origan. Parfois un peu de purée de pomme de terre dans la pâte pour plus de moelleux.

Focaccia di Recco (Ligurie)

• Très fine, non levée.

• Farcie de fromage stracchino ou crescenza.

• Deux abaisses de pâte fines, refermées comme une tourte. Se rapproche d’un feuilleté.

Focaccia dolce

• Version sucrée : pâte à focaccia agrémentée de sucre, raisins secs, miel ou fruits confits.

Autres variantes

• À l’ail et au romarin

• Aux oignons

• Aux olives vertes ou noires

• Farcie au jambon, fromages, légumes grillés

5. Usages et traditions

• En Ligurie, la focaccia est consommée au petit-déjeuner, trempée dans du cappuccino.

• On la sert aussi en apéritif, en accompagnement ou en sandwich.

• Elle peut se consommer chaude, tiède ou froide.