Recette complète – Chorizo sec artisanal rustique (5 kg)

Sans nitrite, sans ferment industriel – méthode naturelle
Origines anciennes

• Des formes primitives de saucisses existaient dès l’Antiquité : en Grèce, Homère évoque dans l’Odyssée une « intestine remplie de sang et de graisse » cuite au feu — l'une des plus vieilles mentions de saucisses.

• En Espagne, les pratiques populaires de transformation du porc remontent à la péninsule ibérique des Ibériens (4ᵉ siècle av. J.-C.), qui utilisaient viande, sel, ail et herbes, séchés à l’air.

Le rôle de Rome et l’introduction du paprika

• Durant l’Empire romain, les techniques de salaison et de fumage ont été importées en Espagne, notamment la fabrication de saucisses.

• Mais le paprika (et donc la couleur rouge) n’arrivera qu’avec la découverte de l’Amérique au XVIᵉ siècle.

Premières références écrites

• Le mot « chorizo » apparaît dans les écrits espagnols vers le XVe siècle, désignant un saucisson de porc assaisonné avec sel, ail et épices.

• La Real Academia Española publie en 1726 dans le Diccionario de Autoridades la première définition formelle du chorizo :

  « Court morceau de boyau rempli de viande finement hachée, assaisonné et généralement fumé »

Première recette documentée

• Un manuscrit anonyme du XVIᵉ siècle, intitulé Manual de mujeres, contient l'une des toutes premières recettes connues de chorizo : viande de porc maigre et gras hachée, farine tamisée, ail, clous de girofle, vin blanc, sel.

• Le mélange est façonné, mis à reposer un jour, puis embossé et séché au fumoir.

Apogée royale : le roi Charles IV et le choricero

• Le roi Charles IV fut séduit lors d’une chasse par un artisan charcutier local, qu’il nomma fournisseur officiel de la cour.

• Cet épisode est immortalisé dans la tapisserie El choricero José Rico, œuvre attribuée au beau-frère de Goya.

Évolution au fil des siècles

• Avant l’usage du paprika, le chorizo avait une couleur plus sombre ou claire, selon la présence éventuellement de sang ou non.

• Le paprika, introduit depuis l’Amérique, a transformé le chorizo en saucisson rouge vif, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apportant à la fois couleur et saveur fumée.

• Avec l’industrialisation au XIXᵉ siècle, le chorizo est devenu un produit courant en Espagne, jusqu'à devenir un emblème de la gastronomie populaire et internationale.

Chronologie synthétique

• Antiquité : mentions de saucisses ancestrales

• Ibériens (4ᵉ siècle av. J.-C.) : versions primitives sans paprika

• XVe siècle : premières mentions écrites du mot chorizo

• XVIᵉ siècle : arrivée du paprika → couleur rouge

• 1726 : mention dans le dictionnaire officiel espagnol

• Fin XVIIIᵉ - début XIXᵉ siècle : diffusion royale (Charles IV)

• XIXᵉ siècle : industrialisation puis diffusion globale

La couleur rouge caractéristique du chorizo provient principalement de deux éléments naturels :

1. Le paprika fumé (pimentón)

   • C’est l’ingrédient principal responsable de la couleur rouge.

   • Il existe en version douce (pimentón dulce) et forte (pimentón picante).

   • Le paprika est riche en caroténoïdes, notamment la capsanthine et la capsorubine, deux pigments rouges stables.

   • Lors du malaxage de la farce, ces pigments colorent la viande en profondeur.

2. Le processus de fermentation et de séchage

   • La myoglobine présente dans la viande (un pigment naturel) se stabilise sous certaines formes en présence de sel, d'acidité (vin), et d’un environnement anaérobie partiel (dans le boyau).

   • Ce processus, combiné au paprika, fixe la couleur rouge foncée au fur et à mesure du séchage.

À noter :

• On n’utilise ici aucun nitrite, donc la couleur est un peu moins "vibrante" que dans les charcuteries industrielles, mais elle reste naturellement rouge et stable si la recette est bien suivie.

