Μπλανκέτ μοσχαρίσιο à la financière σε vol-au-vent
(Κρουστάν – σφολιατοειδές κοχύλι – σφολιατοειδές πατέ – γεμιστό σφολιατοειδές – σφολιατοειδές καλάθι – αλμυρή ζύμη με γέμιση – bouchée à la reine – τυμπάκι σφολιάτας)

Κατά τον Ουρμπέν Ντυμπουά & Εμίλ Μπερνάρ (Η Κλασική Κουζίνα, 1856)

Γαρνιτούρα και παρουσίαση σε vol-au-vent

Η μπλανκέτ μοσχαρίσιο à la financière σε vol-au-vent ξεχωρίζει για την κομψή και εορταστική της παρουσίαση: η πλούσια και βελούδινη παρασκευή σερβίρεται μέσα σε μικρά, κοίλα σφολιατοειδή ψωμάκια (vol-au-vent), που προσφέρουν αντίθεση υφής και μία σοφιστικέ πινελιά.

Σύνθεση της γαρνιτούρας στο vol-au-vent:

• Τρυφερά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, καλυμμένα με βελούδινη λευκή σάλτσα.

• Κλασικές γαρνιτούρες: μανιτάρια Παρί ψημένα “à blanc” (λευκά, χωρίς χρώμα) και μικρά κρεμμυδάκια γλασαρισμένα “à blanc”, για να διατηρηθεί η λεπτότητα και η λευκότητα.

• Πλούσια και εορταστική γαρνιτούρα à la financière, ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα: μυελοί μοσχαριού, λοφιοί και νεφρά κόκορα που έχουν ζεματιστεί, γλώσσα αρνιού ή εγκεφαλάκι, καθώς και φρέσκες τρούφες τριμμένες ή κομμένες σε λεπτές φέτες.

Όλα αναμειγνύονται προσεκτικά και σερβίρονται ζεστά μέσα στα φουρνισμένα, χρυσοψημένα vol-au-vent, λίγο πριν το σερβίρισμα.

Παραδοσιακό συνοδευτικό

Η εκδοχή με vol-au-vent συνήθως αρκεί από μόνη της, αλλά μπορεί να συνοδευτεί με πιλάφι λευκού ρυζιού ή βραστές πατάτες στον ατμό, κλασικές και διακριτικές, που συμπληρώνουν χωρίς να βαραίνουν το πιάτο υψηλής γαστρονομίας.

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1,5 κιλό κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος: στήθος, ώμος, πλευρές από λαιμό (ίδια κομμάτια με τον Escoffier)

• 1 κρεμμύδι καρφωμένο με 2 γαρίφαλα

• 1 ολόκληρο καρότο

• Μπούκε γκαρνί (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός)

• 250 γρ. φρέσκα μανιτάρια Παρί

• 200 γρ. ξεφλουδισμένα μικρά κρεμμυδάκια

• Γαρνιτούρα à la financière (ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα):

  • Φρέσκες άσπρες τρούφες (στην εποχή τους)

  • 200 γρ. μυελοί μοσχαριού ζεματισμένοι και καθαρισμένοι

  • 100 γρ. ζεματισμένοι λοφιοί κόκορα

  • 100 γρ. ζεματισμένα και κομμένα νεφρά κόκορα

  • Βρασμένη γλώσσα αρνιού ή εγκεφαλάκι, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα

• 30 γρ. βούτυρο

• 30 γρ. αλεύρι

• 200 ml παχύρρευστη κρέμα γάλακτος

• 1 έως 2 κρόκοι αυγών

• Χυμός λεμονιού, αλάτι, λευκό πιπέρι

Λεπτομερής παρασκευή

1. Μαγείρεμα κρέατος

• Βάλτε τα ωμά κομμάτια μοσχαρίσιου σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό.

• Ζεστάνετε αργά μέχρι βρασμό, αφαιρώντας προσεκτικά τον αφρό και τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν.

• Προσθέστε το κρεμμύδι καρφωμένο με γαρίφαλα, το ολόκληρο καρότο και το μπουκέ γκαρνί.

• Αφήστε να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1,5 έως 2 ώρες, αποφεύγοντας τον έντονο βρασμό για να μη χρωματιστεί το κρέας.

2. Προετοιμασία κλασικών γαρνιτούρων

Μανιτάρια Παρί (μαγειρεμένα à blanc ή στον ατμό, λευκά)

• Επιλέξτε μικρά ή μεσαία, σφιχτά μανιτάρια.

• Καθαρίστε γρήγορα χωρίς να τα βυθίζετε, σχηματίστε τα ή κόψτε τα σε φέτες ανάλογα με την επιθυμητή παρουσίαση.

• Βάλτε τα σε κατσαρόλα με:

  • Μια μικρή ποσότητα βουτύρου

  • Λίγες σταγόνες χυμού λεμονιού (για να αποφευχθεί το σκουράνισμα)

  • Μια πρέζα αλάτι

  • Λίγο νερό μέχρι να καλύψει τα μανιτάρια

• Σκεπάστε με λαδωμένο χαρτί ψησίματος ή καπάκι για να περιορίσετε την εξάτμιση.

• Αφήστε να πάρει μια απαλή βράση και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 5 έως 10 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να γίνουν τρυφερά, λευκά και γυαλιστερά.

• Προσέξτε να μη χρωματιστούν, για να διατηρηθεί η αισθητική της μπλανκέτ.

Γλασαρισμένα μικρά κρεμμυδάκια à blanc

• Καθαρίστε προσεκτικά τα μικρά κρεμμυδάκια.

