Blanquette de Vitela à la Financière em Vol-au-Vent com Trufas e Molhos de Dobradinha
Urbain Dubois & Émile Bernard
(La Cuisine classique, 1856)

Blanquette de Vitela à la Financière em Vol-au-Vent
(Croustade – Casca folhada – Empadão folhado – Folhado recheado – Cesto folhado – Pastelaria salgada recheada – Bouchée à la reine – Timbale folhada)

Segundo Urbain Dubois & Émile Bernard (La Cuisine classique, 1856)

Guarnição e Apresentação em Vol-au-Vent

A blanquette de vitela à la financière em vol-au-vent destaca-se pela apresentação elegante e festiva: a preparação rica e cremosa é servida dentro dos vol-au-vents, pequenas massas folhadas ocos, que proporcionam um contraste de textura e um toque sofisticado.

Composição da guarnição no vol-au-vent:

• Carne tenra de vitela em pedaços, coberta por um molho branco cremoso.

• Guarnições clássicas: cogumelos de Paris cozidos "à branco" (sem coloração) e cebolinhas glaceadas "à branco", para preservar a delicadeza e a brancura.

• Guarnição financeira rica e festiva, conforme a estação e o fornecimento: mollejas (dobradinha), cristas e rins de galo branqueados, língua de cordeiro ou cérebro, assim como trufas frescas raladas ou cortadas em lâminas finas.

Tudo é delicadamente incorporado e servido quente dentro dos vol-au-vents dourados no forno, pouco antes do serviço.

Acompanhamento Tradicional

A versão vol-au-vent geralmente é suficiente por si só, mas pode-se servir acompanhada de arroz branco pilaf ou batatas cozidas no vapor, clássicos e sóbrios, que complementam sem pesar este prato de alta gastronomia.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1,5 kg de pedaços de vitela: peito, paleta, costelas do pescoço (mesmos cortes que Escoffier)

• 1 cebola cravada com 2 cravos-da-índia

• 1 cenoura inteira

• Bouquet garni (tomilho, louro, salsa)

• 250 g de cogumelos de Paris frescos

• 200 g de cebolinhas descascadas

• Guarnição financeira (conforme a estação e disponibilidade):

  • Trufas brancas frescas (na época)

  • 200 g de mollejas branqueadas e limpas

  • 100 g de cristas de galo branqueadas

  • 100 g de rins de galo branqueados e fatiados

  • Língua de cordeiro cozida ou cérebro, conforme disponibilidade

• 30 g de manteiga

• 30 g de farinha

• 200 ml de creme de leite fresco espesso

• 1 a 2 gemas de ovo

• Suco de limão, sal, pimenta branca

Preparação detalhada

1. Cozimento da carne

• Coloque os pedaços crus de vitela numa panela grande com água fria.

• Leve lentamente à fervura, retirando cuidadosamente a espuma e impurezas que subirem.

• Adicione a cebola cravada, a cenoura inteira e o bouquet garni.

• Deixe cozinhar em fogo muito baixo, fervendo suavemente, durante 1h30 a 2h, evitando fervura forte para não escurecer a carne.

2. Preparação das guarnições clássicas

Cogumelos de Paris (cozidos à branco ou estufados brancos)

• Escolha cogumelos pequenos ou médios, firmes.

• Limpe rapidamente sem molhar demais, modele ou fatie conforme desejado.

• Coloque os cogumelos numa panela com:

  • Um pouco de manteiga

  • Um fio de suco de limão (para evitar escurecimento)

  • Uma pitada de sal

  • Água até cobrir os cogumelos

• Cubra com papel manteiga untado ou tampa para limitar evaporação.

• Leve a uma fervura suave, depois cozinhe em fogo baixo por 5 a 10 minutos até os cogumelos ficarem macios, brancos e nacarados.

• Cuidado para que não escureçam, preservando a estética do prato.

Cebolinhas glaceadas à branco

• Descasque cuidadosamente as pequenas cebolinhas.

• Coloque numa frigideira com:

  • Manteiga

  • Uma pitada de açúcar (para brilho)

  • Uma pitada de sal

  • Água até cobrir

• Leve a uma fervura suave.

• Cubra com papel manteiga untado ou tampa.

• Deixe glacer à blanc, permitindo que a água evapore lentamente enquanto as cebolinhas cozinham absorvendo manteiga e açúcar.

• O resultado é cebolinhas brilhantes, macias, translúcidas, sem coloração.

3. Preservar a brancura dos rins e cristas de galo (guarnição financeira)

• Branqueamento prévio:
  Os rins e cristas são branqueados por alguns minutos em água salgada fervente, depois imediatamente mergulhados em água gelada para fixar a cor, eliminar impurezas e odores, preservando uma coloração clara.

• Cozimento suave:
  Após branqueamento, os cristas e rins são suavemente salteados na manteiga em fogo médio, sem escurecimento excessivo. Devem receber um leve dourado, sem alteração da brancura do prato.

• Incorporação no final do cozimento:
  Essas guarnições são adicionadas ao molho pouco antes do serviço para evitar cozimento prolongado que possa escurecer o molho ou a carne.

• Outras guarnições financeiras:

  • Mollejas: branqueadas 5 minutos em água fervente, resfriadas em água gelada, limpas e salteadas na manteiga até leve dourado.

  • Trufas frescas: raladas ou fatiadas finamente no momento da montagem.

  • Língua de cordeiro ou cérebro: cozidos em água salgada, resfriados e fatiados finamente.

4. Preparação do molho

• Coe o caldo de cozimento para retirar os legumes e o bouquet garni.

• Prepare um roux branco: derreta a manteiga sem dourar, acrescente a farinha e cozinhe suavemente mexendo até formar um composto homogêneo e branco.

• Dilua o roux com o caldo coado, mexendo vigorosamente para evitar grumos. Deixe engrossar suavemente em fogo baixo.

• Incorpore o creme de leite fresco.

• Fora do fogo, junte uma ou duas gemas batidas com um pouco do molho quente para temperar, depois misture delicadamente à restante preparação (ligação à parisiense).

• Tempere com sal, pimenta branca e um pouco de suco de limão.

5. Montagem final e apresentação em vol-au-vent

• Reintroduza a carne no molho cremoso.

• Acrescente os cogumelos de Paris estufados à branco e as cebolinhas glaceadas à branco.

• Incorpore delicadamente os elementos da guarnição financeira conforme estação e disponibilidade: mollejas, cristas, rins, língua, cérebro e trufas.

• Aqueça lentamente em fogo baixo, sem ferver para não coagular o molho.

Apresentação em vol-au-vent:

• Pré-aqueça o forno a 180°C.

• Disponha os vol-au-vents (pequenas massas folhadas ocas) numa assadeira.

• Recheie generosamente cada vol-au-vent com a blanquette à la financière bem quente.

• Leve ao forno por 5 a 8 minutos para que a massa fique dourada e crocante, sem ressecar o recheio.

• Sirva imediatamente, decorado opcionalmente com lâminas finas de trufa para elevar a elegância do prato.

6. Serviço

• Sirva quente, acompanhado de arroz branco, massa fresca ou batatas cozidas no vapor.

• Decore opcionalmente com finas lâminas de trufa na época.

Notas importantes

• O cozimento suave e a ausência de coloração são essenciais para preservar a característica brancura da blanquette.

• A guarnição financeira enriquece a receita clássica, tornando-a mais festiva e refinada, fiel à alta cozinha do Segundo Império.

• As proporções e a presença das guarnições financeiras podem ser adaptadas conforme disponibilidade dos ingredientes e gosto pessoal.