• Une bonne qualité de paprika fumé est essentielle : c’est lui qui donne à la fois la couleur et une grande partie du goût.

Ingrédients (pour 5 kg de farce)

• 4 kg d’épaule de porc (viande maigre avec un peu de gras)

• 1 kg de lard de gorge ou gras dur (important pour le moelleux)

• 100 g de sel marin fin (20 g/kg pour la conservation)

• 50 g de paprika fumé doux (pimentón dulce – base du goût espagnol)

• 25 g de paprika fumé fort (pimentón picante – à ajuster selon la tolérance au piquant)

• 25 g d’ail frais (écrasé ou finement haché)

• 10 g d’origan séché (typique des recettes rustiques)

• 5 g de poivre noir moulu (facultatif, mais traditionnel)

• 2 à 3 g de cumin moulu (facultatif – parfum chaud, utilisé dans le sud)

• 100 ml de vin rouge sec (pour acidifier légèrement)

• 2 à 3 feuilles de laurier (à infuser dans le vin – optionnel)

• 10 g de sucre (facultatif – aide à la fermentation naturelle)

• Environ 6 à 7 mètres de boyaux naturels de porc (calibre 40/42 mm)

Matériel requis

• Hachoir (grille 6–8 mm)

• Poussoir à saucisse

• Gants, cuve de mélange

• Ficelle

• Balance de précision

• Chambre de séchage ou pièce tempérée et ventilée

• Crochets ou tringle de séchage

Étapes de fabrication

1. Hygiène

   • Désinfecter tout : matériel, plan de travail, mains.

   • Tout doit être propre et froid.

2. Préparer la viande

   • Découper la viande et le gras en cubes d’environ 3 à 4 cm.

   • Les refroidir 1 heure au congélateur (sans congélation complète, juste pour raffermir).

3. Hacher

   • Hacher la viande et le gras à la grille de 6–8 mm.

   • Garder la viande bien fraîche.

4. Assaisonnement

   • Mélanger la viande hachée avec tous les ingrédients.

   • Verser le vin rouge (infusé avec les feuilles de laurier si souhaité).

   • Malaxer vigoureusement à la main pendant 10 à 15 minutes. La farce doit coller légèrement.

   Astuce : cuire une petite portion à la poêle pour tester l’assaisonnement.

5. Repos de la farce

   • Couvrir et laisser reposer 24 heures au frais (maximum 6 °C).

   • Ce repos favorise le développement des arômes et la conservation.

6. Embossage

   • Tremper les boyaux 30 minutes dans de l’eau tiède, puis les rincer à l’intérieur.

   • Embosser sans bulles d’air et sans trop tasser.

   • Former des chorizos de 30 à 40 cm et nouer avec de la ficelle.

7. Fermentation naturelle (48 à 72 h)

   • Suspendre les chorizos dans une pièce chaude et humide : température entre 20 et 22 °C, humidité entre 85 et 90 %.

   • Une légère odeur aigre ou un suintement est normal.

   • La couleur devient plus foncée.

8. Séchage (4 à 8 semaines)

   • Transférer les chorizos dans un endroit plus frais : température entre 12 et 15 °C, humidité entre 70 et 75 %, ventilation douce, lumière faible ou nulle.

   • Durée du séchage : entre 4 et 8 semaines selon le calibre et les conditions.

   • Le chorizo est prêt lorsqu’il a perdu environ 30 % de son poids.

Conservation

• Une fois sec, le chorizo peut être :

  • Suspendu dans un endroit sec et aéré

  • Mis sous vide

  • Conservé au réfrigérateur

• Durée de conservation : plusieurs mois

Conseils et astuces

• Si la pièce est trop sèche, les boyaux peuvent durcir trop vite. Les protéger avec un linge humide ou un sac en papier perforé.

• Le fumage léger (chêne ou hêtre) est possible, mais non traditionnel partout.

• Les moisissures blanches naturelles (Penicillium) sont normales.

• En cas de taches épaisses vertes ou noires, nettoyer au vinaigre.