Ricetta completa – Chorizo secco rustico artigianale (5 kg)

Senza nitriti, senza fermentazione industriale – metodo naturale
Origini antiche

Forme primitive di salsicce esistevano fin dall’antichità: in Grecia, Omero menziona nell’Odissea un «intestino ripieno di sangue e grasso» cotto al fuoco — una delle più antiche testimonianze di salsicce.

In Spagna, le pratiche popolari di trasformazione del maiale risalgono alla penisola iberica degli Iberi (IV secolo a.C.), che usavano carne, sale, aglio ed erbe, essiccati all’aria.

Il ruolo di Roma e l’introduzione del paprika

Durante l’Impero Romano, le tecniche di salatura e affumicatura furono importate in Spagna, inclusa la produzione di salsicce.

Ma il paprika (e quindi il colore rosso) arriverà solo con la scoperta dell’America nel XVI secolo.

Prime fonti scritte

La parola “chorizo” appare negli scritti spagnoli verso il XV secolo, indicando un salame di maiale condito con sale, aglio e spezie.

La Real Academia Española pubblicò nel 1726 nel Diccionario de Autoridades la prima definizione formale di chorizo:

“Pezzo corto di budello riempito con carne finemente tritata, condita e generalmente affumicata.”

Prima ricetta documentata

Un manoscritto anonimo del XVI secolo, intitolato Manual de mujeres, contiene una delle prime ricette conosciute di chorizo: carne magra e grasso di maiale tritati, farina setacciata, aglio, chiodi di garofano, vino bianco, sale.

L’impasto viene formato, lasciato riposare un giorno, quindi insaccato e affumicato.

Apice reale: re Carlo IV e il choricero

Re Carlo IV fu conquistato durante una battuta di caccia da un artigiano salumiere locale, che nominò fornitore ufficiale della corte.

Questo episodio è immortalato nell’arazzo El choricero José Rico, opera attribuita al cognato di Goya.

Evoluzione nei secoli

Prima dell’uso del paprika, il chorizo aveva un colore più scuro o più chiaro, a seconda della presenza o meno di sangue.

Il paprika, introdotto dall’America, trasformò il chorizo nel salame rosso vivo che conosciamo oggi, portando sia colore che sapore affumicato.

Con l’industrializzazione del XIX secolo, il chorizo divenne un prodotto comune in Spagna, fino a diventare un simbolo della gastronomia popolare e internazionale.

Sintesi cronologica

• Antichità: menzioni di salsicce ancestrali

• Iberi (IV secolo a.C.): versioni primitive senza paprika

• XV secolo: prime menzioni scritte della parola chorizo

• XVI secolo: arrivo del paprika → colore rosso

• 1726: menzione nel dizionario ufficiale spagnolo

• Fine XVIII - inizio XIX secolo: diffusione reale (Carlo IV)

• XIX secolo: industrializzazione e diffusione globale

Il caratteristico colore rosso del chorizo deriva principalmente da due elementi naturali:
Paprika affumicato (pimentón dulce e picante)

È l’ingrediente principale responsabile del colore rosso.

Esiste in versione dolce (pimentón dulce) e piccante (pimentón picante).

Il paprika è ricco di carotenoidi, in particolare capsantina e capsorubina, due pigmenti rossi stabili.

Durante la lavorazione, questi pigmenti colorano profondamente la carne.

Processo di fermentazione e essiccazione

La mioglobina presente nella carne (un pigmento naturale) si stabilizza in determinate forme in presenza di sale, acidità (vino) e ambiente parzialmente anaerobico (nel budello).

Questo processo, combinato con il paprika, fissa il colore rosso scuro durante l’essiccazione.

Nota:

Non si usano nitriti, quindi il colore è un po’ meno “vibrante” rispetto ai salumi industriali, ma rimane naturalmente rosso e stabile se la ricetta è ben seguita.

Una buona qualità di paprika affumicato è essenziale: è lui che conferisce sia il colore che gran parte del sapore.

Ingredienti (per 5 kg di impasto):

• 4 kg di spalla di maiale (carne magra con un po’ di grasso)

• 1 kg di guancia o grasso duro di maiale (importante per la morbidezza)

• 100 g di sale marino fine (20 g/kg per conservazione)

• 50 g di paprika affumicata dolce (pimentón dulce – base del sapore spagnolo)

• 25 g di paprika affumicata piccante (pimentón picante – da regolare secondo il grado di piccantezza)

• 25 g di aglio fresco (schiacciato o finemente tritato)

• 10 g di origano secco (tipico delle ricette rustiche)

• 5 g di pepe nero macinato (facoltativo ma tradizionale)

• 2–3 g di cumino macinato (facoltativo – aroma caldo, usato al sud)

• 100 ml di vino rosso secco (per acidificare leggermente)

• 2–3 foglie di alloro (da infondere nel vino – opzionale)

• 10 g di zucchero (facoltativo – aiuta la fermentazione naturale)

• Circa 6–7 metri di budello naturale di maiale (calibro 40/42 mm)

Attrezzatura necessaria:

• Tritacarne (disco 6–8 mm)

• Insaccatrice

• Guanti, contenitore per mescolare

• Spago

• Bilancia di precisione

• Stanza per essiccazione o locale temperato e ventilato

• Ganci o aste per appendere

Fasi di lavorazione:

Igiene
Disinfettare tutto: attrezzatura, piano di lavoro, mani.
Tutto deve essere pulito e freddo.

Preparare la carne
Tagliare carne e grasso a cubetti di 3–4 cm.
Raffreddare 1 ora nel freezer (senza congelare, solo per rassodare).

Macina
Tritare carne e grasso con disco 6–8 mm.
Mantenere la carne molto fredda.

Condimento
Mescolare la carne macinata con tutti gli ingredienti.
Aggiungere il vino rosso (infuso con le foglie di alloro se desiderato).
Impastare energicamente a mano per 10–15 minuti. L’impasto deve essere leggermente appiccicoso.
Consiglio: cuocere una piccola porzione in padella per testare il sapore.

Riposo dell’impasto
Coprire e lasciare riposare 24 ore in frigorifero (max 6 °C).
Questo riposo favorisce lo sviluppo degli aromi e la conservazione.

Insacco
Immergere i budelli in acqua tiepida per 30 minuti e sciacquarli internamente.
Insaccare senza bolle d’aria e senza stringere troppo.
Formare chorizo lunghi 30–40 cm e legare con spago.

Fermentazione naturale (48–72 h)
Appendere i chorizo in un luogo caldo e umido: temperatura 20–22 °C, umidità 85–90 %.
È normale un leggero odore acido o una leggera fuoriuscita di liquido.
Il colore si scurisce.

Essiccazione (4–8 settimane)
Spostare i chorizo in un luogo più fresco: temperatura 12–15 °C, umidità 70–75 %, ventilazione dolce, luce bassa o assente.
Durata essiccazione: 4–8 settimane a seconda della grandezza e delle condizioni.
Il chorizo è pronto quando ha perso circa il 30% del peso.

Conservazione

Una volta asciutto, il chorizo può essere:

• Appeso in luogo asciutto e arieggiato

• Sottovuoto

• Conservato in frigorifero

Durata di conservazione: diversi mesi.

Consigli e trucchi

• Se la stanza è troppo secca, i budelli possono indurirsi troppo velocemente. Proteggerli con un panno umido o sacchetto di carta forato.

• Affumicatura leggera (quercia o faggio) è possibile ma non tradizionale ovunque.

• Le muffe bianche naturali (Penicillium) sono normali.

• In caso di macchie spesse verdi o nere, pulire con aceto.