Recette traditionnelle de bœuf salé et séché des bêtes rouges flamandes occidentales, charcuterie affinée artisanale

Tableau de programmation four UNOX, Rational, Ménager : uniquement pour plats cuisinés – non applicable ici

Pays / Région

• Pays : Belgique

• Région : Flandre-Occidentale

• Statut officiel : Aucun (produit fermier traditionnel)

• Inventeur de la recette : —

• Cahier des charges : Non – transmission orale et savoir-faire paysan

• Organisme de certification : —

Introduction

Le mot “bacon” en français est emprunté à l’anglais et désigne généralement la poitrine de porc salée et souvent fumée, tranchée finement. En anglais, “bacon” couvre principalement la poitrine ou le lard de porc préparé pour être grillé ou sauté.

Dans le contexte de cette recette :

• Il s’agit de bœuf, pas de porc.

• La technique est celle de salage, séchage et parfois fumage.

• Il ne s’agit pas d’un plat cuit immédiatement, mais d’une charcuterie affinée.

Ainsi, le mot “bacon” n’est pas strictement exact ici, car il pourrait induire l’idée de porc ou de produit à griller.

En Flandre et dans le jargon charcutier français, on peut plutôt utiliser :

• Poitrine de bœuf salée et séchée → très descriptif et exact.

• Bœuf séché à la flamande → simple et compréhensible.

• Bœuf fumé flamand → si fumage à froid.

Cette formulation évite toute confusion avec le bacon de porc et valorise les traditions charcutières flamandes. De plus, préparée à partir de bœuf, cette charcuterie est adaptée à certaines pratiques religieuses interdisant le porc.

Historique

Le bœuf salé et séché façon bacon des bêtes rouges flamandes occidentales est issu des campagnes de Flandre-Occidentale au XIXᵉ siècle. À une époque où le porc n’était pas toujours disponible, les fermiers utilisaient la poitrine de bœuf pour élaborer un produit de conservation.
Cette recette est une évolution des anciennes méthodes de salaisons flamandes et a été transmise de génération en génération.

Chefs emblématiques ayant contribué à sa valorisation

• Peter Goossens (Hof van Cleve, Belgique) : promotion des races locales et charcuteries artisanales.

• Jeroen Meus (Belgique) : diffusion des recettes traditionnelles flamandes au grand public.

• Paul Bocuse (France) : défense des charcuteries régionales comme patrimoine culinaire.

Équivalents dans le monde et appellation en Flandre

Remarque : le terme “bacon” est parfois employé en Flandre pour évoquer la coupe et le style de salage/fumage, mais il ne désigne pas du porc.

Descriptif de la recette

Charcuterie traditionnelle flamande réalisée à partir de poitrine de bœuf rouge, salée, épicée, séchée et éventuellement fumée.
Se déguste en fines tranches ou intégrée dans des plats locaux comme la carbonnade ou le stoofvlees.

Ingrédients

Note : certains producteurs préfèrent un léger fumage à froid, d’autres une simple maturation à l’air.

Description de la réalisation

Préparation de la viande

• Parer la poitrine de bœuf, retirer l’excès de gras dur et les membranes épaisses.

• Laisser une fine couche de gras pour protéger la viande et apporter du goût.

Salage et aromatisation

• Mélanger gros sel, sucre, poivre, baies de genièvre, thym, laurier et ail.

• Masser la viande pour faire pénétrer les épices.

• Déposer en bac inox ou céramique, couvrir et réfrigérer à 2–4 °C.

Maturation sous sel

• Laisser reposer 5 à 7 jours selon l’épaisseur, en retournant chaque jour.

• Vider l’exsudat qui se forme.

Dessalage et séchage initial

• Rincer rapidement sous eau froide et éponger.

• Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur pour stabiliser la chair.

Affinage : Séchage en cave ventilée

• Suspendre dans une cave fraîche (10–12 °C) avec ventilation légère et humidité 70–75 %.

• Durée : 2 à 3 semaines.

Affinage prolongé

• Continuer le séchage 4 à 6 semaines pour concentrer les arômes.

• Surveiller pour éviter les moisissures indésirables.

Variantes

• Séché uniquement : à l’air jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

• Fumé à froid (optionnel) : bois hêtre ou chêne, <30 °C, 2–3 heures, répété 2–3 fois.

Affinage final et stabilisation

• Laisser reposer 1 à 2 semaines supplémentaires dans un garde-manger frais.

• Poids final : 65–70 % du poids initial (perte d’eau).

Astuces et conseils

• Plus l’affinage est long, plus les arômes se concentrent.

• Pour une note aromatique différente, utiliser coriandre, clous de girofle ou poivre de Cubèbe.

• Contrôler ventilation et humidité : excès = moisissures indésirables.

• Le fumage ajoute un parfum supplémentaire mais n’est pas indispensable.

Service

• Trancher très finement et servir en planche de charcuterie avec pain de campagne et beurre.

• Intégrer dans des plats flamands : stoofvlees, carbonnade, gratins de chicons.

• Excellent en salade tiède de pommes de terre ou sur des toasts apéritifs.

Vins et boissons préconisées

• Bières belges : Rodenbach, Westmalle Dubbel, Leffe Brune.

• Vins rouges : Beaujolais-Villages, Côtes du Rhône fruités.

• Sans alcool : jus de pomme fermier ou kombucha artisanal.