Recette traditionnelle des blocs fermentés de Meju 전통 메주 발효 블록 제조법

Autres appellations

Meju (메주) – Bloc de soja fermenté.
Dans les anciens écrits coréens, il est souvent désigné comme les “blocs de pâte de soja” ou la “pâte mère du doenjang”, symbole de la transmission culinaire familiale.

Découvrez la recette traditionnelle du Meju (메주) – un pilier ancestral de la cuisine coréenne.
Véritable fondement du doenjang (pâte de soja fermentée), du gochujang (pâte de piment fermentée) et du ganjang (sauce soja), le Meju illustre l’art millénaire de la fermentation naturelle, la patience du geste et le respect du rythme des saisons.
C’est un héritage culinaire profondément lié à la maison, à la famille et à la philosophie confucéenne d’autonomie.

Anecdote ou dicton

“메주는 집의 향기를 담는다.”
(“Le Meju porte le parfum de la maison.”)
Ce dicton coréen illustre la croyance populaire selon laquelle chaque famille transmet sa propre flore microbienne domestique, rendant chaque Meju unique.

Légende ou conte

Une légende du royaume de Joseon raconte qu’un vieux maître potier de la région d’Andong, ayant perdu l’usage de ses mains, enseigna à sa fille l’art du Meju. Celle-ci, en façonnant les blocs avec amour et patience, aurait produit un Meju si pur et équilibré qu’il guérissait les maux d’hiver du village et éloignait les maladies courantes. Depuis ce temps, on dit que le “bon Meju” naît toujours des mains bienveillantes.

Une autre histoire populaire rapporte qu’un roi de la dynastie Joseon, frappé par une grave épidémie, aurait envoyé ses cuisiniers chercher le Meju le plus ancien et le plus pur dans tout le royaume. Après que ce Meju eut été transformé en soupe et consommé par la cour, la maladie se serait retirée, consolidant la réputation du Meju comme un aliment à la fois nourrissant et protecteur.

Dans certains villages de Jeolla-do et de Gyeongsangbuk-do, on raconte encore que les blocs de Meju suspendus dans les greniers pendant l’hiver “parlent” aux habitants. Les anciens disent que si les blocs sont façonnés avec soin et respect, ils répandent une odeur douce qui attire la chance et la prospérité pour la nouvelle année. À l’inverse, un Meju négligé se couvre de moisissures indésirables et apporte un présage défavorable pour le foyer.

Enfin, un conte moins connu décrit une jeune fille du temple Baekyangsa qui, chaque automne, façonnait le Meju pour les moines. Chaque bloc conservait selon la tradition l’énergie de la méditation et de la discipline monastique. Les moines affirmaient que leur goût unique et subtil inspirait la sérénité et la concentration lors des prières et des cérémonies, liant le Meju non seulement à l’alimentation, mais aussi à la spiritualité.

Origine géographique et statut

• Pays : Corée du Sud

• Région : Principales zones de production : Gyeongsangbuk-do (Andong), Jeolla-do, Chungcheong-do

• Statut officiel : Aucun label international, mais protégé en Corée comme élément du patrimoine culturel immatériel culinaire

• Inventeur de la recette : Tradition transmise oralement depuis l’Antiquité

• Recette codifiée : Oui — le Meju doit être composé uniquement de soja bouilli, formé en blocs, séché puis fermenté naturellement de 40 à 60 jours
• Organisme de référence : Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme de Corée du Sud (pour la préservation des savoir-faire culinaires traditionnels)

Historique

Le Meju (메주) trouve ses racines dans les pratiques agricoles coréennes datant de plus de 2 000 ans. Avant même la formation des royaumes de Goguryeo, Baekje et Silla, la fermentation du soja servait à conserver les protéines durant l’hiver rigoureux.
Les Chroniques des Trois Royaumes (IIIᵉ siècle) mentionnent déjà les habitants de Goguryeo comme “passés maîtres dans l’art du soja fermenté”.

Au XIIᵉ siècle, l’ambassadeur chinois Sūn Mù note dans son ouvrage Jilin leishi (鷄林類事) la présence d’une pâte de soja appelée 蜜沮 (mitju), ancêtre linguistique de Meju.
Sous la dynastie Joseon (1392–1897), chaque foyer coréen préparait son propre Meju à la fin de l’automne, suspendant les blocs sous le toit pour qu’ils absorbent les micro-organismes de l’air.
Cette tradition incarnait la philosophie confucéenne d’autonomie domestique et de pureté naturelle.

Les échanges commerciaux avec la Chine ont permis la diffusion de techniques de fermentation plus maîtrisées, tandis que la péninsule coréenne a perfectionné l’usage du sel de mer et du climat hivernal sec pour une fermentation équilibrée.
De nos jours, malgré l’industrialisation, la fabrication artisanale du Meju persiste dans les campagnes et les temples bouddhistes, notamment ceux de Haeinsa et Bulguksa, où les moines perpétuent la recette millénaire.

