Παραδοσιακές Βερβέρικες Μεργκίζ – Αυθεντική Συνταγή Παράδοσης

Οι μεργκίζ είναι ένα χαρακτηριστικό λουκάνικο της μαγρεβιανής κουζίνας, ιδιαίτερα στην Αλγερία, την Τυνησία και το Μαρόκο. Είναι επίσης πολύ αγαπητές στη Γαλλία, όπου αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της κουλτούρας του μπάρμπεκιου και του street food.

Τι κάνει τις μεργκίζ τόσο ξεχωριστές:

Πικάντικη και έντονη γεύση
Παραδοσιακά φτιάχνονται από αρνίσιο κρέας, μερικές φορές αναμειγμένο με μοσχάρι.

Τυπικά μπαχαρικά: χαρίσα, πάπρικα, κύμινο, σκόρδο, μάραθο, πιπέρι, και μερικές φορές καυτερή πιπεριά για πιο καυτερές εκδοχές.

Σύμβολο του μπάρμπεκιου
Πολύ δημοφιλείς στα καλοκαιρινά μπάρμπεκιου στη Γαλλία, έχουν γίνει κλασικό πιάτο δίπλα στις τσιπολάτες.

Συνήθως ψήνονται μέχρι να γίνουν καλά χρυσαφένιες και τραγανές εξωτερικά.

Πολιτιστική κληρονομιά
Έχουν βερβέρικη προέλευση και είναι ευρέως διαδεδομένες στο Μαγκρέμπ. Αποτελούν βασικό στοιχείο των αγορών, των δρόμων ψησίματος και των εορταστικών γευμάτων.

Στην Αλγερία και την Τυνησία χρησιμοποιούνται επίσης σε πιάτα όπως:

• Κουσκούς με μεργκίζ

• Τυνησιακή ότζα (πιάτο με ντομάτες, αυγά και μεργκίζ)

• Σάντουιτς σε ψωμί κέσρα ή μπαγκέτα

Μαγρεβιανο-γαλλική φουζιόν
Στη Γαλλία, έχουν γίνει βασικό φαγητό στα σάντουιτς μεργκίζ-πατάτες τηγανητές σε σνακ και κεμπάμπ.

Αποτελούν σύμβολο της γαστρονομικής ανάμειξης των μαγρεβιανών και γαλλικών πολιτισμών.

Γαστρονομική ιστορία:
Το 2010, ορισμένα γαλλικά κρεοπωλεία έπρεπε να προσαρμόσουν τη συνταγή των μεργκίζ, προσφέροντας λιγότερο πικάντικες εκδοχές διατηρώντας όμως την αυθεντικότητά τους. Αυτό δείχνει πόσο πολύ έχουν ενσωματωθεί στην λαϊκή γαστρονομική κληρονομιά πέρα από τα σύνορα του Μαγκρέμπ.

Παραδοσιακές Βερβέρικες Μεργκίζ

Υλικά (για περίπου 1,5 κιλό κιμά):

• 1 κιλό αρνίσιο κρέας (ώμος ή μπούτι με λίγο νεύρο)

• 500 γρ. αρνίσιο λίπος (λίπος νεφρού ή ουράς)

• Αρνίσια εντόσθια, καλά καθαρισμένα σε αλμυρό και ξιδάτο νερό

Μπαχαρικά:

• 2 κουταλιές της σούπας γλυκιά πάπρικα

• 1 κουταλιά της σούπας καυτερή πάπρικα (ή κατά προτίμηση)

• 1 κουταλιά της σούπας αλάτι

• 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι σε σκόνη

• 1 κουταλιά της σούπας κύμινο σε σκόνη

• 1 κουταλιά της σούπας κόλιανδρο σε σκόνη

• 1 κουταλάκι του γλυκού κάρβου (σπόροι καρωί) σε σκόνη

• 1 κουταλάκι του γλυκού σπασμένοι σπόροι μάραθου

• 6 έως 8 σκελίδες σκόρδο λιωμένες με λίγο αλάτι

• Μια μικρή χούφτα ξερή μέντα (προαιρετικά)

• Χυμός από 1 λεμόνι

• 2 έως 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Κοπή

Ψιλοκόβουμε το κρέας και το λίπος με μαχαίρι ή χειροκίνητο κιμά. Η υφή πρέπει να παραμείνει χονδροειδής με μικρά ορατά κομμάτια.

Ανάμειξη

Βάζουμε τον κιμά σε ένα μεγάλο μπωλ (jefna). Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά, το λιωμένο σκόρδο, τη μέντα αν χρησιμοποιείται, το χυμό λεμονιού και το λάδι. Ζυμώνουμε με τα χέρια για αρκετά λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα.

Προετοιμασία εντεριών

Πλένουμε καλά τα εντόσθια με καθαρό νερό με αλάτι και λίγο ξίδι. Αν είναι δυνατόν, τα γυρίζουμε από μέσα προς τα έξω, τα ξεπλένουμε καλά και τα αφήνουμε να μουλιάσουν σε νερό με λεμόνι μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.

Γέμισμα εντεριών

Γεμίζουμε τα εντόσθια με το μείγμα με το χέρι, χρησιμοποιώντας ένα μικρό παραδοσιακό χωνί. Προχωράμε αργά χωρίς να τα πιέζουμε πολύ για να μην σκιστούν.

Σχηματισμός μεργκίζ

Πλέκουμε ή δένουμε κάθε περίπου 10 εκατοστά. Αφήνουμε να ξεκουραστούν στο ψυγείο για λίγες ώρες ή ένα βράδυ πάνω σε καθαρό πανί.

Παραδοσιακό ψήσιμο

Ψήνουμε πάνω σε απαλές κάρβουνες, γυρίζοντας τακτικά με ξύλινη λαβίδα.

Εναλλακτικά σε καυτή μαντεμένια πλάκα ή σε ρηχό ταζίν.

Παρατηρήσεις

• Η χαρίσα δεν χρησιμοποιείται πάντα στα βερβέρικα βουνά. Η καυτερή γεύση προέρχεται κυρίως από το τοπικό αποξηραμένο καυτερό πιπέρι.

• Κάποιοι προσθέτουν λίγο ξίδι στο μείγμα για συντήρηση ή καλύτερη πέψη.

• Μερικές φορές οι μεργκίζ αφήνονται να στεγνώσουν σε αέρα για λίγες ώρες ώστε να σφίξουν.

• Το λεμόνι βοηθάει στη συντήρηση και προσθέτει μια ελαφριά οξύτητα.

• Η ξερή μέντα χρησιμοποιείται σε ορισμένες βερβέρικες περιοχές, κυρίως στην Καβιλιέ και στα νότια βουνά.

• Οι μεργκίζ μπορούν να καταναλωθούν αμέσως ή να αφήσουν να στεγνώσουν για περισσότερη σταθερότητα.