完全レシピ – 田舎風手作り乾燥チョリソー（5kg）

ニトリト不使用、工業発酵なしの自然製法
古代からの起源

古代には原始的なソーセージの形態が存在していました。ギリシャのホメロスは『オデュッセイア』で「血と脂肪を詰めた腸」を火で調理する記述をしており、これはソーセージに関する最古の記録の一つです。

スペインでは、イベリア半島のイベリア人（紀元前4世紀）が豚肉、塩、ニンニク、ハーブを使い、空気乾燥で加工する伝統がありました。

ローマ帝国の役割とパプリカの導入

ローマ帝国時代に、塩漬けや燻製技術がスペインに伝わり、ソーセージ製造が普及しました。

しかし、パプリカ（赤色のもと）は16世紀のアメリカ大陸発見後に入ってきました。

最初の文献記録

「Chorizo」という言葉は15世紀のスペイン語文献に登場し、塩・ニンニク・香辛料で味付けした豚肉ソーセージを指します。

スペイン王立アカデミーは1726年に公式辞書『Diccionario de Autoridades』で以下のように定義しました。

「細かく刻んだ肉を詰め、味付けし、通常燻製した短い腸詰め」

最初のレシピ

16世紀の匿名文書『女性の手引き（Manual de mujeres）』には、豚肉の脂身と赤身を刻み、小麦粉、ニンニク、クローブ、白ワイン、塩を加えた初期のチョリソーレシピが記されています。

混ぜたものを形作り、一晩寝かせてから腸に詰めて燻製・乾燥させます。

王室の絶頂期：カルロス4世とチョリセロ

カルロス4世王は狩猟中に地元の職人に惚れ込み、宮廷の公式サプライヤーに任命しました。

この出来事は戯画的に描かれ、ゴヤの義兄弟作とされるタペストリー『チョリセロ・ホセ・リコ』に残っています。

世紀を超えた変遷

パプリカが使われる前のチョリソーは、血の有無により色が濃かったり薄かったりしました。

アメリカから導入されたパプリカは、現代の鮮やかな赤色と燻製の風味をチョリソーにもたらしました。

19世紀の産業革命により、チョリソーはスペインで一般的な食品となり、世界中で人気を博しています。

簡単な年代記

• 古代：祖先のソーセージの記録

• イベリア人（紀元前4世紀）：パプリカなしの原型

• 15世紀：「Chorizo」という言葉の初出

• 16世紀：パプリカの導入 → 赤色化

• 1726年：公式辞書に収録

• 18世紀末〜19世紀初：王室普及（カルロス4世）

• 19世紀：産業化と世界的普及

チョリソーの赤色の主な要因：

燻製パプリカ（ピミエントン）

主な着色成分。

甘口（pimentón dulce）と辛口（pimentón picante）があり、カロテノイド類（カプサンチン、カプサルビン）という安定した赤色色素を豊富に含みます。

肉を混ぜる時にこれらの色素が肉全体に染み込みます。

発酵と乾燥の過程

肉中のミオグロビン（天然色素）は、塩、酸（ワイン）、および部分的な無酸素状態（腸内）により安定します。

これにパプリカが加わり、乾燥と共に濃い赤色が定着します。

注意点

このレシピでは亜硝酸塩を使わないため、市販品より色はやや落ち着きますが、自然な赤色で安定しています。

良質の燻製パプリカが風味と色付けの鍵です。

材料（約5kg分）

• 豚肩肉（赤身と脂肪少々）4kg

• 豚首脂（口当たりを良くする脂身）1kg

• 細かい海塩100g（保存用に20g/kg）

• 甘口燻製パプリカ50g（スペイン風味の基本）

• 辛口燻製パプリカ25g（好みで調整）

• 生ニンニク25g（すりおろしまたはみじん切り）

• 乾燥オレガノ10g（田舎風味）

• 黒コショウ粉5g（伝統的、任意）

• クミン粉2～3g（任意、南部風味）

• 赤ワイン100ml（軽い酸味付け用）

• 月桂樹の葉2～3枚（ワインに浸して香り付け、任意）

• 砂糖10g（自然発酵促進用、任意）

• 豚の天然腸衣約6～7m（直径40～42mm）

必要器具

• ミンサー（6～8mm穴）

• ソーセージスタッファー（詰め器）

• 手袋、大きなボウル

• ひも

• 精密秤

• 乾燥室または温度管理された通気の良い部屋

• フックまたは吊り棒

作り方

衛生管理
器具、作業台、手を消毒し、全て清潔に保つ。
材料は冷えた状態で準備。

肉の準備
肉と脂肪を約3～4cmの角切りにする。
冷凍庫で1時間冷やし（完全凍結はしない）、肉を締める。

挽肉
6～8mmの穴のミンサーで肉と脂肪を挽く。
肉は冷えたまま保つ。

調味料混合
挽いた肉に全ての調味料を混ぜる。
月桂樹の葉を浸したワインを加える。
手で10～15分よく練り、肉がやや粘る状態にする。
味見に少量を焼いて確認。

熟成
ラップをして冷蔵庫（6℃以下）で24時間寝かせる。
風味と保存性が向上。

腸詰め
腸衣をぬるま湯に30分浸し、内側を洗う。
空気が入らないように詰め、詰めすぎない。
30～40cmに切り、紐で縛る。

自然発酵（48～72時間）
温度20～22℃、湿度85～90％の暖かく湿った場所に吊るす。
軽い酸味や液漏れは正常。
色が濃くなる。

乾燥（4～8週間）
温度12～15℃、湿度70～75％の涼しく風通しの良い暗い場所へ移す。
サイズと条件により4～8週間乾燥。
約30％重量減で完成。

保存方法

乾燥後は、

• 乾燥した風通しの良い場所に吊るす

• 真空パック

• 冷蔵庫保存
  で数ヶ月保存可能。

ポイント・注意点

• 部屋が乾燥しすぎると腸が硬くなるので、湿った布や穴あき紙袋で保護。

• 軽い燻製（オークやブナ）も可能だが、伝統的とは限らない。

• 白カビ（ペニシリウム属）は正常。

• 緑や黒の厚いカビが出たら酢で拭く。