Χωρίς απόθεμα

Σπιτικό Ξηρό Χορίθιο (5kg)

Χωρίς νιτρικά, χωρίς βιομηχανική ζύμωση – φυσική μέθοδος
Αρχαία προέλευση

Οι πρώιμες μορφές λουκάνικων υπήρχαν από την αρχαιότητα: Στην Ελλάδα, ο Όμηρος αναφέρεται στην Οδύσσεια σε μια «εντεροφόρα γεμάτη αίμα και λίπος» ψημένη στη φωτιά — μία από τις αρχαιότερες αναφορές για λουκάνικα.

Στην Ισπανία, οι λαϊκές πρακτικές μεταποίησης του χοίρου χρονολογούνται στην Ιβηρική χερσόνησο από τους Ίβηρες (4ος αιώνας π.Χ.), οι οποίοι χρησιμοποιούσαν κρέας, αλάτι, σκόρδο και βότανα, τα οποία αφυδάτωναν στον αέρα.

Ο ρόλος της Ρώμης και η εισαγωγή της πάπρικας

Κατά τη διάρκεια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, οι τεχνικές αλατίσματος και καπνίσματος εισήχθησαν στην Ισπανία, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής λουκάνικων.

Η πάπρικα (και άρα το κόκκινο χρώμα) θα φτάσει στην Ισπανία μόνο με την ανακάλυψη της Αμερικής τον 16ο αιώνα.

Πρώτες γραπτές αναφορές

Η λέξη «χορίθιο» εμφανίζεται στα ισπανικά κείμενα τον 15ο αιώνα, αναφερόμενη σε ένα χοιρινό λουκάνικο καρυκευμένο με αλάτι, σκόρδο και μπαχαρικά.

Η Real Academia Española (Βασιλική Ισπανική Ακαδημία) δημοσιεύει το 1726 στον Diccionario de Autoridades την πρώτη επίσημη ορισμό του χορίθιο:

«Σύντομο κομμάτι εντέρου γεμάτο με ψιλοκομμένο κρέας, καρυκευμένο και συνήθως καπνισμένο»

Πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή

Ένα ανώνυμο χειρόγραφο του 16ου αιώνα με τίτλο Manual de mujeres περιέχει μία από τις πρώτες γνωστές συνταγές για χορίθιο: άπαχο και λιπαρό χοιρινό κρέας, κοσκινισμένο αλεύρι, σκόρδο, γαρίφαλα, λευκό κρασί, αλάτι.

Ο συνδυασμός αυτός σχηματίζεται, αφήνεται να ξεκουραστεί για μία μέρα και στη συνέχεια γεμίζεται σε έντερο και αποξηραίνεται στον καπνιστή.

Αυθεντική βασιλική ιστορία: Ο βασιλιάς Κάρολος IV και ο χοριτσερο

Ο βασιλιάς Κάρολος IV εντυπωσιάστηκε από έναν τοπικό χασάπη κατά τη διάρκεια ενός κυνηγιού και τον διόρισε επίσημο προμηθευτή της αυλής του.

Αυτό το επεισόδιο έχει αποτυπωθεί στην ταπισερί El choricero José Rico, έργο που αποδίδεται στον γαμπρό του Γκόγια.

Η εξέλιξη μέσα στους αιώνες

Πριν από την χρήση της πάπρικας, το χορίθιο είχε πιο σκούρο ή ανοιχτό χρώμα, ανάλογα με το αν περιείχε αίμα ή όχι.

Η πάπρικα, που εισήχθη από την Αμερική, μετέτρεψε το χορίθιο στο φωτεινό κόκκινο λουκάνικο που γνωρίζουμε σήμερα, προσφέροντας τόσο χρώμα όσο και καπνιστή γεύση.

Με την εκβιομηχάνιση τον 19ο αιώνα, το χορίθιο έγινε κοινό προϊόν στην Ισπανία, για να καταλήξει να αποτελεί ένα σύμβολο της λαϊκής και διεθνούς κουζίνας.

