Recette du vinaigre de riz et des vinaigres en général

Temps total :

• Fermentation alcoolique : 1 à 2 semaines

• Fermentation acétique : 3 à 6 semaines (ou plus selon la température)

Ingrédients :

• 500 g de riz blanc (de préférence gluant ou rond, type riz japonais ou thaï)

• 2 L d’eau (pure, non chlorée)

• 200 g de sucre de canne ou sucre de riz (optionnel mais favorise la fermentation)

• Mère de vinaigre de riz (ou un bon vinaigre de riz non pasteurisé contenant encore la « mère »)

Réaliser une mère de vinaigre

La mère est un organisme vivant, un amas de bactéries acétiques et de cellulose.
Elle est le cœur du vinaigre. Autrefois, on la gardait précieusement et on la transmettait, comme un levain.
Même sans mère visible au départ, si les conditions sont bonnes, une mère se forme naturellement.

Plus tu fais de vinaigre, plus elle grossit. Tu peux ensuite :

• La diviser pour ensemencer plusieurs pots

• La conserver immergée dans un peu de vinaigre

• La transmettre à d’autres

« Garde la mère, tu feras toujours du vinaigre. »

Ce qu’il faut :

• De l’air (mais pas de poussière)

• Un liquide alcoolisé (vin, cidre, vin de riz… fait maison ou non pasteurisé)

• Un grand bocal en verre ou un pot en terre

• Un tissu propre (étamine, mousseline, gaze) et une ficelle ou élastique

• De la patience et un endroit à température douce et stable (20–30 °C)

• (facultatif) Levure de bière ou de saké (si vous ne laissez pas fermenter naturellement)

Étapes détaillées

1. Choisir la base alcoolisée

Tu peux utiliser :

• Du vin rouge ou blanc (naturel, sans sulfites si possible)

• Du cidre brut artisanal

• Du vin de riz maison (comme dans la recette précédente)

La base doit contenir de l’alcool, entre 5 et 10 % vol.
Évite les alcools trop forts (plus de 10-12 %) : cela ralentit ou bloque la formation de la mère.

2. Mettre dans un récipient adapté

• Verse le liquide alcoolisé dans un bocal large en verre ou une jarre en grès.

• Ne le remplis pas jusqu’en haut : la surface de contact avec l’air est importante.

• Le récipient ne doit pas être hermétique, mais doit être protégé des insectes.

3. Couvrir avec un tissu respirant

• Place un tissu propre sur l’ouverture du bocal.

• Fixe avec une ficelle ou un élastique.

Cela permet à l’air de passer (l’oxygène est nécessaire à la fermentation acétique), tout en protégeant contre les mouches à vinaigre.

4. Laisser fermenter naturellement

• Place le bocal dans un endroit calme, chaud (20 à 30 °C), à l’abri de la lumière directe.

• Laisse reposer 3 à 6 semaines, parfois plus.

• Ne déplace pas le récipient pendant ce temps.

Que va-t-il se passer ?

• Les bactéries présentes naturellement dans l’air (Acetobacter aceti) vont commencer à coloniser le liquide alcoolisé.

• Elles vont transformer l’alcool en acide acétique.

• Pendant ce processus, elles produisent un voile gélatineux à la surface : c’est la mère du vinaigre.

Elle peut être :

• Fine au début (comme une pellicule translucide)

• Puis s’épaissir (comme un disque beige, souple, parfois gluant)

Combien de temps ça prend ?

• En général : 3 à 6 semaines

• Parfois plus si la température est basse ou si l’alcool est trop fort

• Tu peux accélérer légèrement en ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de riz non pasteurisé, mais ce n’est pas obligatoire

Une fois la mère formée :

• Tu peux goûter le vinaigre : il sera de plus en plus acide avec le temps

• Tu peux réutiliser la mère pour ensemencer d’autres vinaigres

• Tu peux la conserver dans un bocal, immergée dans un peu de vinaigre, à température ambiante

Répéter et multiplier

Une mère bien entretenue va :

• Se multiplier (faire des couches)

• Donner naissance à de nouvelles mères au fil du temps

• Pouvoir être partagée ou utilisée pour différents types de vinaigres

Conseil de tradition :
« Il faut nourrir la mère avec le temps et la laisser faire son œuvre. Elle vit si on la respecte. »

Préparation du vinaigre

Étapes traditionnelles :

1. Cuisson du riz

• Laver soigneusement le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire.

• Faire cuire le riz à la vapeur ou à l’eau jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

2. Préparation du moût de riz (base sucrée)

• Laisser refroidir le riz, puis le transférer dans un grand bocal en verre ou pot en terre.

• Ajouter 2 L d’eau non chlorée bouillie refroidie, puis le sucre.

• Bien mélanger.

• Recouvrir d’un tissu fin (gaze) et fixer avec une ficelle.

• Laisser à température ambiante (20-30 °C), à l’abri du soleil.

3. Fermentation alcoolique (transformation en "vin de riz")

• Laisser reposer 7 à 14 jours.

• Des bulles vont apparaître, signe que la fermentation commence.

• (Vous pouvez ajouter un peu de levure de bière ou de saké pour accélérer, mais ce n’est pas obligatoire.)

• Filtrer ensuite pour ne garder que le liquide (le "vin de riz").

4. Fermentation acétique (transformation en vinaigre)

• Transvaser ce liquide dans un autre récipient large (en terre ou en verre).

• Ajouter un peu de vinaigre de riz non pasteurisé avec sa mère (gélatine blanchâtre qui flotte ou coule).

• Recouvrir encore d’un tissu et laisser fermenter 3 à 6 semaines.

Un film (la nouvelle mère) peut se former à la surface, c’est normal et bon signe.
Goûtez de temps en temps – quand l’acidité est suffisante, le vinaigre est prêt.

5. Mise en bouteille

Quand le vinaigre est à ton goût :

• Filtre-le si tu veux enlever les morceaux ou la mère

• Mets-le en bouteilles en verre stérilisées

• Garde-les à l’abri de la lumière et de la chaleur

Tu peux aussi garder un peu de vinaigre avec sa mère dans un bocal :
c’est ton départ pour le prochain lot.

Et les autres vinaigres ?

Oui, tous les vinaigres (cidre, vin, fruits) suivent ce même principe :

1. Sucre → alcool (fermentation alcoolique)

2. Alcool → vinaigre (fermentation acétique grâce à la mère)

Seule la base change. La mère, elle, s’adapte

• Type de vinaigre : Vinaigre de cidre
  Base utilisée : Jus de pommes fermenté
  Remarques : Très facile à faire chez soi

• Type de vinaigre : Vinaigre de vin
  Base utilisée : Vin rouge ou blanc
  Remarques : Prendre un vin naturel de préférence

• Type de vinaigre : Vinaigre de malt
  Base utilisée : Bière fermentée
  Remarques : Nécessite un bon brassin (bière artisanale de qualité)

• Type de vinaigre : Vinaigre de fruits
  Base utilisée : Jus de fruits fermenté
  Remarques : Exemples : mangue, dattes, figues… bases très aromatiques

• Type de vinaigre : Vinaigre de coco
  Base utilisée : Sève fermentée (de cocotier)
  Remarques : Traditionnel en Asie du Sud-Est

Chaque vinaigre a une saveur particulière selon sa base,
mais le processus reste similaire :
alcool → acide acétique, grâce à la « mère » de vinaigre.