Receta completa – Chorizo seco artesanal rústico (5 kg)

Sin nitritos, sin fermentos industriales – método natural
Orígenes antiguos

Formas primitivas de embutidos ya existían en la antigüedad: en Grecia, Homero menciona en la Odisea un "intestino relleno de sangre y grasa" cocido al fuego — una de las primeras referencias históricas a embutidos.

En España, las prácticas populares para procesar el cerdo datan de la península ibérica de los íberos (siglo IV a.C.), quienes usaban carne, sal, ajo y hierbas, secados al aire.

El papel de Roma y la introducción del pimentón

Durante el Imperio Romano, las técnicas de salazón y ahumado se importaron a España, incluyendo la fabricación de embutidos.

Pero el pimentón (y por tanto el color rojo) llegó solo con el descubrimiento de América en el siglo XVI.

Primeras referencias escritas

La palabra “chorizo” aparece en escritos españoles hacia el siglo XV, designando un embutido de cerdo sazonado con sal, ajo y especias.

La Real Academia Española publica en 1726 en el Diccionario de Autoridades la primera definición formal del chorizo:

"Corto trozo de tripa rellena de carne finamente picada, sazonada y generalmente ahumada."

Primera receta documentada

Un manuscrito anónimo del siglo XVI, titulado Manual de mujeres, contiene una de las primeras recetas conocidas de chorizo: carne magra y grasa de cerdo picada, harina tamizada, ajo, clavos de olor, vino blanco, sal.

La mezcla se amasa, reposa un día, luego se embute y seca en ahumadero.

Apogeo real: el rey Carlos IV y el choricero

El rey Carlos IV quedó cautivado durante una cacería por un artesano charcutero local, a quien nombró proveedor oficial de la corte.

Este episodio se inmortalizó en el tapiz El choricero José Rico, obra atribuida al cuñado de Goya.

Evolución a través de los siglos

Antes del uso del pimentón, el chorizo tenía un color más oscuro o claro, según la posible presencia de sangre.

El pimentón, introducido desde América, transformó el chorizo en un embutido rojo intenso, tal como lo conocemos hoy, aportando color y sabor ahumado.

Con la industrialización en el siglo XIX, el chorizo se volvió un producto común en España, llegando a ser un emblema de la gastronomía popular e internacional.

Cronología sintética

• Antigüedad: menciones de embutidos ancestrales

• Íberos (siglo IV a.C.): versiones primitivas sin pimentón

• Siglo XV: primeras menciones escritas de la palabra chorizo

• Siglo XVI: llegada del pimentón → color rojo

• 1726: mención en el diccionario oficial español

• Finales siglo XVIII – principios siglo XIX: difusión real (Carlos IV)

• Siglo XIX: industrialización y expansión global

El color rojo característico del chorizo proviene principalmente de dos elementos naturales:
El pimentón ahumado (pimentón dulce y picante)

Es el ingrediente principal responsable del color rojo.

Existe en versión dulce (pimentón dulce) y picante (pimentón picante).

El pimentón es rico en carotenoides, especialmente capsantina y capsorrubina, dos pigmentos rojos estables.

Durante el amasado, estos pigmentos tiñen profundamente la carne.

El proceso de fermentación y secado

La mioglobina presente en la carne (un pigmento natural) se estabiliza en ciertas formas en presencia de sal, acidez (vino) y un ambiente parcialmente anaeróbico (dentro de la tripa).

Este proceso, combinado con el pimentón, fija el color rojo oscuro a medida que se seca.

Nota:

No se usan nitritos, por lo que el color es un poco menos “vibrante” que en embutidos industriales, pero sigue siendo rojo natural y estable si se sigue bien la receta.

Una buena calidad de pimentón ahumado es esencial: aporta tanto color como gran parte del sabor.

Ingredientes (para 5 kg de masa):

• 4 kg de paleta de cerdo (carne magra con algo de grasa)

• 1 kg de tocino de garganta o grasa dura (importante para la jugosidad)

• 100 g de sal marina fina (20 g/kg para conservación)

• 50 g de pimentón dulce ahumado (base del sabor español)

• 25 g de pimentón picante ahumado (ajustar según tolerancia al picante)

• 25 g de ajo fresco (machacado o finamente picado)

• 10 g de orégano seco (típico en recetas rústicas)

• 5 g de pimienta negra molida (opcional pero tradicional)

• 2 a 3 g de comino molido (opcional – aroma cálido, usado en el sur)

• 100 ml de vino tinto seco (para acidificar ligeramente)

• 2 a 3 hojas de laurel (para infusionar en el vino – opcional)

• 10 g de azúcar (opcional – ayuda fermentación natural)

• Aproximadamente 6 a 7 metros de tripa natural de cerdo (calibre 40/42 mm)

Material requerido:

• Picadora (rejilla 6–8 mm)

• Embutidora

• Guantes, recipiente para mezclar

• Cordel

• Balanza de precisión

• Cámara de secado o cuarto templado y ventilado

• Ganchos o barra para colgar

Pasos de fabricación:

Higiene
Desinfectar todo: material, mesa de trabajo, manos.
Todo debe estar limpio y frío.

Preparar la carne
Cortar la carne y la grasa en cubos de unos 3 a 4 cm.
Enfriar 1 hora en congelador (sin congelar totalmente, solo para endurecer).

Picado
Picar carne y grasa con rejilla de 6–8 mm.
Mantener la carne bien fría.

Sazonado
Mezclar la carne picada con todos los ingredientes.
Añadir el vino tinto (infusionado con hojas de laurel si se desea).
Amasar vigorosamente a mano durante 10 a 15 minutos. La masa debe pegar ligeramente.
Consejo: cocinar una pequeña porción en sartén para probar el sazonado.

Reposo de la masa
Cubrir y dejar reposar 24 horas en frío (máximo 6 °C).
Este reposo favorece el desarrollo de aromas y la conservación.

Embutido
Remojar las tripas 30 minutos en agua tibia y enjuagar por dentro.
Embutir sin burbujas de aire y sin apretar demasiado.
Formar chorizos de 30 a 40 cm y atar con cordel.

Fermentación natural (48 a 72 h)
Colgar los chorizos en un lugar cálido y húmedo: temperatura entre 20 y 22 °C, humedad entre 85 y 90 %.
Un ligero olor ácido o exudado es normal.
El color se oscurece.

Secado (4 a 8 semanas)
Trasladar los chorizos a un lugar más fresco: temperatura entre 12 y 15 °C, humedad entre 70 y 75 %, ventilación suave, luz baja o nula.
Duración del secado: entre 4 y 8 semanas según calibre y condiciones.
El chorizo está listo cuando pierde aproximadamente el 30 % de su peso.

Conservación

Una vez seco, el chorizo puede:

• Colgarse en un lugar seco y ventilado

• Envasarse al vacío

• Guardarse en frigorífico

Duración: varios meses.

Consejos y trucos

• Si el lugar es muy seco, las tripas pueden endurecerse rápido. Protéjalas con un paño húmedo o una bolsa de papel perforada.

• Ahumar ligeramente (roble o haya) es posible, pero no es tradicional en todas partes.

• Los mohos blancos naturales (Penicillium) son normales.

• Si aparecen manchas verdes o negras gruesas, limpiar con vinagre.