Σύντομη χρονολογία

Αρχαιότητα: Αναφορές σε προϊστορικά λουκάνικα
Ίβηρες (4ος αιώνας π.Χ.): Πρωτόγονα λουκάνικα χωρίς πάπρικα
15ος αιώνας: Πρώτες γραπτές αναφορές για το χορίθιο
16ος αιώνας: Εισαγωγή της πάπρικας → Κόκκινο χρώμα
1726: Καταγραφή στο επίσημο ισπανικό λεξικό
Τέλη 18ου – αρχές 19ου αιώνα: Βασιλική διάδοση (Κάρολος IV)
19ος αιώνας: Εκβιομηχάνιση και παγκόσμια διάδοση

Το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του χορίθιο προέρχεται κυρίως από δύο φυσικά συστατικά:

Καπνισμένη πάπρικα (pimentón)

Είναι το βασικό συστατικό που υπεύθυνο για το κόκκινο χρώμα.

Υπάρχει σε ήπια (pimentón dulce) και πικάντικη (pimentón picante) εκδοχή.

Η πάπρικα είναι πλούσια σε καροτενοειδή, κυρίως σε καψανθίνη και καψορουβίνη, δύο σταθερούς κόκκινους χρωστικούς παράγοντες.

Κατά τη διάρκεια της ανάμιξης της γέμισης, αυτοί οι χρωστικοί παράγοντες χρωματίζουν το κρέας σε βάθος.

Η διαδικασία ζύμωσης και αποξήρανσης

Η μυοσφαιρίνη στο κρέας (φυσικός χρωστικός παράγοντας) σταθεροποιείται σε ορισμένες μορφές παρουσία αλατιού, οξύτητας (κρασί) και ενός μερικώς αναερόβιου περιβάλλοντος (στο έντερο).

Αυτή η διαδικασία, συνδυασμένη με την πάπρικα, σταθεροποιεί το σκούρο κόκκινο χρώμα όσο αποξηραίνεται το λουκάνικο.

Σημείωση

Δεν χρησιμοποιούμε νιτρικά, οπότε το χρώμα είναι λιγότερο "ζωντανό" από αυτό των βιομηχανικών αλλαντικών, αλλά παραμένει φυσικά κόκκινο και σταθερό αν ακολουθήσετε σωστά τη συνταγή.

Η ποιότητα της καπνιστής πάπρικας είναι κρίσιμη: αυτή είναι υπεύθυνη για το χρώμα και τη γεύση του λουκάνικου.

Υλικά (για 5 κιλά γέμισης)

4kg χοιρινό ώμο (κρέας με λίγο λίπος)
1kg χοιρινό λίπος από το λαιμό (σημαντικό για την υγρασία)
100g αλάτι θαλασσινό ψιλό (20g/kg για συντήρηση)
50g καπνιστή πάπρικα ήπια (pimentón dulce) (βάση για την ισπανική γεύση)
25g καπνιστή πάπρικα πικάντικη (pimentón picante) (προσαρμόστε ανάλογα με την αντοχή στην πικράδα)
25g φρέσκο σκόρδο (συνθλιμμένο ή ψιλοκομμένο)
10g ξερό ρίγανη (τυπικό για ρουστίκ συνταγές)
5g μαύρο πιπέρι (προαιρετικό, αλλά παραδοσιακό)
2-3g κύμινο (προαιρετικό – ζεστό άρωμα, χρησιμοποιείται στο νότο)
100ml ξηρό κόκκινο κρασί (για ελαφριά οξύτητα)
2-3 φύλλα δάφνης (επιλογή για έγχυση στο κρασί)
10g ζάχαρη (προαιρετική – βοηθά στη φυσική ζύμωση)
Περίπου 6-7 μέτρα φυσικά χοιρινά έντερα (διάμετρος 40/42mm)