Receita tradicional do Chashu – Porco marinado japonês, cobertura indispensável do ramen (チャーシュー)

A receita tradicional do Chashu (チャーシュー) — como encontrado nas tigelas de ramen (ラーメン) japonesas — tem uma história complexa, misturando influência chinesa e adaptação japonesa. Aqui está uma visão completa de sua origem, história e receita autêntica: aquela cozida lentamente, gordurosa e macia, servida nos melhores restaurantes de ramen (ラーメン) do Japão.

Origem e História do Chashu (チャーシュー)

Influências chinesas (中国の影響)

A palavra "Chashu" (チャーシュー) vem do chinês 叉燒 (chā shāo), que significa literalmente “porco assado no espeto”, referindo-se ao famoso char siu cantonês: porco marinado e depois assado.
O Japão importou esse prato no início do século XX, especialmente através de restaurantes de estilo chinês (中華料理, chūka ryōri) que adaptavam pratos chineses ao paladar japonês.

Adaptação japonesa (日本の適応)

O Chashu japonês (チャーシュー) é diferente do char siu chinês: não é assado, mas cozido lentamente, geralmente em uma mistura de molho de soja (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), saquê (酒, sake), açúcar e aromáticos.
Ele se tornou uma cobertura essencial do ramen (ラーメン), junto com o ovo marinado (味付け玉子, ajitsuke tamago) e o nori (海苔, nori).

Regiões (地域)

O Chashu (チャーシュー) se popularizou em todo o Japão, mas há variações regionais:

• Tóquio (東京): molho de soja forte, porco enrolado.

• Kyushu (九州) (Hakata ramen 博多ラーメン): geralmente mais salgado, mais gorduroso, com bacon de porco muito macio.

• Sapporo (札幌) (Hokkaido 北海道): às vezes mais picante e levemente grelhado após o cozimento.

Receita Tradicional do Chashu Japonês (チャーシュー)

Ingredientes (材料) (para 6-8 fatias)

• 1 kg de barriga de porco inteira, idealmente com pele (皮, kawa) (a pele fica macia e traz suculência)

• 100 ml de molho de soja (醤油, shōyu) (preferencialmente molho de soja natural japonês, sem aditivos)

• 100 ml de mirin (味醂, mirin) (vinho de arroz doce que traz doçura e brilho)

• 100 ml de saquê (酒, sake) (vinho de arroz seco que dá profundidade e equilíbrio)

• 50 g de açúcar mascavo (para caramelizar e equilibrar o umami)

• 1 pedaço grande de gengibre fresco (amassado, para realçar e perfumar)

• 4 dentes de alho (amassados, para profundidade aromática)

• 2 a 3 cebolinhas verdes (ネギ, negi), cortadas grosseiramente (traz frescor no cozimento)

• Água (水, mizu) para cobrir a carne

• Óleo neutro (girassol, semente de uva, para selar)

Preparo: o método verdadeiro, lento e profundo

1. Preparação da carne: a base para o sucesso do chashu
   Escolha a barriga de porco: deve ser bem marmorizada, com uma camada de gordura e idealmente a pele (皮, kawa). Isso garante maciez e sabor.
   Enrole a barriga: enrole a carne no sentido do comprimento de forma bem apertada, como um rocambole (巻く, maku).
   Amarre firmemente com barbante de açougueiro (料理用のひも, ryōri-yō no himo) para manter a forma durante o cozimento. Isso assegura cozimento homogêneo e fatias regulares, muito práticas para servir.
   Dica: você pode furar levemente a carne para a marinada penetrar melhor.

2. Selar a carne: caramelização indispensável
   Aqueça um pouco de óleo neutro em uma panela de ferro fundido (鋳鉄鍋, chūtetsu nabe) ou uma panela pesada.
   Coloque a barriga enrolada e doure todos os lados (cerca de 4-5 minutos por lado).
   Essa etapa “selará” a carne, prendendo os sucos naturais, e dará um sabor levemente grelhado, rico em reação de Maillard (メイラード反応, Meirādo hannō), essencial para a profundidade do chashu.
   Atenção: não queime a carne, o cozimento deve ser uniforme e controlado.

3. O cozimento lento (chamado nidan yaki 煮炊き二段 em japonês)
   Na panela, adicione o molho de soja (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), saquê (酒, sake), açúcar, gengibre amassado, alho amassado e cebolinhas (ネギ, negi).
   Complete com água fria (水, mizu) para cobrir totalmente a carne (cerca de 500 ml, ajuste conforme o tamanho da panela).
   Leve lentamente à fervura em fogo médio, depois retire cuidadosamente a espuma e impurezas que surgirem.
   Reduza imediatamente o fogo ao mínimo para manter uma fervura suave (弱火, yowabi).
   Cubra parcialmente a panela (com a tampa ligeiramente inclinada) para deixar evaporar um pouco e concentrar os sabores.
   Deixe cozinhar lentamente por 3 a 4 horas, virando a carne a cada 30 a 45 minutos para que absorva os sabores uniformemente.
   O termo nidan yaki (煮炊き二段) refere-se a esse cozimento duplo: primeiro selar a carne (primeira etapa) e depois cozinhá-la lentamente (segunda etapa). Essa tradição garante um resultado macio e saboroso.

