Volledig recept – Ambachtelijke droge chorizo (5 kg)

Zonder nitrieten, zonder industriële fermentatie – natuurlijke methode
Oude oorsprong

Er bestonden al primitieve worstenvormen in de oudheid: in Griekenland beschrijft Homerus in de Odyssee een “darm gevuld met bloed en vet” die boven het vuur werd gekookt — een van de oudste verwijzingen naar worsten.

In Spanje dateren de volkspraktijken van varkensverwerking uit het Iberisch schiereiland van de Iberiërs (4e eeuw v.Chr.), die vlees, zout, knoflook en kruiden gebruikten, gedroogd aan de lucht.

De rol van Rome en de introductie van paprika

Tijdens het Romeinse Rijk werden pekel- en rooktechnieken geïntroduceerd in Spanje, met name de productie van worsten.

Paprika (en daarmee de rode kleur) kwam pas in de 16e eeuw met de ontdekking van Amerika.

Eerste schriftelijke verwijzingen

Het woord “chorizo” verschijnt in Spaanse geschriften rond de 15e eeuw en verwijst naar een varkensworst gekruid met zout, knoflook en specerijen.

De Real Academia Española publiceerde in 1726 in het Diccionario de Autoridades de eerste formele definitie van chorizo:

“Kort stuk darm gevuld met fijngehakt vlees, gekruid en meestal gerookt”

Eerste gedocumenteerde recept

Een anoniem manuscript uit de 16e eeuw, getiteld Manual de mujeres, bevat een van de oudste bekende recepten voor chorizo: mager en vet varkensvlees gehakt, gezeefde bloem, knoflook, kruidnagels, witte wijn, zout.

Het mengsel wordt gevormd, een dag laten rusten, dan in de darm gedaan en gerookt en gedroogd.

Koninklijke bloei: koning Karel IV en de choricero

Koning Karel IV werd tijdens een jacht verliefd op een plaatselijke slagersambachtsman, die hij aanstelde als officiële hofleverancier.

Deze gebeurtenis werd vereeuwigd in het wandtapijt El choricero José Rico, toegeschreven aan de schoonbroer van Goya.

Evolutie door de eeuwen heen

Voor het gebruik van paprika had chorizo een donkerdere of lichtere kleur, afhankelijk van de aanwezigheid van bloed.

Paprika, geïntroduceerd uit Amerika, veranderde de chorizo in de felrode worst die we vandaag kennen, met zowel kleur als rokerige smaak.

Met de industrialisatie in de 19e eeuw werd chorizo een gangbaar product in Spanje, en een symbool van populaire en internationale gastronomie.

Chronologische samenvatting

• Oudheid: vermeldingen van voorouderlijke worsten

• Iberiërs (4e eeuw v.Chr.): primitieve versies zonder paprika

• 15e eeuw: eerste schriftelijke vermeldingen van het woord chorizo

• 16e eeuw: komst van paprika → rode kleur

• 1726: officiële vermelding in het Spaanse woordenboek

• Eind 18e – begin 19e eeuw: koninklijke verspreiding (Karel IV)

• 19e eeuw: industrialisatie en wereldwijde verspreiding

Rode kleur van chorizo komt hoofdzakelijk door:

Gerookte paprika (pimentón)

Dit is het hoofdingrediënt dat verantwoordelijk is voor de rode kleur.

Er is een milde (pimentón dulce) en een pittige versie (pimentón picante).

Paprika bevat carotenoïden, vooral capsanthine en capsorubine, stabiele rode pigmenten.

Tijdens het kneden van het vlees kleuren deze pigmenten diep in het vlees.

Fermentatie- en droogproces

Myoglobine in het vlees (natuurlijk pigment) stabiliseert door zout, zuurheid (wijn) en een gedeeltelijk anaeroob milieu (in de darm).

Dit proces, samen met paprika, fixeert de dieprode kleur tijdens het drogen.

