Recette traditionnelle des blocs fermentés de Meju 전통 메주 발효 블록 제조법

Le Meju (coréen : 메주, [me.dʑu]) est une pâte de soja fermenté utilisée comme base pour préparer plusieurs sauces épaisses traditionnelles coréennes, telles que le doenjang, le gochujang ou le ganjang.

Histoire

La fermentation du soja en Corée remonte à une époque antérieure à la période des Trois Royaumes (-57 à 668).
Les Chroniques des Trois Royaumes (un texte historique chinois du IIIe siècle) mentionnent le peuple de Goguryeo comme étant habile dans la fabrication de soja fermenté.
Dans Jilin leishi (鷄林類事, « Choses de Jilin »), un ouvrage du début du XIIe siècle écrit par Sūn Mù, ambassadeur de la dynastie Song en Corée, la pâte est désignée sous le nom 蜜沮, signifiant littéralement « prévenir (ou bloquer) le miel ».

Préparation

La fabrication du Meju s’effectue généralement entre octobre et décembre, plus précisément autour de la date du calendrier lunaire chinois appelée Lidong (立冬), au début novembre.
Toutefois, le moment précis peut varier selon les régions et en fonction de la recette finale pour laquelle le Meju sera utilisé.

Recette traditionnelle des blocs fermentés de Meju (pâte de soja fermentée brute coréenne)

Ingrédients :

• 500 g de soja sec

• Eau pour trempage et cuisson

• Sel (pour la suite de la fermentation, mais pas directement dans le Meju)

Matériel :

• Grande casserole ou marmite

• Tissu propre ou torchon

• Fils de coton ou ficelle alimentaire

• Espace aéré, ombragé, bien ventilé (idéalement extérieur)

• Planche ou support en bois pour suspendre les blocs

Étapes détaillées :

1. Trempage du soja
   Rincez le soja sec puis faites-le tremper dans de l’eau propre pendant 12 à 24 heures, jusqu’à ce que les grains gonflent et soient bien hydratés.

2. Cuisson du soja
   Égouttez le soja trempé et faites-le cuire dans une grande casserole d’eau bouillante pendant environ 3 à 4 heures, jusqu’à ce que les grains soient très tendres et faciles à écraser à la main.

3. Égouttage et refroidissement
   Égouttez soigneusement le soja cuit et laissez-le refroidir à température ambiante.

4. Moulage et formation des blocs
   Une fois refroidi, écrasez ou écrasez partiellement le soja pour obtenir une pâte grossière (certains préfèrent garder les grains entiers pour plus de texture).
   Formez des blocs compacts et rectangulaires (environ 10 cm x 10 cm x 4 cm) en pressant bien la pâte.

5. Séchage initial
   Enveloppez les blocs dans un tissu propre ou un torchon humide.
   Suspendez-les dans un endroit ombragé, frais, aéré et ventilé (à l’abri de la pluie et des insectes), pour permettre le séchage et l’ensemencement naturel de micro-organismes.

6. Fermentation naturelle
   Laissez les blocs fermenter pendant environ 40 à 60 jours.
   Pendant ce temps, des moisissures blanches (bénéfiques) vont apparaître à la surface, initiant la fermentation.
   Retournez les blocs tous les 3 à 5 jours pour assurer une fermentation uniforme.

7. Contrôle et maturation
   Après environ 2 mois, les blocs doivent être bien fermentés, secs en surface, avec une odeur caractéristique de soja fermenté, ni trop forte ni putride.
   Ils sont alors prêts à être utilisés pour fabriquer la pâte Doenjang (en les pilant) ou pour produire la sauce soja Ganjang (en les macérant dans l’eau).

Notes importantes :

• La fermentation dépend fortement de la température et de l’humidité ambiantes.

• Traditionnellement, le Meju est fabriqué en automne, quand les conditions sont idéales.

• Le Meju est la base brute de la pâte Doenjang, mais aussi la matière première pour extraire la sauce soja coréenne (Ganjang).

• Une fermentation réussie donne des blocs avec une belle couleur, sans moisissures noires ou vertes toxiques.