4. Descanso: etapa crucial para textura e sabor
   Após o cozimento, deixe a carne esfriar em seu caldo (出汁, dashi).
   Idealmente, coloque a panela na geladeira (冷蔵庫, reizōko) durante a noite (ou pelo menos 6 horas).
   Esse descanso permite que a carne absorva ainda mais intensamente os aromas do molho.
   A gelatina natural que se forma ao redor da carne (devido ao colágeno コラーゲン, korāgen) também firmará levemente a textura, facilitando o corte.

5. Fatiar e servir
   Remova cuidadosamente o barbante (ひも, himo).
   Com uma faca bem afiada (包丁, hōchō), fatie finamente a carne (entre 3 e 5 mm de espessura).
   O chashu (チャーシュー) pode ser servido frio ou levemente aquecido.
   Para um efeito espetacular, aqueça rapidamente as fatias com um maçarico (バーナー, bānā) ou em uma frigideira para caramelizar levemente a superfície antes de colocar na tigela de ramen (ラーメン) quente.

Uso do caldo restante

Coe o caldo com uma peneira fina (こし器, koshi-ki) para remover os sólidos.
Esse líquido é um concentrado de umami (旨味, umami) que você pode usar para:

• Marinar ovos ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago)

• Reaquecer seu caldo de ramen (スープ, sūpu)

• Regar diretamente o chashu (チャーシュー) na finalização para mais suculência

Notas históricas e culturais

O chashu (チャーシュー), embora originário da culinária chinesa (char siu), foi adaptado no Japão no contexto do ramen (ラーメン) já na era Taisho (大正時代) (início do século XX).
O método lento de cozimento (煮炊き, nidan yaki) tornou-se padrão nos restaurantes de ramen para produzir uma carne macia, porém fácil de fatiar, perfeita para apresentação na tigela.

Dicas de mestre para um chashu japonês tradicional perfeito (伝統的な技術)

1. O Tare (タレ): o coração aromático do chashu
   Tare (タレ) é o molho concentrado no qual o chashu cozinha lentamente.
   Após o cozimento, esse caldo deve ser filtrado finamente para remover sólidos (alho, gengibre, cebola, impurezas).
   Esse líquido rico e perfumado é um recurso precioso:

• Serve para marinar ovos ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago), dando a cor âmbar e sabor intenso umami.

• Pode ser usado para enriquecer o caldo de ramen (ラーメンのスープ) no final da preparação.

• Também é perfeito para regar o chashu (チャーシュー) pouco antes de servir, trazendo maciez e brilho.
  Dica de mestre: guarde o tare (タレ) na geladeira em recipiente hermético; dura vários dias sem problemas.

2. Duplo cozimento: segredo para textura e sabor perfeitos
   Alguns chefs especialistas fazem um duplo cozimento para realçar o chashu (チャーシュー):

• Primeiro, cozimento longo e lento, como descrito, para amaciar a carne.

• Depois, cozimento rápido (alguns minutos) em um molho novo para concentrar e intensificar os sabores, enquanto aquece a carne.
  Essa técnica resulta em um chashu (チャーシュー) extremamente saboroso e macio, pronto para fatiar.

3. Rolo com pele de porco para mais maciez
   Para um chashu (チャーシュー) ainda mais macio e suculento, alguns mestres adicionam uma fina camada de pele de porco (皮, kawa, ou couenne) no rolo, em contato direto com a carne.
   A pele, graças ao colágeno (コラーゲン, korāgen), derrete lentamente durante o cozimento (煮炊き, nidan yaki), criando uma textura gelatinosa e macia, muito apreciada no ramen (ラーメン) tradicional.
   Isso também adiciona riqueza que equilibra perfeitamente a gordura da barriga.

4. Adaptação do tempo de cozimento conforme o tamanho do pedaço
   O tempo de cozimento (煮炊き, nidan yaki) está diretamente ligado ao tamanho e espessura do rolo:
   Quanto maior o pedaço, mais tempo é necessário para atingir a maciez ideal.
   Geralmente, conte 3 a 4 horas para 1 kg de barriga enrolada, mas ajuste conforme necessário.
   Observe a textura: a carne deve ficar macia, mas sem desmanchar (o objetivo é ter fatias que se mantenham firmes).

5. Conservação e armazenamento: manter a qualidade
   O chashu (チャーシュー) conserva-se muito bem por vários dias (até uma semana) quando guardado no caldo (tare + água do cozimento).
   Para conservação mais longa, o ideal é embalar a vácuo (真空パック, shinkū pakku) e manter refrigerado (冷蔵庫, reizōko).
   Isso preserva a textura, o aroma e a suculência para uso posterior.

Apresentação e Serviço

Fatie finamente o chashu (チャーシュー) (3-5 mm).
Disponha as fatias em leque (扇形, ōgi-gata) sobre o ramen (ラーメン), para uma apresentação bonita e tradicional.
Aqueça levemente antes de servir e pincele com tare (タレ) para brilho e sabor intensificado.

Seguindo essas dicas, você terá um chashu (チャーシュー) macio, saboroso, com equilíbrio perfeito entre doçura, umami e aromas frescos — a cobertura ideal para seu ramen (ラーメン)!