Let op

Er worden hier geen nitrieten gebruikt, dus de kleur is iets minder fel dan in industriële vleeswaren, maar blijft natuurlijk rood en stabiel als het recept goed wordt gevolgd.

Goede kwaliteit gerookte paprika is essentieel: het geeft zowel kleur als veel smaak.

Ingrediënten (voor 5 kg vulling)

• 4 kg varkensschouder (mager vlees met wat vet)

• 1 kg nekvet of hard vet (belangrijk voor malsheid)

• 100 g fijne zeezout (20 g/kg voor conservering)

• 50 g milde gerookte paprika (pimentón dulce – basis van de Spaanse smaak)

• 25 g pittige gerookte paprika (pimentón picante – naar smaak aanpassen)

• 25 g verse knoflook (geplet of fijngehakt)

• 10 g gedroogde oregano (typisch voor rustieke recepten)

• 5 g zwarte peperpoeder (optioneel, maar traditioneel)

• 2–3 g gemalen komijn (optioneel – warme geur, gebruikt in het zuiden)

• 100 ml droge rode wijn (voor lichte verzuring)

• 2–3 laurierblaadjes (in de wijn trekken – optioneel)

• 10 g suiker (optioneel – bevordert natuurlijke fermentatie)

• Ongeveer 6–7 meter natuurlijke varkensdarmen (kaliber 40/42 mm)

Benodigd materiaal

• Vleesmolen (6–8 mm schijf)

• Worstenvuller

• Handschoenen, grote mengkom

• Touw

• Precisieweegschaal

• Droogkamer of een temperatuurgeregelde en geventileerde ruimte

• Haken of droogstang

Bereidingsstappen

Hygiëne
Desinfecteer alles: materiaal, werkblad, handen.
Alles moet schoon en koud zijn.

Vlees voorbereiden
Snijd vlees en vet in blokjes van ongeveer 3–4 cm.
Koel 1 uur in de vriezer (niet helemaal bevriezen, alleen om steviger te maken).

Malen
Maal het vlees en vet met de 6–8 mm plaat.
Houd het vlees goed koud.

Kruiden mengen
Meng het gemalen vlees met alle ingrediënten.
Voeg rode wijn toe (met laurierblaadjes als gewenst).
Kneed met de hand 10–15 minuten krachtig, het mengsel moet licht kleverig zijn.
Tip: bak een klein stukje in de pan om de smaak te testen.

Rusttijd
Dek af en laat 24 uur rusten in de koelkast (maximaal 6 °C).
Deze rust verbetert aroma en houdbaarheid.

Darmen vullen
Week de darmen 30 minuten in warm water en spoel de binnenkant.
Vul zonder luchtbellen en zonder te hard te stoppen.
Maak worsten van 30–40 cm en bind ze met touw.

Natuurlijke fermentatie (48–72 uur)
Hang de worsten in een warme, vochtige ruimte: temperatuur 20–22 °C, vochtigheid 85–90%.
Een lichte zure geur of vochtuitscheiding is normaal.
De kleur wordt donkerder.

Drogen (4–8 weken)
Verplaats de worsten naar een koelere plek: temperatuur 12–15 °C, vochtigheid 70–75%, zachte ventilatie, weinig tot geen licht.
Droogtijd: 4 tot 8 weken afhankelijk van kaliber en omstandigheden.
Chorizo is klaar als hij ongeveer 30% van zijn gewicht heeft verloren.

Bewaren

Eenmaal droog kan chorizo:

• Opgehangen worden in een droge, geventileerde ruimte

• Vacuüm verpakt worden

• In de koelkast bewaard worden

Bewaartermijn: enkele maanden

Tips en aandachtspunten

• Als de ruimte te droog is, kunnen de darmen te snel hard worden. Bescherm ze met een vochtige doek of geperforeerde papieren zak.

• Licht roken (eiken of beukenhout) is mogelijk, maar niet overal traditioneel.

• Natuurlijke witte schimmel (Penicillium) is normaal.

• Bij dikke groene of zwarte vlekken schoonmaken met azijn.