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La recette traditionnelle du Chashu - Porc mariné Japonais topping incontournable du ramen (チャーシュー)

La recette traditionnelle du Chashu (チャーシュー) — telle qu'on la trouve dans les bols de ramen (ラーメン) japonais — a une histoire complexe, mêlant influence chinoise et adaptation japonaise. Voici un aperçu complet de son origine, de son histoire, et de la recette authentique, celle longue, mijotée, grasse et fondante, que l’on sert dans les meilleurs établissements de ramen (ラーメン) du Japon.

Origine et Histoire du Chashu (チャーシュー)

Influences chinoises (中国の影響)

Le mot "Chashu" (チャーシュー) vient du chinois 叉燒 (chā shāo), littéralement « porc grillé à la fourche », qui désigne le fameux char siu cantonais : porc mariné puis rôti.
Le Japon a importé ce plat au début du 20e siècle, notamment via les restaurants de style chinois (中華料理, chūka ryōri) qui adaptaient des plats chinois au goût japonais.

Adaptation japonaise (日本の適応)

Le Chashu japonais (チャーシュー) est différent du char siu chinois : il n’est pas rôti, mais braisé lentement, souvent dans un mélange de sauce soja (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), saké (酒, sake), sucre et aromates.
Il est devenu un topping incontournable du ramen (ラーメン), au même titre que l'œuf mariné (味付け玉子, ajitsuke tamago) ou le nori (海苔, nori).

Région (地域)

Le Chashu (チャーシュー) s’est démocratisé dans tout le Japon, mais des variantes existent selon les régions :
- Tokyo (東京) : sauce soja forte, porc roulé.
- Kyushu (九州) (Hakata ramen 博多ラーメン) : souvent plus salé, plus gras, avec du lard de porc très fondant.
- Sapporo (札幌) (Hokkaido 北海道) : parfois plus épicé et grillé légèrement après cuisson.

Recette Traditionnelle du Chashu (チャーシュー) Japonais

Ingrédients (材料) (pour 6-8 tranches)

1 kg de poitrine de porc entière, idéalement avec couenne (皮, kawa) (c’est la peau qui va devenir fondante et apporter du moelleux)
100 ml de sauce soja (醤油, shōyu) (de préférence une sauce soja japonaise naturelle, sans additifs)
100 ml de mirin (味醂, mirin) (vin de riz doux, apporte douceur et brillance)
100 ml de saké (酒, sake) (vin de riz sec, donne profondeur et équilibre)
50 g de sucre brun (pour caraméliser et équilibrer l’umami)
1 gros morceau de gingembre frais (écrasé, pour relever et parfumer)
4 gousses d’ail (écrasées, pour la profondeur aromatique)
2 à 3 oignons verts (ネギ, negi) coupés grossièrement (donne de la fraîcheur en cuisson)
Eau (水, mizu) (pour couvrir la viande)
Huile neutre (tournesol, pépins de raisin, pour saisir)

Préparation : La vraie méthode, lente et profonde

1. Préparation de la viande : la base du chashu réussi

Choisir la poitrine de porc : elle doit être bien marbrée, avec une couche de gras et idéalement la couenne (皮, kawa). Cela garantit fondant et saveur.
Rouler la poitrine : enroule la viande dans la longueur de manière serrée, comme un rouleau (巻く, maku).
Ficeler solidement avec une ficelle de boucher (料理用のひも, ryōri-yō no himo) pour maintenir la forme pendant la cuisson. Cela assure une cuisson homogène et des tranches régulières, très pratiques pour le service.

Astuce : Tu peux aussi piquer légèrement la viande pour que la marinade pénètre bien à cœur.

2. Saisir la viande : la caramélisation indispensable

Chauffe un peu d’huile neutre dans une cocotte en fonte (鋳鉄鍋, chūtetsu nabe) (ou un faitout à fond épais).
Dépose la poitrine roulée et fais-la dorer sur toutes ses faces (environ 4-5 minutes par côté).
Cette étape « scelle » la viande, emprisonnant les sucs naturels, et donne un goût légèrement grillé, riche en Maillard (メイラード反応, Meirādo hannō), essentiel à la profondeur du chashu.

Attention : ne brûle pas la viande, la cuisson doit être régulière et contrôlée.

3. Le braisage (appelé nidan yaki 煮炊き二段 en japonais)

Dans la cocotte, ajoute la sauce soja (醤油, shōyu), le mirin (味醂, mirin), le saké (酒, sake), le sucre, le gingembre écrasé, l’ail écrasé et les oignons verts (ネギ, negi).
Complète avec de l’eau froide (水, mizu) pour couvrir entièrement la viande (environ 500 ml, mais adapte selon la taille de ta cocotte).
Porte doucement à ébullition sur feu moyen, puis écume soigneusement la mousse et les impuretés qui remontent.
Réduis immédiatement le feu au minimum, pour maintenir un léger frémissement (弱火, yowabi).
Couvre la cocotte partiellement (avec un couvercle posé en biais), pour laisser évaporer un peu et concentrer les saveurs.
Laisse mijoter lentement 3 à 4 heures, en retournant la viande toutes les 30 à 45 minutes pour qu’elle s’imprègne uniformément.

Le terme nidan yaki (煮炊き二段) désigne cette double cuisson : on commence par saisir la viande (première étape) puis on la braise lentement (deuxième étape). Cette méthode est une tradition qui assure un résultat fondant et savoureux.