Chefs emblématiques et apports

정관 스님 (Jeong Kwan Sunim) – (Temple 백양사, Baekyangsa) – Philosophie du Meju méditatif utilisé dans la cuisine monastique.

• 조희숙 셰프 (Cho Hee-sook Chef) – (한식공간, Hansikgonggan, Séoul) – Modernisation du Meju pour la gastronomie contemporaine.

• 임지호 셰프 (Lim Ji-ho Chef) – (지화자, Jihwaja, Séoul) – Transmission des savoirs royaux de la dynastie Joseon.

• 김순옥 명인 (Kim Soon-ok Myeongin) – (안동, Andong) – Productrice de Meju reconnu pour sa flore microbienne rare.

• 박정현 셰프 (Park Junghyun Chef) – (아토믹스, Atomix, New York) – Intégration du Meju dans la cuisine fusion coréenne moderne.

• 순창 발효 연구소 (Sunchang Balhyo Yeonguso) – Centre de recherche sur la fermentation de Sunchang – Études microbiologiques sur les spores bénéfiques du Meju traditionnel.

Présentation du plat

• Le Meju (메주) se présente sous forme de blocs compacts de couleur beige à brun doré, à la surface sèche, ridée et légèrement craquelée. Il dégage un parfum complexe mêlant les notes de pain chaud, de céréales torréfiées, de foin sec et de fermentation douce. Sa texture dense mais friable témoigne d’une fermentation naturelle profonde, équilibrée, ni amère ni aigre.

• Particularités culinaires

  Le Meju est élaboré selon un processus de fermentation spontanée, sans levain ajouté. La maîtrise de la qualité repose sur un retournement régulier des blocs et un séchage à l’air libre dans un environnement bien ventilé. Cette méthode ancestrale favorise le développement d’une flore microbienne spécifique, responsable des arômes et des propriétés uniques du produit final.

• Ustensiles nécessaires : Marmite ou faitout, passoire, torchons propres, ficelle alimentaire, planche ou support en bois, espace ventilé.

Ingrédients

• Soja (콩) : 1 kg

• Eau : environ 3 litres (pour la cuisson et le trempage)

• Paille de riz propre (짚) : pour le séchage et la fermentation naturelle

Préparation et méthode de réalisation

• Temps de préparation : 24 h (trempage + cuisson + mise en forme)

• Temps de fermentation : 40 à 60 jours

Étapes professionnelles :

1. Trempage : Rincer le soja et laisser tremper 12 à 24 h dans l’eau claire jusqu’à hydratation complète.

2. Cuisson : Faire bouillir 3 à 4 h jusqu’à ce que les grains s’écrasent facilement entre les doigts.

3. Égouttage et refroidissement : Égoutter soigneusement et laisser tiédir.

4. Moulage : Écraser ou broyer partiellement le soja. Former des blocs rectangulaires compacts (10 × 10 × 4 cm).

5. Séchage initial : Envelopper les blocs dans des torchons propres, suspendre à l’air libre, à l’abri du soleil et de la pluie.

6. Fermentation : Laisser fermenter 40 à 60 jours, en retournant les blocs tous les 3 à 5 jours.

7. Contrôle final : Observer la formation de moisissures blanches (bon signe). Écarter tout bloc présentant des taches noires ou vertes.

8. Utilisation : Broyer pour le doenjang ou plonger dans une saumure pour le ganjang.

Normes d’hygiène :
Travailler dans un espace propre, sans contamination croisée. Éviter les températures supérieures à 30 °C durant la fermentation.

지역별 및 현대적 변형 (Versions et variantes régionales)

• 안동 메주 (Andong Meju) : Tradition la plus ancienne, à la texture ferme et à l’arôme profond.

• 전주 메주 (Jeonju Meju) : Fermentation en ambiance légèrement humide, développant un goût plus doux et rond.

• 사찰 메주 (Sachal Meju) : Version monastique sans sel, utilisée pour le doenjang (된장) des temples bouddhistes.

• 현대식 메주 (Hyeondaesik Meju) : Version moderne séchée dans des salles ventilées avec contrôle de l’humidité autour de 60 %.

Astuces et conseils

• Conseil de préparation : Utiliser du soja fraîchement récolté pour une meilleure flore microbienne.

• Erreur à éviter : Ne jamais exposer les blocs à la pluie, cela compromet la fermentation.

• Conseil du maître : “Ne pressez pas trop les blocs : l’air est la clé de la vie du Meju.”

Fiche nutritionnelle (valeurs approximatives pour 100 g)

• Énergie : 175 kcal / 730 kJ

• Lipides : 9 g

• Glucides : 8 g

• Protéines : 18 g

• Fibres : 6 g

• Allergènes : Soja

• Adaptations possibles : Aucun substitut possible pour le soja, ingrédient central du Meju.