• Βάλτε τα σε τηγάνι με:

  • Βούτυρο

  • Μια πρέζα ζάχαρη (για λάμψη)

  • Μια πρέζα αλάτι

  • Νερό μέχρι να τα καλύψει

• Αφήστε να βράσουν απαλά.

• Σκεπάστε με λαδωμένο χαρτί ψησίματος ή καπάκι.

• Αφήστε τα να γλασάρουν à blanc, δηλαδή να εξατμιστεί το νερό αργά καθώς τα κρεμμυδάκια μαγειρεύονται απορροφώντας το βούτυρο και τη ζάχαρη.

• Το αποτέλεσμα είναι γυαλιστερά, τρυφερά, λευκά κρεμμυδάκια χωρίς χρωματισμό.

3. Διατήρηση της λευκότητας των νεφρών και λοφιών κόκορα (γαρνιτούρα financière)

• Προκαταρκτικό ζεμάτισμα:
  Τα νεφρά και οι λοφοί ζεματίζονται για μερικά λεπτά σε αλατισμένο βραστό νερό και αμέσως βυθίζονται σε παγωμένο νερό. Αυτή η διαδικασία σταθεροποιεί το χρώμα, απομακρύνει ακαθαρσίες και οσμές και διατηρεί ανοιχτόχρωμη απόχρωση.

• Ήπιο σοτάρισμα:
  Μετά το ζεμάτισμα, οι λοφοί και τα νεφρά σοτάρονται απαλά στο βούτυρο σε μέτρια φωτιά, χωρίς έντονο ρόδισμα, για να μη σκοτεινιάσει το πιάτο.

• Προσθήκη στο τέλος του μαγειρέματος:
  Αυτές οι γαρνιτούρες προστίθενται στη σάλτσα λίγο πριν το σερβίρισμα, ώστε να αποφευχθεί η υπερβολική μαγειρική που θα αλλοίωνε το χρώμα της σάλτσας ή του κρέατος.

• Άλλες γαρνιτούρες financière:

  • Μυελοί: ζεματίζονται 5 λεπτά σε βραστό νερό, κρυώνονται σε παγωμένο νερό, καθαρίζονται προσεκτικά και σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο.

  • Φρέσκες τρούφες: τριμμένες ή κομμένες σε λεπτές φέτες κατά το σερβίρισμα.

  • Γλώσσα αρνιού ή εγκεφαλάκι: μαγειρεμένα σε αλατισμένο νερό, κρυωμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες ή κομμάτια.

4. Παρασκευή σάλτσας

• Σουρώστε τον ζωμό από το μαγείρεμα του κρέατος για να αφαιρέσετε τα λαχανικά και το μπουκέ γκαρνί.

• Ετοιμάστε ρου (roux) λευκό: σε κατσαρόλα λιώστε το βούτυρο χωρίς να ροδίσει, προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε απαλά ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί και να παραμείνει λευκό.

• Αραιώστε το ρου με τον σουρωμένο ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγετε σβόλους. Αφήστε να πήξει απαλά σε χαμηλή φωτιά.

• Προσθέστε την κρέμα γάλακτος.

• Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε ένα ή δύο κρόκους αυγών χτυπημένους με λίγη ζεστή σάλτσα για να τους θερμάνετε, μετά ανακατέψτε απαλά τη γαλλική κρέμα με το υπόλοιπο μείγμα (liaison à la parisienne).

• Αλατοπιπερώστε με αλάτι, λευκό πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού.

5. Τελική συναρμολόγηση και παρουσίαση σε vol-au-vent

• Επιστρέψτε το κρέας στη βελούδινη σάλτσα.

• Προσθέστε τα μανιτάρια Παρί και τα γλασαρισμένα μικρά κρεμμυδάκια.

• Ανακατέψτε απαλά τα στοιχεία της γαρνιτούρας financière ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα: μυελοί, λοφοί, νεφρά, γλώσσα, εγκεφαλάκι και τρούφες.

• Ζεστάνετε απαλά σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει, για να μην κόψει η σάλτσα.

Παρουσίαση σε vol-au-vent:

• Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C.

• Τοποθετήστε τα vol-au-vent (μικρά κοίλα σφολιατοειδή ψωμάκια) σε ταψί.

• Γεμίστε γενναιόδωρα κάθε vol-au-vent με την καυτή μπλανκέτ à la financière.

• Ψήστε για 5 έως 8 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει χρυσαφένια και τραγανή, χωρίς να στεγνώσει η γέμιση.

• Σερβίρετε αμέσως, προαιρετικά γαρνιρισμένο με λεπτές φέτες τρούφας για να αναδείξετε την κομψότητα του πιάτου.

6. Σερβίρισμα

• Σερβίρετε ζεστό, συνοδεύοντας με λευκό ρύζι, φρέσκια ζύμη ή βραστές πατάτες στον ατμό.

• Προαιρετικά διακοσμήστε με λεπτές φέτες τρούφας στην εποχή τους.

Σημαντικές σημειώσεις

• Ο απαλός τρόπος μαγειρέματος και η απουσία ρόδισματος είναι ουσιώδη για να διατηρηθεί η χαρακτηριστική λευκότητα της μπλανκέτ.

• Η γαρνιτούρα financière εμπλουτίζει την κλασική συνταγή, καθιστώντας την πιο εορταστική και εκλεπτυσμένη, πιστή στη γαστρονομία του Δεύτερου Αυτοκράτορα.

• Οι αναλογίες και η παρουσία της γαρνιτούρας μπορούν να προσαρμοστούν ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των υλικών και τις προτιμήσεις.