4. Le repos : étape cruciale pour la texture et les saveurs

Une fois la cuisson terminée, laisse la viande refroidir dans son bouillon (出汁, dashi).
Idéalement, place la cocotte au réfrigérateur (冷蔵庫, reizōko) toute une nuit (ou au moins 6 heures).
Ce repos permet à la viande d’absorber encore plus intensément les arômes de la sauce.
La gelée naturelle qui se forme autour de la viande (due au collagène コラーゲン, korāgen) va aussi raffermir légèrement la texture, rendant les tranches faciles à découper.

5. Le tranchage et le service

Retire délicatement la ficelle (ひも, himo).
Avec un couteau très bien aiguisé (包丁, hōchō), tranche finement la viande (entre 3 et 5 mm d’épaisseur).
Le chashu (チャーシュー) peut être servi froid ou légèrement réchauffé.
Pour un effet spectaculaire, chauffe rapidement les tranches au chalumeau (バーナー, bānā) ou à la poêle pour caraméliser légèrement la surface avant de les déposer sur un bol de ramen (ラーメン) chaud.

Utilisation du bouillon restant

Filtre le bouillon avec une passoire fine (こし器, koshi-ki) pour enlever les solides.
Ce liquide est un concentré d’umami (旨味, umami) que tu peux utiliser pour :
- Mariner des œufs ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago)
- Réchauffer ton bouillon de ramen (スープ, sūpu)
- Arroser directement le chashu (チャーシュー) en finition pour plus de moelleux

Notes historiques et culturelles

Le chashu (チャーシュー), bien qu’issu de la cuisine chinoise (char siu), a été adapté au Japon dans le cadre du ramen (ラーメン) dès l’ère Taisho (大正時代) (début du 20e siècle).
La méthode lente de braisage (煮炊き, nidan yaki) s’est imposée dans les restaurants de ramen pour produire une viande fondante, mais qui reste facile à trancher, parfaite pour la présentation dans un bol.
Le secret d’un bon chashu (チャーシュー) est l’équilibre entre douceur (mirin 味醂 et sucre 砂糖), umami (sauce soja 醤油) et arômes frais (gingembre 生姜, ail ニンニク, negi ネギ).

Astuces de Maître pour un Chashu Japonais Traditionnel Parfait (伝統的な技術)

1. Le Tare (タレ) : le cœur aromatique du chashu

Le tare (タレ) désigne la sauce concentrée dans laquelle le chashu a mijoté lentement.
Après cuisson, ce bouillon doit être filtré finement pour retirer les solides (ail, gingembre, oignons, impuretés).
Ce liquide riche et parfumé est une ressource précieuse :
- Il sert à mariner les œufs ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago), leur donnant cette couleur ambrée et ce goût umami intense.
- Il peut être utilisé pour réhausser le bouillon de ramen (ラーメンのスープ) en fin de préparation.
- Il est aussi parfait pour arroser le chashu (チャーシュー) juste avant service, apportant moelleux et brillance.

Conseil de maître : conserve le tare (タレ) au frais dans un récipient hermétique, il se garde plusieurs jours sans problème.

2. La double cuisson : un secret pour une texture et une saveur parfaites

Certains chefs experts pratiquent une double cuisson pour sublimer le chashu (チャーシュー) :
- Une première cuisson longue et lente, comme décrite, pour attendrir la viande.
- Une seconde cuisson rapide (quelques minutes) dans un nouveau mélange de sauce, afin de concentrer et intensifier les saveurs, tout en réchauffant la viande.
Cette technique permet d’obtenir un chashu (チャーシュー) extrêmement savoureux et tendre, prêt à être tranché.
3. Le roulé avec peau de porc pour plus de fondant
Pour un chashu (チャーシュー) encore plus fondant et moelleux, certains maîtres ajoutent une fine couche de peau de porc (皮, kawa, ou couenne) dans le roulé, en contact direct avec la viande.
La couenne, grâce à son collagène (コラーゲン, korāgen), fond doucement pendant le braisage (煮炊き, nidan yaki), créant une texture gélatineuse et fondante, très appréciée dans le ramen (ラーメン) traditionnel.
Cela ajoute aussi une touche de richesse qui équilibre parfaitement le gras de la poitrine.

4. Adaptation du temps de cuisson selon la taille du morceau

Le temps de braisage (煮炊き, nidan yaki) est directement lié à la taille et à l’épaisseur du roulé :
- Plus le morceau est épais, plus il faut allonger la cuisson pour obtenir une tendreté optimale.
- En général, compte 3 à 4 heures pour 1 kg de poitrine roulée, mais ajuste si nécessaire.
Surveille la texture : la viande doit être fondante, mais pas désagréablement effilochée (le but est d’avoir des tranches qui se tiennent).

5. Conservation et stockage : garder la qualité

Le chashu (チャーシュー) se conserve très bien plusieurs jours, voire une semaine, s’il est gardé immergé dans son bouillon (le tare タレ mélangé à l’eau de cuisson).
Pour une conservation optimale :
- Emballe le chashu roulé dans un film plastique bien serré, ou idéalement mets-le sous vide (真空パック, shinkū pakku).
- Garde-le au frais (冷蔵, reizō), dans son jus, pour préserver les saveurs et la texture.
Cette méthode permet aussi de réchauffer doucement la viande sans la dessécher.

Bonus : conseils de présentation et service

Pour une présentation authentique, tranche finement (3-5 mm), dispose les tranches en éventail (扇形, ōgi-gata) sur le bol de ramen (ラーメン).
Réchauffe légèrement les tranches avant service, pour raviver les arômes.
N’hésite pas à napper d’un peu de tare (タレ) pour la brillance et l’humidité.